ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукцииПК 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Билет 1. Составить технологическую карту рыба заливная целиком (крупная рыба) на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление рыбы заливной целиком (крупная рыба) с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 2. Составить технологическую карту рыбы отварной (крупная рыба с гарниром) на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление рыбы отварной (крупная рыба с гарниром) с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.
Билет 3. Составить технологическую карту рыба фаршированная заливная на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление рыбы фаршированной заливной с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.
Билет 4. Составить технологическую карту «Рулетики из рыбы» на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Рулетики из рыбы» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.
Билет 5. Составить технологическую карту «Свинная корейка на рёбрышках» на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Свинная корейка на рёбрышках» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.
Билет 6. Составить технологическую карту «Рулетики из мяса» на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Рулетики из мяса» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 7. Составить технологическую карту «Галантин» из говядины на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Галантин» из говядины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.
Билет 8. Составить технологическую карту «Галантин» из птицы на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Галантин» из курицы с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 9. Составить технологическую карту «Террин» из утиной печени на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Террин» из утиной печени с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 10. Составить технологическую карту «Курица фаршированная» на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Курица фаршированная» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 11. Составить технологическую карту «Индейка фаршированная целиком» на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Индейка фаршированная целиком» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 12. Составить технологическую карту «Утка фаршированная целиком» на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление «Утка фаршированная целиком» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 13. Составить технологическую карту «Майонез», бутерброды Канапе на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление соуса «Майонез» и бутербродов Канапе с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 14. Составить технологическую карту соус «Винегрет», «Мусс» из говядины на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление соус «Винегрет», «Мусс» из говядины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 15. Составить технологическую карту соус «Тар-Тар», соус «Ремулад», Паштет из печени на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление соус «Тар-Тар», соус «Ремулад», Паштет из печени с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 16. Составить технологическую карту соус «Сальса», закусочных начинок для бутербродов Канапе на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление соус «Сальса», закусочных начинок для бутербродов Канапе с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 17. Составить технологическую карту соус «Гуакомоле», роллов из семги, яйца фаршированных селедочным маслом на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление соус «Гуакомоле», роллы из сёмги, яйца фаршированные селёдочным маслом с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Билет 18. Составить технологическую карту Салат микс с креветками, Салат-коктейль с ветчиной и сыром, Греческий салат на 10 порций. Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием. Приготовление Салат микс с креветками, Салат-коктейль с ветчиной и сыром, Греческий салат с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.
Комплект практических заданий к экзамену (квалификационному)
|
