Студопедия — Матеріальний баланс у виробництві сиру
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Матеріальний баланс у виробництві сиру






У сироварному виробництві з нормалізованого молока отримують сир (готовий продукт) і сироватку (побічний продукт). При розрахунках користуються рівняннями матеріального балансу (3.1) і (3.2):

, (3.1)

де Мсум, Мс, Мсир - маса молочної нормалізованої суміші, сиру і сироватки, кг;

nсум - гранично-допустимі втрати сировини при виробництві сиру,%.

(3.2)

де Жсум, ЖС, Жсиров - масова частка жиру в нормалізованому молоці,

сирі та сироватці,%;

nж - гранично-допустимі втрати жиру при виробництві сиру,%

Нормалізація сировини

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білку. Масова частка жиру в нормалізованій молочній суміші, Жсум,%:

, (3.3)

де К - коефіцієнт, що визначається дослідним шляхом;

Бм - масова частка білку у вихідному молоці,%;

Жс.р - масова частка жиру в сухій речовині сиру,%.

Для сирів з масовою часткою жиру в сухій речовині 50% приймають

К = 2,07;

з масовою часткою жиру 45% - К = 1,98;

з масовою часткою жиру 40% К = 1,86;

з масовою часткою жиру 30% - до = 1,54.

Масову частку білка в молоці визначають за формулою:

(3.4)

Масова частка жиру в сухій речовині сиру регламентується стандартом.

Між абсолютною масовою часткою жиру в сирі і в сухій речовині сиру існує залежність:

, (3.5)

де Жабс - абсолютна масова частка жиру в сирі,%;

Жс - масова частка журу у сухій речовині стандартна,%;

В - масова частка вологи в сирі,%.

Орієнтовну масову частку жиру в нормалізованої суміші також можна визначити за таблицями (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. – Углич: ВНИИМС, 1989)

Масу нормалізованої суміші на виробництво 100 кг зрілого сиру знаходять за формулою:

Мсум = (3.6)

де Вс- нормативний вміст вологи в сирі,%

От -норма відходу сирної маси від кількості виробленого сиру ( 0,5 %)

К - поправочний коефіцієнт (для твердих сирів-1, 036, для безкоркових в поліетиленових плівках-1, 025, для м’яких -1)

Вж - допустимі втрати жиру,%

Жсиров – нормативний вміст жиру в сироватці,%.

 

Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту

Виходячи з маси незбираного молока, яке направляється на виробництво сиру, визначають масу нормалізованої суміші та знежиреного молока. Розрахунок ведеться в залежності від масової частки жиру незбираного молока та нормалізованої суміш по прийнятим схемам нормалізації.

1.Якщо нормалізація - змушуванням і Жсум<Жнезбм, то розрахунки ведуть по формулам (15,16,17 розділ 1):

2.Якщо нормалізація – змішуванням і Жсум>Жнезб м, то розрахунки ведуть по формулам (20,21,22 розділ 1):

3.Якщо нормалізація в потоці і Жсум<Жнезб м, то визначають масу нормалізованої за формулою:

(3.7)

Масу вершків, які залишилися після нормалізації визначають за формулою:

, (3.8)

де Мнезбм – маса незбираного молока;

В- норма гранично допустимих втрат сировини при сепаруванні, % (В -приймають 0,4%);

Вж - -норма гранично допустимих втрат жиру при нормалізації, % (Вж – приймають 0,16%).

Визначають масу сиру з-під пресу, одержану з розрахованої маси молочної суміші:

, (3.9)

де Жабс- абсолютна масова частка жиру у сирі - з формули (3.5);

Жсиров – масова частка жиру у сироватці, %, приймають залежно від виду сиру 0,2-0,4%.

Вс - гранично допустима норма втрат сиру при переробці молока, % (Вс – приймають 3,3%).

4.Визначають масу умовно-зрілого сиру:

, (3.10)

де Музс – маса умовно-зрілого сиру, яка направляється після дозрівання в камеру зберігання, кг;

Ус – усушка сиру - норма втрат сиру при дозріванні. Норма усушки залежить від виду сиру та тривалості його дозрівання.

5.Вихід сироватки приймають 75% при виробництві м´яких сирів, 80% - при виробництві твердих сирів від маси нормалізованої суміші.

, (3.11)

де Мсиров – маса сироватки, %;

Мсум – маса нормалізованої суміші, яка направляється на виробництво сиру,кг;

В -вихід сироватки при виробництві сиру (80%).

6. Кількість головок сиру N, гол.:

N= , (3.12)

де Мспр- маса сиру з-під пресу;

Мгол – середня маса однієї головки сиру.

 

Якщо розрахунок треба проводити від маси готового продукту до сировини, необхідно визначити масу сиру з-під пресу з формули (3.10). подальші розрахунки вести у зворотному напрямі, використовуючи формули (3.9), (3.8) і т.д.

Правильність продуктового розрахунку при виробництві сиру перевіряють по рівнянню матеріального балансу:

Мнезбм=Мусз+Всум+Мв+Всеп+Мсиров+Всиров (3.14)

 







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 1870. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Краткая психологическая характеристика возрастных периодов.Первый критический период развития ребенка — период новорожденности Психоаналитики говорят, что это первая травма, которую переживает ребенок, и она настолько сильна, что вся последую­щая жизнь проходит под знаком этой травмы...

РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...

Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...

СИНТАКСИЧЕСКАЯ РАБОТА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ РЕЧИ УЧАЩИХСЯ В языке различаются уровни — уровень слова (лексический), уровень словосочетания и предложения (синтаксический) и уровень Словосочетание в этом смысле может рассматриваться как переходное звено от лексического уровня к синтаксическому...

Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.025 сек.) русская версия | украинская версия