М я с о п т и ц ы
В эту группу включают мясо (тушки) кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят, оценку свежести которого проводят по ГОСТам 7702.0-74 и 77021-74.
О т б о р о б р а з ц о в Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки). Отобранные образцы направляют в лабораторию с сопроводительным документом в упакованном и опечатанном виде.
О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я
Определение свежести мяса птиц органолептическим методом включает определение: -внешнего вида и цвета; -состояние мышц на разрезе; -консистенции; -запаха; -состояния жира; -прозрачности и аромата бульона. Определение в н е ш н е г о в и д а и ц в е т а клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра. С о с т о я н и е м ы ш ц н а р а з р е з е определяют путем поперечных разрезов грудных и тазобедренных мышц. При этом определяют их влажность путем прикладывания на 2 с к поверхности разреза фильтровальной бумаги, липкость – прикасаясь пальцем к поверхности мышечного среза и цвет – визуально при дневном свете. Для определения к о н с и с т е н ц и и на поверхность тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц надавливают пальцем и следят за временем выравнивания ямки. З а п а х поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают и вытапливают в химических стаканах на водяной бане, охлаждают до 200С и определяют запах при помешивании его чистой стеклянной палочкой. Для определения п р о з р а ч н о с т и и а р о м а т а б у л ь о- н а от тушки вырезают скальпелем на всю глубину мышц 70 г мышечной ткани голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают чистым часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-850С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр, вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм. Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице 4. Таблица 4 Органолептические показатели мяса птицы различной степени свежести
Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Л а б о р а т о р н ы е и с с л е д о в а н и я
Химический и микроскопический анализы проводятся по ГОСТ 7702.1-74 “Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса”: Исследования включают показатели: -определение аммиака и солей аммония; -определение пероксидазы (кроме водоплавающей); -определение количества летучих жирных кислот; -определение кислотного числа жира; -определение перекисного числа жира; -микроскопический анализ. Исследования проводят с использованием отобранных образцов по ГОСТ 7702.0-74. Методики исследований приведены ниже. Оценку результатов проводят согласно данных, приведенных в таблице 5. Таблица 5 Микроскопические и химические показатели при исследовании свежести мяса птиц
|
