ТрансформацияТрансформация (transformation). Существуют различные виды трансформации. Например, мальтодекстрин является сахаром, который может превратить масло, сало или шоколад в порошок. Или трансглутаминаза являющийся ферментом, который часто называют «мясной клей», который связывает пищу богатую белками.[8]
1.3 Foams & Espuma Пены являются одним из методов, наиболее связанных с молекулярной кухней. Они легки в приготовлении, универсальны и удобны для использования и реализации. На самом базовом уровне, структура пены, это пузырьки воздуха. Пена — дисперсная система с газовой дисперсной фазой и жидкой или твёрдой дисперсионной средой. Первое использование кулинарных пен датируется 1700-ми годами, приготовление сладких и соленых суфле. Название «суфле» буквально переводится как "надулся", что является описанием блюда и мягкой консистенции, которая не является ни жидкой, ни твердой. Использование пены развивалось, чтобы потом стать безе и, в конце концов, кремом, который сегодня используется очень часто. В мире молекулярной гастрономии, пены эволюционировали в совершенно новую технику приготовления пищи. Огромный вклад в изучение пен и их приготовление внес испанский шеф-повар Ферран Адриа. В своих разработках по улучшению вкуса пищи, Адриа прекратил использование эмульгатора, таких как крем или яйца для создания пен. Вместо этого, он объединял различные ингредиенты с воздухом. Кулинарные пены чаще готовятся из фруктовых соков, овощных пюре и даже супов, в сочетании со стабилизирующим агентом для предотвращения разрушения пены. Стабилизаторы варьируются от натуральных растительных и животных. Примеры часто используемых стабилизаторов агар-агар и лецитин. В зависимости от того, что готовится, так же могут быть использованы жиры и белки. Затем воздух вводится путем механической силы в виде взбивания. Пены, приготовленные с помощью блендера, напоминают пену у капуччино. С другой стороны, те пены, которые приготовлены с помощью сифона называются espuma и напоминает мусс. Таким образом, пены могут быть либо сладкие или соленые. Они также могут быть поданы в диапазоне температур от холодных до горячих. Различают отдельные виды пен. Некоторые из них являются взаимозаменяемыми и ни одно из определений, официально не зафиксировано. Чтобы понять, что люди вкладывают в эти названия, важно знать характеристики, связанные со следующими именами: 1. Airs - обычно сухая, плотная пена, которая в основном состоит из воздуха. Здесь используются сильно ароматизованые пены с малым количеством жидкости. 2. Dense Foams(Густая Пена) - густая пена это плотные, влажные пены. Они, как правило, имеют маленькие пузырьки. Взбитые сливки являются хорошим примером густой пены. 3. Light Foams(Легкие Пен) - легкие пены это что-то посередине между airs и густой пеной. Они более тонкие и влажные, чем airs, но не плотные, как густая пена. 4. Bubbles(Пузыри) как airs, bubbles плотная пена, но они, как правило, имеют больше жидкости, чем в airs, и состоят из больших пузырей. Они, как правило, напоминают пузыри вроде тех, которые получаются от мыла или шампуня. 5. Froth (Пены) обычно влажные, но плотные пены. Они названы так из-за того что напоминают пену, которая образуется наверху молочного коктейля или латте. 6. Set Foams(оформленные пены) - это пены, чья структура зафиксирована, часто через нагревание или обезвоживание. Примеры хлеб или суфле. 7. Espumas - это испанское слово для пены и как правило, являются густыми. Они всегда создаются с помощью сифона. 8. Meringues and Puffs - легкие пены, которые часто запекают или обезвоживают, чтобы зафиксировать их структуру. Стабилизации Пены Для того чтобы пена сохранилась более, чем несколько секунд, она должна быть стабилизирована. Есть много путей стабилизации пены, часто за счет сгущения или желирования жидкости. Для лучшего вспенивания следует выбирать жидкости, которые по своим свойствам являются водянистыми и не содержат много крупных частиц. Если вы хотите сделать пену из плотных продуктов, следует его предварительно измельчить и пропустить через сито, для удаления крупных частиц. Для стабилизации пены используют: 1)Ксантан. Один из простейших способов создания пены, с загустителем это использование ксантановой камеди. Затем вводится воздух, как правило, путем взбивания, смешивания, или с помощью сифона. Обычно получается плотная, влажная пена. Ксантановая камедь обычно добавляется в соотношении 0,2% до 0,8%, в зависимости от требуемой плотности. 2)Лецитин Используют или лецитин или Versawhip(как яичные белки или желатин, но сильнее). В результате пена становится немного тоньше, чем с ксантаном. Воздух вводится аналогично как с ксантаном. Используются так же традиционные стабилизаторы, такие как яичный белок, сливки. Коэффициент от 0,5% до 1,0% обычно используется для Versawhip. Лецитин используется 0.25% до 1.0%. Ксантановая камедь может быть добавлены для сгущения на 0.1% до 0.5%.
|
