Вторые горячие блюда из рыбы, ассортимент. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массыПриготовление блюд из рыбной котлетной массы. Для приготовления рыбной котлетной массы берут рыбное филе с кожей без костей филе без кожи и костей, пшеничный хлеб (замоченный в воде или молоке и отжатый), соль, перец. Филе нарезают на небольшие кусочки, соединяют с замоченным и отжатым пшеничным хлебом и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, специи и вымешивают с добавлением воды по рецептуре. Из полученной массы готовят: Котлеты - овально - приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях. Биточки - кругло - приплюснутой формы диаметром 6 мм, панируют в сухарях Тефтели — в виде шариков по 3- 4 штуки на порцию, панируют в муке Тельное из рыбы зразы в форме полумесяца смачивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре. Зразы - в форме кирпичика с закругленными краями, панировка в сухарях. Фрикадельки - шарики массой 15 -18 грамм припускают в воде или в бульоне.
Билет № 11 Каши. Виды. Правила варки каш. Технология приготовления изделий из каш. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Общие правила варки каш. 1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2 Подготавливают крупу. 3 Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 грамм на 1 кг готовой каши и 5 грамм на 1 кг молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице для варки каш из 1 кг крупы. 1 кг крупы. 4 Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90-100 градусов, добавляют масло. 5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп. 6.Манкузаваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки. 7. Отпускают по 200 -300 грамм на порцию. Хранят на мармите при температуре 70 – 80 Перед началом варки крупнодробленые крупы перебирают для удаления посторонних примесей. Затем крупы промывают для удаления мучели и пустотелых зерен. Мелкодробленые крупы (манная) просеивают для удаления пустотелых зерен и мучели. Особенно тщательно промывают пшено, которое содержит большое количество жиров. При длительном хранении жиры прогоркают и придают крупе горечь. Пшено промывают сначала 2-3 раза в теплой воде, а затем в горячей. Подают как самостоятельное блюдо с маслом, вареньем, сладкими соусами, сахарным песком и джемом, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Из вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеник.
|
