Коктейле взбивальные машиныВзбивальные машины (миксеры) применяются для взбивания сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого теста, бисквитной массы и других продуктов. При взбивании смеси компонентов происходит их равномерное распределение и растворение некоторых продуктов в общем объеме с образованием однородной массы и насыщение ее воздухом. Продолжительность взбивания определяется, как правило, ор-ганолептически и зависит от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных особенностей привода взбивателя и съемного рабочего инструмента и составляет от 5 до 12 мин. Взбивальные машины, или миксеры, различаются расположением рабочего вала и движением взбивателей. В современных машинах предприятий общественного питания применяют, как правило, вертикальное расположение рабочего вала, совершающего движение или только вокруг собственной оси, или вокруг оси дежи и собственной (планетарное движение). Миксеры оснащены коробками скоростей с двумя и более скоростями вращения (отечественные MB-10M, ММ-23 МВ-25, МВУ-60, МПВ-60, МПВ-100) или вариаторами с бесступенчатой регулировкой скорости в широком диапазоне (МВ-40, МВ-60). Цифрами обычно указывают объем дежи в литрах. В некоторых миксерах дежа перемещается в вертикальном направлении механическими (ручными) или электрическими подъемниками. Миксеры могут быть автономными машинами и сменными механизмами универсальных приводов. Машины МВ-60 (ООО «Бежецкий опытно-экспериментальный завод», Россия) и МВ-40 (завод «Торгмаш», Пермь, Россия) оснащены бесступенчатым вариатором скоростей и механизмом подъема дежи. Они предназначены для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов. Такие же машины выпускаются и зарубежными производителями. Конструкции различаются схемами планетарного редуктора и клиноременного вариатора. Миксеры применяют для взбивания, перемешивания или замешивания самых разнообразных смесей. В настоящее время на рынке оборудования для общественного питания появилось большое количество различных видов миксеров, которые в зависимости от назначения и устройства делятся на несколько групп и подгрупп. По принципу установки на рабочем месте они бывают напольные (стационарные), настольные и их разновидность — ручные. Стационарные оснащены планетарным редуктором и выпускаются в нескольких исполнениях: кондитерские; малогабаритные; универсальные. Применение планетарной передачи в стационарных миксерах обеспечивает равномерное перемешивание продукта в рабочей емкости (деже), размеры которой превышают размеры перемешивающей насадки. Малогабаритные миксеры оснащают дежой объемом менее 10 л и благодаря незначительным габаритам располагают на производственных столах. Они выполняют те же функции, что и большие кондитерские планетарные миксеры (только в меньших количествах), и применяются в основном на малых предприятиях. Ручные миксеры, которые также называют гомогенизаторами, выполняют функции по измельчению, перемешиванию и взбиванию предварительно подготовленной продукции до состояния пюре непосредственно в той емкости, где она готовилась. По назначению и конструктивному исполнению гомогенизатор является гибридом миксера и малогабаритного куттера (блендера). Гомогенизатор удерживают при работе за ручку, на которой находится кнопка включения/выключения, и нижнюю часть горловины привода. Внутрь горловины устанавливают вал сменной насадки, обороты которой плавно регулируют переключателем скорости. Для безопасной эксплуатации гомогенизатор выключается сразу после отпускания пусковой Миксеры для баров предназначены для приготовления молочных коктейлей, коктейлей из мороженого и алкогольных коктейлей путем измельчения и перемешивания компонентов, входящих в коктейль, а также для взбивания сливок и крема. Машины для измельчения и перемешивания. К выбору кофемолки необходимо подходить ответственно, так как зачастую именно кофемолка становится причиной плохого качества кофе. В быту обычно используют кофемолки ножевого типа, в которых степень измельчения регулируется продолжительностью работы высокоскоростного (4 500—12 500 об/мин) плоского ножа, при этом однородность получаемого порошка невысокая. Большинство профессиональных кофемолок имеют плоские жернова (диски) диаметром от 30 до 85 мм, но наилучшее качество помола обеспечивают конические, когда один конус как бы вставлен в другой: площадь помола увеличивается при небольшой нагрузке на металл. Такие жернова меньше изнашиваются и перегреваются. Наиболее важное преимущество конических жерновов — скорость вращения примерно 400 об/мин (для сравнения — плоские от 950 до 1400 об/мин), что приводит к меньшей теплоотдаче за счет трения и, как следствие, не может сильно повлиять на структуру ароматических веществ в кофе, так как кофе не прогревается во время помола. Кофемолки бывают:
Они отличаются также степенью автоматизации (автоматические, полуавтоматические — управление с помощью кнопок). В автоматических дозирование и подмол кофе происходят без участия бариста (оператора). Блендеры для баров предназначены для взбивания соусов, муссов и приготовления фруктово-ягодных, молочных или алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно барные блендеры и миксеры состоят из трех элементов: электропривода, рабочего органа, закрепленного на вертикальном валу, и специальной камеры-стакана (или рожка у миксеров). В миксерах электропривод имеет верхнее расположение, а стаканы-рожки крепятся снизу. Двигатель включается автоматически, когда стаканы устанавливаются на держатель, и останавливается, когда стакан отсоединяется. В некоторых моделях выключение происходит автоматически посредством таймера. Рабочий орган миксера — мешалка — имеет форму изогнутой пластины, изготовленной из высококачественной нержавеющей стали, и вращается в разных скоростных режимах (максимальная скорость 12 500 об/мин). Мешалка легко отсоединяется от привода для очистки. В блендерах рабочим органом является прочный и острый нож в форме такой же изогнутой пластины, также имеющий несколько скоростных режимов (максимальная скорость 24 500 об/мин). В отличие от миксера в блендере нож постоянно находится внутри стакана на коротком валу, установленном в нижней стенке. Различные модели аппаратов предусматривают наличие на одной установке нескольких рабочих органов, что позволяет приготовлять коктейли одновременно в нескольких стаканах (до трех). Для миксеров стаканы изготовляют из нержавеющей стали обычно емкостью 0,5 и 1 л. Для блендеров стаканы различных емкостей (1—4 л) изготовляют из нержавеющей стали, небьющегося стекла, а также поликарбоната (прозрачного ударопрочного пластика).
|
