Організація обслуговування споживачів

Організація обслуговування споживачів починається з вибору та характеристики видів, методів та форм обслуговування. Структура процесу обслуговування складається з двох стадій – реалізації готової продукції і організації споживання. Вона подається у вигляді рис.2.6.

 

 

 

а

 

 

Організація споживання

	Підготовка приміщень для споживачів		Сервірування столів		Підготовка персоналу до обслуговування		Прибирання в залі		Регулювання процесу обслуговування

		Інструктаж на початку робочого дня		Регулювання надходження потоків споживачів у залі

	Миття підлоги		Особиста підготовка

	Забезпечення предметами матеріально – технічного призначення		Збирання використаного посуду

		Підготовка спецій, серветок тощо		Доставка посуду в мийну

		Підтримання чистоти на столах і в залі

 

 

б

Рис.2.6 - Структура процесу самообслуговування:

а – реалізація готової продукції; б – організація споживання

Далі, при розкритті питання, звертається увага на культуру обслуговування та кадрове забезпечення. Щоб обслуговування було дійсно культурним не достатньо мати сучасне, красиве підприємство з технічним обладнанням. Важливо забезпечити заклад висококваліфікованими кадрами, адже культура обслуговування підтримується ефективною кадровою політикою, яка виражена у підборі та системі заохочення персоналу, тому необхідно розробити заходи, які будуть стимулювати робітників та підвищувати їх кваліфікацію.

Згідно типу, концепції, міскості закладу, форми обслуговування, а також ОСТ 28-1-95 “Требования к обслуживающему персоналу” визначається кількість обслуговуючого персоналу. Розрахунок чисельності офіціантів в залежності від методу обслуговування наведено в додатку Р. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу представляється у вигляді табл.2.25.

Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість, осіб
Паркувальник
Швейцар
Гардеробник
Туалетник
Менеджер з обслуговування
Адміністратор залу (денний, нічний)
Метрдотель
Хостес
Офіціант
Сомельє
Фумельє (вітольє)
Баріста
Фромажері
Кетерьє
Бармен
Буфетник
Менеджер з продаж
Експедитор-кур’єр
Стюард (денний, нічний)
Прибиральник залу
Дієтсестра
Лікар-дієтолог
Спеціалісти-консультанти (з виготовлення, оформлення кулінарної продукції і кондитерських виробів, сервірування столу)
Спеціалісти з навчання кулінарній майстерності
Роздавальник
Касир
Роздавальник-касир
Пакувальник
Продавець
Майстер з дрібного ремонту та чищення одягу
Вихователь дитячої кімнати
Спеціаліст з догляду за домашніми улюбленцями (тваринами)
Артисти шоу-програм
Музики
V-джей, D-джей
Спеціаліст з консумації

Після визначення складу обслуговуючого персоналу вказуються обов’язки працівників та їх режим роботи.

У відповідності до типу, концепції, меню підприємства, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу вибираються способи подавання страв, які оформлюються у вигляді табл.2.26 та надаються у додатках.

Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація

Назва страв	Форма подавання (із зазначенням необхідних засобів)	Особливості приготування і подавання	Аргументація вибору способу подавання
Посуд (вид, матеріал, розміри)	Набори (вид, матеріал)	Інші предмети (перелік, матеріал)
Другі страви з риби	Тарілка столова мілка (порцеляна Ø 240)	Рибний (мельхіор)	Сільничка закрита (порцеляна), перечниця (порцеляна)	Температура подачі 65-800С. Риба має м’яку, ніжну консис-тенцію, всі овочі обережно нарі-зані, соус поли-тий на страву та в якості при-краси по краям тарілки, страва викладена в центрі	На цій тарілці найкраще можна оформити страву як композицію
…	…	…	…	…	…

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування у ЗРГ є наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і столової білизни, що повинні знаходитися у бездоганному порядку.

Для сервірування столів при повсякденному (індивідуальному або груповому) обслуговувані та обслуговуванні спеціальних заходів використовується різноманітний посуд, набори, столова білизна. Відповідно до типу, місткості, концепції закладу за допомогою довідникових даних [додаток С та 57, с.501-511] потрібно вибрати необхідні предмети сервірування та надати їх кількісний та якісний перелік у вигляді табл.2.27 у додатках до дипломного проекту.

Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни

для … (тип закладу)

Назва	Розміри, мм, місткість, см3, порцій	Призначення	Кількість, шт.
Порцеляново-фаянсовий
Тарілка пиріжкова		Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні. Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціоно­ваних
…	…	…	…
Металевий посуд (алюмінієвий, нержавіюча сталь, мельхіор, нейзильбер, срібло, срібло з позолотою)
Креманка на підставці		Для подавання морозива
Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками	3-5 л	Для охолодження і подавання до 1 столу шампанського й ігристих вин
…	…	…	…
Набори
Столовий	-	Для сервірування столу при подаванні других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може бути із зазубреним кінчиком
Рибний	-	Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв
…	…	…	…
Керамічний посуд (гончарний, майоліковий)
Горщики з двома боковими ручками та кришкою	0,80 (250 г)	Для приготування і подавання індивідуально оформлених других тушкованих кулінарних виробів та страв
…	…	…	…
Дерев'яний посуд
Хлібниці плетені		Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при гуртовому обслуговуванні
…	…	…	…
Посуд з полімерних матеріалів
Соломки прості, зі згином, що регулюється, з прикрасами	0 5 мм; 24 см; 34 см	Для коктейлів
…	…	…	…
Скляний посуд
Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою		Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив
…	…	…	…
Чарки, келихи, фужери, склянки
Чарка коньячна (форми тюльпана)		Для подавання коньяку до кави
…	…	…	…
Паперовий посуд
…	…	…	…
Посуд з фольгованого картону
…	…	…	…
Посуд з природного каменю
…	…	…	…
Столова білизна (скатертини, серветки, ручники, рушники)
Cкатертини натуральні 100%-на бавовна, міцність 175-195 г/м2 персикові	900*900	Для сервірування столів 600*600 мм
…	…	…	…