Искренне Ваш, куратор
Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.
В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
Основным видом производимого в России мяса остается говядина, второе место в структуре производства занимает свинина, затем — мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.
Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).
К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.
Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.
Сырокопченые продукты из свинины
| Наименование изделия. ТУ, ГОСТ
| Вид используемого сырья
| Основные этапы технологического процесса
| Общая продолжительность процесса
| Выход готовой продукции, %
| | Окорок тамбовский в/с. ГОСТ 16594
| Тазобедренная часть
| Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка
| 15-25 сут.
|
| | Окорок воронежский в/с. ГОСТ 16594
| Лопаточная часть
| Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка
| 15-25 сут.
|
| | Рулет ленинградский в/с. ГОСТ 16594
| Тазобедренная часть
| Шприцевание — выдержка в посоле — обвалка — формование — копчение — сушка
| 15-25 сут.
|
| | Рулет ростовский в/с. ГОСТ 16594
| Лопаточная часть
| Шприцевание — выдержка в посоле — обвалка — формование — копчение — сушка
| 15-25 сут.
|
| | Корейка сырокопченая в/с. ГОСТ 16594
| Спинная часть обруба с ребрами
| Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка
| 10-15 сут.
|
| | Грудинка сырокопченая в/с. ГОСТ 16594
| Грудореберная часть с ребрами
| Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка
| 10-15 сут.
|
| | Бекон в/с
| Грудобрюшная часть
| Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка
| 10-18 сут.
|
| | Шейка ветчинная в/с
| Шейная часть
| Сухой и мокрый посол — копчение — сушка
| 35-40 сут.
|
| | Филей в оболочке в/с
| Филейная часть
| Сухой и мокрый посол — копчение — сушка
| 25-30 сут.
|
| | Рулька сырокопченая 3 с
| Предплечье от переднего отруба
| Мокрый посол — копчение
| 5-7 сут.
|
| | Окорочок сырокопченый в/с. ТУ 49 РФ 813
| Тазобедренная часть
| Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка
| 20-25 сут.
|
| | Корейка бескостная в/с. ТУ 49 РФ 813
| Спинная часть обруба без ребер в шкуре
| Сухой и мокрый посол — копчение — сушка
| 20-25 сут.
|
| | Ветчина охотничья в/с. ТУ 49 РФ 813
| Поверхностная мышца от тазобедренной части
| Мокрый посол — копчение — сушка
| 14-16 сут.
|
| | Филеечка деликатесная в/с. ТУ 49 РФ 813
| Внутренний мускул тазобедренной части
| Мокрый посол — копчение — сушка
| 14-16 сут.
|
| | Свинина сырокопченая в кусках в/с. ТУ 49 РФ 142
| Плечелопаточная часть
| Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка
| 15-20 сут.
| 75-82
| | Балык дарницкий в/с. ТУ 10.02.01.38
| Спинная и поясничная мышцаСпинная и поясничная мышца
| Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка
| 7-12 сут.
|
| |
