Использование пищевых добавок

 

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

 

 

Текст на упаковке	Название вещества	Степень воздействия на организм человека
Е 160	Каротин	Вреден для кожи
Е 201	Сорбат натрия	Опасен
Е 330	Лимонная кислота	Ракообразующий
Е 502	Карбонат кальция	Опасен
Е 954	Сахарин	Ракообразующий
-	сахар	Сахарный диабет
-	соль	Отложение солей

 

(приложение 10)

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

(подпись)

«__» _ _____________2014г

(дата утверждения)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

«__________________________________________________________________________»

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «____________________

______________________________________________________» вырабатываемое и реализуемое:

___________________________________________________________________________________

(наименование предприятия-изготовителя, филиал)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 100 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Выход готового блюда, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. «________________________________________» реализуют в течение___________

(наименование блюда)

при температуре ________ ^оС, влажность ______%.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция

6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность	Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж

 

Разработчик: ___________________ ____ __________.______

(подпись) (расшифровка подписи)

 

 

Приложение 11

Расчет калорийности блюд

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию белков, жиров, углеводов и коэффициентами и физической ценности.

Умножая коэффициент на нетто количество в соответствии основных пищевых веществ и суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаемой от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработке рациона питания, нечетных профилактических дней, рецептур блюд кондитерских изделий, а так же при планировании питания населения. ергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом.суммируя результат по кажеской ценности.лияния, предст

 

Название продукта	Вес Нетто	Белки	жиры	Углеводы	Калорийность
Итого на выход блюда гр
Итого на 100 гр

 

 

 

Приложение 12

 

Схема приготовления блюда

· Организация рабочего места

Посуда (перечислить)

Инструменты (перечислить)

Инвентарь (перечислить)

Оборудование (перечислить)

· Подбор сырья (перечислить все продукты входящие в блюдо)

· Первичная обработка: (лук, - очищают, промывают, муку- просеивают, бульон – процеживают и тд.)

 

· Нарезка овощей:

(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).

 

· Приготовление п/ф:

(форма, панировка, кол-во штук на порцию)

· Тепловая обработка:

(указать подробно)

· Подготовка к подаче;

(гарнир, соус)

 

· Подача;

(посуда, оформление)

 

· Температура подачи.

Приложение 13