Тема 8. Исследование животных жировЦель занятия: изучить и освоить методы оценки качества животных жиров. Методические указания. Качество жиров устанавливают по органолептическим и химическим показателям. Жиры животные топленые, полученные на перерабатывающих предприятиях, по качеству подразделяются на первый, второй сорт и сборные. Жиры животные домашней выработки (топленые, шпиг, жир-сырец, предназначенные для продажи на рынках в зависимости от вида и степени свежести должны отвечать следующим требованиям (нижние пределы). 1. Доброкачественные жиры: говяжий (а также яков, верблюдов) - твердой консистенции, бледно-желтого или интенсивно-желтого цвета, с характерным запахом и вкусом, в расплавленном состоянии прозрачный. Кислотное число не выше 3.5; перекисное число до 0.06. Реакции на наличие перекисей с гваяковой смолой, свободных жирных кислот с нейтральным красным и на альдегиды с резорцином отрицательные; бараний (козий) - твердой консистенции, белого или слегка желтоватого цвета, со специфическим запахом и вкусом, без пороков, в расплавленном виде прозрачный. Величина кислотного и перекисного числа, а также качественные реакции на окислительную порчу соответствуют параметрам говяжьего жира; свиной - топленый жир пастообразной консистенции, белого цвета (допускается сероватый оттенок) со специфическим запахом и вкусом или слегка поджаристый, в расплавленном состоянии прозрачный; шпиг - должен иметь плотную немажущуюся и несалистую консистенцию, белый или розовый цвет, без признаков пожелтения, прогоркания и осаливания, без посторонних привкусов и запахов. В свином топленом жире, шпиге и жире-сырце кислотное число не должно превышать 3.5; перекисное число до 0.06. Качественные реакции на перекиси, альдегиды и свободные жирные кислоты – отрицательные; птичьи жиры - мягкой консистенции, от светло-желтого до желтого цвета со специфическим запахом и вкусом, в расплавленном виде прозрачные. Кислотное число (не более): у куриного 2.5; гусиного 2; утиного и индюшиного 3. Перекисное число у куриного до 0.05; у остальных до 0.07. 2. Жиры (животные) сомнительной свежести. Цвет матовый, серый или имеет другие оттенки, запах затхлый, плесневелый, вкус слегка прогорклый. В расплавленном состоянии отмечают мутноватость. Химические показатели характеризуются следующими данными: кислотное число от 3.5 до 5.0; перекисное число от 0.07 до 0.1. Реакции на (перекисные соединения и качественная реакция на содержание свободных жирных кислот (с нейтральным красным) - положительные, на альдегиды отрицательная. В птичьих жирах сомнительной свежести кислотное и перекисное числа превышают пределы, указанные для доброкачественных жиров этого вида, реакция с нейтральным положительная, на альдегиды - отрицательная. 3. Испорченные жиры. Темно-серого, зеленого или коричневого цвета, запах и вкус прогорклый, салистый, гнилостный. В расплавленном виде мутные. Кислотное число выше 5, перекисное - более 0.1. Реакции на окислительную порчу – положительные.
|
