Масло коровье. Масло коровье – продукт их концентрированного молочного жираМасло коровье – продукт их концентрированного молочного жира. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8-13%, обусловливают низкую температуру плавления (28-35оС) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта. Классифицируют сливочное масло в зависимости от исходного сырья на следующие группы: подсырное масло восстановленое масло сливочное десертное масло с частичной заменой молочного жира растительным масло переработанное и масло консервированное
Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих сладких сливок. К этой группе относится следующие основные разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Вологодское масло получают их свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако масло имеет повышенную бактериальную обсемененность. Вологодское масло на сорта не подразделяют. Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Любительское и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обуславливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах. Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологии и отличается тем, что в сливки добавляют перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20оС в течение 4-6 ч (метод сбивания). Подсырное масло – полуфабрикат маслодедьной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок. Восстановленное масло – масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Сливочное масло десертное. Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70оС и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распространения компонентов. Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью. Масло с частичной заменой молочного жира растительным. Для повышения биологической ценности масла, разработаны следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Состав разновидности масла с частичной заменой молочного жира приведен в таблице 4. Таблица 4
|
