Тема 1.2. Приготовление опарного и безопарного теста и изделий из него

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

 

2 вопрос:

Перечислить группы изделий из теста.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3 вопрос:

Какие процессы происходят при брожении теста?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 вопрос:

Какие виды разрыхлителей используются в кондитерском производстве?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5 вопрос:

На рисунке № 1 необходимо дополнить схему классификации изделий из теста.

 

 

 

 

 

Рис. 1. СХЕМА КЛАССИФИКАЦИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

 

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н. Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр.14-48

 

 

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

 

6 вопрос:

Охарактеризуйте подготовку следующего сырья для приготовления дрожжевого теста

МУКА_____________________________________________________________________________________________________________________________

МОЛОКО___________________________________________________________________________________________________________________________

СОЛЬ_______________________________________________________________________________________________________________________________

САХАР_____________________________________________________________________________________________________________________________

ЖИРЫ______________________________________________________________________________________________________________________________

ЯЙЦА______________________________________________________________________________________________________________________________

7 вопрос:

В чем отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

8вопрос:

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

 

А)ингредиенты_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления

подогревают воду________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

9 вопрос:

Укажите технологическую последовательность следующих операций приготовления опарного теста:

 

1)приготовление опары:

А)ингредиенты:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления

подогревают воду_______________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) замес теста:

В опару добавляют оставшуюся жидкость__________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

10 вопрос:

Объясните процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11 вопрос:

С какой целью тесто подвергают обминке?

______________________________________________________________________________________________________________

12 вопрос:

Как определить готовность дрожжевого теста?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр114-133

 

РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ПРОЦЕССЫ,

ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ

 

13 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность разделки теста:

Выкдадывают тесто на подготовленный стол ______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

14 вопрос:

Обьясните с какой целью проводится расстойка изделий_______________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________

 

15 вопрос:

Обьясните процессы, происходящие при выпечке изделий.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 114-133

 

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

 

16 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных пирожков

Готовят тесто _________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

17 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления жареных пирожков

Готовят тесто ________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

18 вопрос:

Перечислите отличия расстегаев от пирожков по внешнему виду и технологии приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

19 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления ватрушек

Готовят тесто _________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления кулебяки

Раскатывают тесто полосой 1-1,5 см. и шириной18-20 см. ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21 вопрос:

Дайте общую характеристику пирогов

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 114-133

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

 

22 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для блинов

Растворяют в жидкости соль и сахар ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность выпекания блинов:

Готовят тесто __________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

24 вопрос:

Укажите способы подачи следующих изделий

БЛИНЫ: ОЛАДЬИ:

 

 

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 148-153

 

Тема 1.3. Приготовление мучных, хлебобулочных изделий и хлеба БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

 

25 вопрос:

Перечислить виды бездрожжевого теста.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

26 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для пельменей:

Просеивают муку __________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27 вопрос:

Укажите технологическую последовательность следующих операций приготовления блинчиков:

 

1)приготовление теста:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) _выпекание блинчиков_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3) использоваание и отпуск блинчиков

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

28 вопрос:

Укажите расход жидкости на 1 кг муки для приготовления разных видов теста

 

Тесто для……. Количество жидкости на 1 кг. муки, л.

БЛИНОВ____________________________________________________________________________________________________________________________

ОЛАДИЙ___________________________________________________________________________________________________________________________

БЛИНЧИКОВ________________________________________________________________________________________________________________________

ПЕЛЬМЕНЕЙ________________________________________________________________________________________________________________________

ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 148-153

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

 

29 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления мясного фарша разными способами:

Первый способ _______________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Второй способ ________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

30 вопрос:

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления фарша из свежей капусты разными способами:

 

1)первый способ (припускание):

А)ингредиенты:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления

измельчают капусту____________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2)второй способ (жарение):

А)ингредиенты:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________-

Б) технологическая последовательность приготовления

измельчают капусту_________________________________________________________________________________________________________________________-__

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

31вопрос:

Назовите фарши,которые можно использовать для изделий из теста

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 32-37

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА, СРОКИ ХРАНЕНИЯ

 

32 вопрос:

Заполните таблицу №1, указав показатели качества изделий из теста

 

ТАБЛИЦА №1

№	БЛЮДО	ВНЕШНИЙ ВИД	ЦВЕТ	ВКУС	ЗАПАХ
	Выпеченные изделия
	Блины
	Оладьи
	Блинчики
	Пельмени и вареники

1. Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.г. Сборник технологических нормативов.