ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). Куриное филе нарезают небольшими кусочками. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Блюдо «Тропики» должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось. Температура подачи блюда должна быть не более 7-140С. 5.3 Срок реализации салата из ананаса и авокадо – не боле 1 часа с момента окончания технологического процесса. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – все ингредиенты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны; Консистенция – мягкая, сочная; Цвет – зеленый; Вкус – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока; Запах – компонентов, входящих в блюдо. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,95 Массовая доля жира, % (не менее) 8,4 6.3 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104 БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1 S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25 Не допускаются в массе продукта, г. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА Энергетическая ценность, ккал / кДж 10,29 9,87 2,9 141,51/592,08 Ответственный разработчик: Можно вставить в заключение О том, что такое НОТ, при организации десертных баров порой забывают. И напрасно! Только подлинно Научная Организация Труда дает наивысшие результаты. Это касается и качества продукции, и культуры обслуживания, и рентабельности производства, и санитарного состояния помещений, и техники безопасности, и, наконец, самочувствия работника, его работоспособности. НОТ для бармена имеет особое значение поскольку он –работник –универсал. Высокого профессионала сразу видно: трудится без суеты, четко,уверенно и быстро. А ведь бармен, кроме всего еще и постоянно на глазах у публики, которая все подмечает. Пустяк? Отнюдь! Посетителя нередко привлекает не только меню, обслуживание, но и личность бармена. Это со счетов не сбросишь: фактор, как говорится, экономический особенно сегодня, в новых условиях хозяйствования.
|
