Отравления грибами

Массовые отравления грибами (в том числе со смертельным исходом) в Рос­сийской Федерации приходятся на 3-ю декаду июля — начало октября. При-

чиной отравления обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки (Amanita phalloides), возможно отравление ложными опенками и строчками.

При отравлении грибами различают:

1. Желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнтерит), вызываемый
практически всеми ядовитыми и условно-ядовитыми грибами при их непра­
вильной кулинарной обработке вследствие раздражающего действия грибных
пептидов на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

2. Печеночный синдром, чаще называемый «фаллоидиновым», так как вы­
зывается а, р, 8- и а-аманитинами бледной поганки (Amanita phalloides).

3. Почечный синдром, обусловленный содержащимся в ядовитых грибах
токсином ореланином.

4. Психоневрологический (мозговой) синдром при действии нейротокси-
нов псилоцибина, гирометрина, атропина и др.

Отравления не связаны с массовыми мутациями грибов из съедобных в ядовитые и скорее обусловлены ошибочным сбором ядовитых двойников съе­добных грибов.

Грибы, собранные в экологически неблагополучных районах с интенсивно развитой промышленностью и сетью автодорог, могут накапливать ксенобио­тики и должны рассматриваться в этом случае как причина отравлений хими­ческой этиологии, а не как вариант грибной интоксикации.

Профилактика массовых отравлений грибами должна строиться на актив­ной санитарно-просветительной работе среди населения.

Отравления химическими веществами антропогенного происхождения Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности объектов окружаю­щей среды по пищевым (трофическим) цепям различных экосистем в орга­низм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Считается, что из ядов, регулярно попадающих в организм человека, около 70% поступают с пищей, 20% — из воздуха и 10% — с водой.

Механизмы биотрансформации ксенобиотиков в наземной и водной тро­фических цепях существенно различаются. Защитные (антидотные) механиз­мы у теплокровных наземных животных при однократном поступлении заг­рязнителя способствуют снижению его концентрации в каждом звене назем­ной трофической цепи. Однако вредные вещества способны накапливаться в организме (материальная кумуляция) при хроническом поступлении с пище­выми продуктами.

При миграции ксенобиотиков по водным пищевым цепям они не подверга­ются процессам биотрансформации во внутренней среде, и в каждом последу­ющем звене концентрация вредных веществ увеличивается. Так, непосред­ственно из водной среды планктон извлекает остатки растворенных или взве­шенных инсектицидов и происходит 10-кратное увеличение их концентрации в микроорганизмах. При утилизации планктона дафниями и мелкими ракооб­разными происходит дальнейшее 50-кратное увеличение концентрации ксе­нобиотиков. В организме мелких рыб, питающихся ракообразными, увеличе­ние составляет 5 раз, в крупных хищных рыбах — 2 раза и в организме птиц, питающихся рыбой, — еще 25 раз. В результате концентрация хлорорганических

ствах содержатся в препаратах трихлорфеноксиуксусной кислоты (2,4,5-Т). Опасность диоксинов заключается в чрезвычайно высокой мутагенной актив­ности и канцерогенном действии (см. гл. 3).

Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внеш­ней среде, в том числе в почве, воде и пищевых продуктах, выраженными кумулятивными свойствами, способностью накапливаться в некоторых систе­мах и тканях, достигая значительных концентраций, длительным пребывани­ем в организме (большой период полувыведения), способностью проникать в молоко кормящих матерей, а также образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в этих эмульсиях при обработке овощей и фруктов.

Профилактика хронических отравлений пестицидами базируется на стро­гом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов с уче­том их токсикологических характеристик и контроле содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах. Использование продуктов с содер­жанием остаточных количеств пестицидов, превышающих МДУ, запрещается (см. также гл. 13).

Отравления тяжелыми металлами, полихлорированными и полибромированны-ми углеводородами (см. гл. 3)

Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами возникают при поступле­нии этих ксенобиотиков с пищевыми продуктами в значительных количествах. Источниками пищевых нитратов являются преимущественно продукты расте­ниеводства. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначитель­ном количестве. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хрони­ческом поступлении в больших количествах приводят к образованию метге-моглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нит-ратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консер­вировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыб­ных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повышения стойкости продук­та при хранении.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), понос. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.

Нитрозамины в отличие от нитритов и нитратов обладают выраженной кан­церогенной активностью (см. также гл. 5).