Машина для рыхления мяса

Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на ⅓ своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

М

Рыхление мяса в кусках проводят с целью увеличения его поверхности для придания тепловому воздействию большей равномерности, а так же с целью разрушения волокон соединительной ткани, что при последующей «горячей» обработке предотвратит изменение формы (уменьшению) мяса. Для данного процесса на предприятиях общепита используются агрегаты МС19-1400 и МРМ-15.
МС19-1400 (рыхлитель мяса) работает на основе универсальных приводов ПМ-1,1 и ПУ-0,6. Каретка, кожух с загрузочной воронкой и корпус, - составляют механизм агрегата.
Механизм рыхлителя мяса работает по следующему принципу. Ножи-фрезы, вращающиеся навстречу друг другу, захватывают опущенную в воронку для загрузки соразмерные куски мяса. На поверхности мясных кусков создаются бороздообразные мелкие насечки с обеих сторон. Подобное действие выполняется путём прохождения зубьев фрез первого вала между фрезами второго. При этом происходит увеличение поверхности кусков мяса не менее чем в три раза. Подобное становится возможным из-за разрушения волокон в соединительной ткани. Помимо всего прочего, с помощью рыхлителя для мяса возможно будет сшивать небольшие мясные куски. С этой целью один кусок мяса накладывается на другой и два раза пропускается через агрегат. На второй раз куски следует повернуть относительно их начального положения на девяносто градусов.

На предприятиях общественного питания применяют мясорыхлители в виде сменных механизмов МРПII-1 к УКМ или настольных машин МРМ-15, а также мясорыхлители зарубежного производства. Они имеют одинаковый принцип действия и конструкцию (рис.4.4). В рабочей камере 1, имеющей форму коробки, расположены два ножевых блока 2. Каждый из них представляет собой набор дисковых ножей-фрез 3 и дистанционных шайб 4, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются на встречу друг другу. Для предотвращения наматывания продуктов на фрезы служат две очистительные гребенки 5, пластины которых проходят между фрезами. В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное окно 6, а снизу - окно выгрузки продукта 7. Порционный кусок вертикально закладывают в загрузочное окно, где он захватывается вращающимися зубьями фрез и протягивается между ними. При этом, его поверхность многократно надрезается, а сам кусок уменьшается по толщине и вытягивается в длину.

Технические характеристики мясорыхлителей.

3)Фаршемешалка – это оборудование для тщательного перемешивания изготовленных мясных продуктов со специями и другими ингредиентами до однородного состояния. Обычно фаршемешалки используются для смешивания творога, мясного и рыбного фарша, овощной смеси и других продуктов. Особенно широко фаршемешалки используются при производстве колбасных изделий. В мясо могут добавляться различные вкусовые добавки, рассолы, приправы и красители. При производстве молочных продуктов - творожных масс, масел и спредов - необходимо тщательное перемешивание компонентов, для чего используются специальные мешалки. Фаршемешалка состоит из таких узлов, как основание, дежа, крышка, мешалка, электропривод, стойка, пускатель магнитного и фиксирующего устройства. Основание фаршемешалки выполняется из прочных материалов и крепится на полу. Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков. Управляется фаршемешалка просто - на ней укреплен магнитный пускатель, на пульте управления имеется кнопка Пуск-Стоп, которая включает и выключает электропривод. Благодаря простоте управления контроль процесса может осуществлять один рабочий - фаршесоставитель. Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу. Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья полностью автоматизирован.

Вакуумные фаршемешалки обеспечивают плотный по структуре фарш, а также повышают стойкость цвета продукции. В вакуумной фаршемешалке перемешивание происходит в вакууме, в результате чего фарш освобождается от воздуха, уничтожаются бактерии. Колбасы, произведенные из такого фарша, имеют равномерную однородную структуру. Фаршемешалка электромеханическая предназначена для перемешивания фарша с другими ингредиентами, предусмотренными рецептурой и технологией приготовления мясных изделий на предприятиях общественного питания. Фаршемешалки различаются по мощностям, производительности (кг/час). Некоторые фаршемешалки имеют несколько скоростей, что обеспечивает повышение однородности перемешиваемой массы. Фаршемешалки с индивидуальным приводом или в качестве сменного механизма к универсальному приводу предназначены для перемешивания до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическими процессами производства, и применяются в мясных цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных изделий.
Фаршемешалки для общественного питания отличаются по конструктивному устройству чаши (дежи), в которой фарш перемешивается посредством соответствующих органов, виду перемешивающего органа и принципу выгрузки фарша. Есть фаршемешалки с нижней выгрузкой, с боковой и опрокидываемой чашей. Различные фирмы производят фаршемешалки различной вместимости вертикального и горизонтального типа с перемешивающим органом в виде лопаток, закрепленных на валу, в настольном и напольном вариантах (в зависимости от вместимости).
У вертикальных фаршемешалок перемешивающий орган закреплен на вертикальном валу, опускаемом в чашу, в горизонтальных имеются один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы. Последние могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки, закрепленные на вращающемся валу. Предпочтительной формой перемешивающего органа, как показала практика, являются Z-образные лопасти.
Продолжительность цикла зависит от вместимости рабочей емкости и составляет 10—15 минут для фаршемешалок с объемом дежи 50—80 л и двумя горизонтальными валами.
Детали всех фаршемешалок, соприкасающихся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Внутренняя поверхность чаши отполирована. Некоторые типы мешалок с чашей небольшой вместимости оснащены колесами, позволяющими перемещать мешалку по цеху. Фаршемешалки вертикального типа имеют станину, на которой закреплены круглая опрокидываемая чаша и перемешивающий орган с приводом, смонтированный на откидной головке. Перемешивающий орган — фигурные нержавеющие лопасти, закрепленные на вертикальном валу. Для лучшего перемешивания и исключения «мертвых зон» ось перемешивающего органа смещена относительно оси чащи. Для загрузки фарша перемешивающий орган с приводом откидывается в горизонтальное положение, при этом открывается крышка чаши. После загрузки орган опускается в продукт, включается привод — происходит процесс вымешивания.

М

М

Принцип действия фаршемешалок заключается в том, что исходный продукт, загружаемый в рабочую камеру или дежу 1 (рис 4.3) интенсивно перемешивается лопастями рабочего вала 2, расположенными под углом к оси вращения.. Оптимальное количество продукта, единовременно загружаемое в фаршемешалку, обычно составляет 2/3 от объема дежи. В процессе перемешивания в фарш добавляют необходимые компоненты. Выгрузку продукта в стационарных фаршемешалках обычно производят путем наклона или опрокидывания дежи, а в механизме МС8-150 -через разгрузочный люк, расположенный на боковой поверхности рабочей камеры при вращении рабочего вала.