Вам необходимо на ужин приготовить рыбу в кляре. Назовите способы определения доброкачественность рыбы. Опишите технологию приготовления рыбы в кляре

Рыба и морепродукты – важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов. Белки рыбы по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно, на98%) усваиваются. Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому свежую рыбу, рекомендуется, по возможности, быстрее подвергнуть тепловой обработке. Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание - наиболее распространённый способ хранения рыбы. Размороженная, она сохраняет все первоначальные свойства. Очень важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки её хранения.

Наименование продуктов	Срок хранения (в часах) при температуре 4-8°С
Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы (треска, судак, навага, камбала)
Рыба в сухарях (полуфабрикат)
Рыба жареная
Рыба печёная
Рыба копчёная

Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженой (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:

· поверхность рыбы чистая, естественной окраски;

· рыба не должна быть побитой;

· слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха;

· глаза выпуклые, прозрачные; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;

· консистенция мяса рыбы плотная; у мороженой рыбы после размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;

· морская рыба может иметь лёгкий приятный запах морской воды, водорослей.

Большой популярностью пользуются рыбные консервы. Чтобы узнать срок хранения консервов, необходимо посмотреть шифр на крышке банки. Например,19.09.98. – дата изготовления; 19.09.99. – срок реализации. Также на крышке консервов может стоять только одна дата, например 19.09.98, а на этикетке тогда будет написано: срок годности 1 год. Следовательно, 19.09.99 – срок реализации продукции.

Первичная обработка рыбы

· оттаивание (для мороженой рыбы);

· очистка от чешуи;

· разрезание брюшка;

· удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;

· промывание и пластование;

· нарезание на порционные куски.

Обработка начинается с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей рыбы кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до момента приготовления хранят в холодильнике.

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют – разрезают вдоль позвоночника. Так получают филе. Одна половина состоит из мякоти с кожей и рёберными костями, а другая ещё и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски.

Технология приготовления рыбы в кляре

Список продуктов: филе рыбы - 500 гр., помидоры - 3 шт., маслины и майонез - по вкусу. Для кляра (жидкое тесто): мука - 5 столовых ложек, сметана - 100 гр., яйца - 2 шт., растительное масло и соль - по вкусу.

Для приготовления рыбы в кляре нужно:

1) Приготовление кляра (жидкого теста): взять и разбить яйца; положить сметану, муку и добавить соль; тщательно всё перемешать.

2) Дать постоять тесту 10 минут.

3) Взять и помыть рыбу; порезать её на небольшие куски.

4) И положить в тесто (пункт 2).

5) Взять сковороду и налить в неё растительное масло.

6) Положить в сковороду кусочки рыбы в тесте (пункт 4).

7) Во время жарки рыбу нужно иногда переворачивать.

8) Взять помидоры и нарезать их кружочками.

 

9) Перед подачей на стол к рыбе в кляре положить нарезанные кружочками помидоры (пункт 8) и ещё добавить маслины и майонез; теперь рыбу в кляре можно подать к столу.