Сучасні уявлення про ефіроолійну сировину

 

Рослини або їх частини, що містять ефірні олії називають ефіроолійною сировиною. Залежно від вмісту ефірних олій у різних частинах рослин, ефіроолійну сировину поділяють на 4 групи:

1. ефіроноси, що накопичують ефірні олії в плодах (зернова ефіроолійна сировина - коріандр, аніс, ажгон, кмин, фенхель, кріп);

2. ефіроноси, що накопичують ефірні олії у квітах (квіткова сировина - троянда ефіроолійна, азалія, жасмин, тубероза, лілія, нарцис, гіацинт, бузок, біла акація, фіалка запашна тощо);

3. ефіроноси, що містять ефірні олії в суцвіттях і вегетативній частині рослин (квітково-трав'яниста ефіроолійна сировина - герань рожева, васильок, лаванда справжня, м'ята перцева, шавлія мускатна, евкаліпт тощо);

4. ефіроноси, що містять ефірні олії переважно в кореневищах і бульбах (коренева сировина - лепеха, ірис).

На території країн СНД вирощують понад 20 ефіроолійних культур. Серед яких у польових умовах ростуть коріандр, аніс, тмин, м’ята, фенхель, лаванда, герань, шавлій тощо. Посівна площа ефіроолійних культур сягає більше 145 тис. га. Різновиди ефіроолійної сировини та їх практичне використання зазначені в таблиці 3.1.

Ефіроолійна сировина – це висушені смакові рослини, які містять ефірні олії, алкалоїди, глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Завдяки вираженим смаковим і ароматним властивостями з цієї сировини виготовляють прянощі і приправи. Додаючи їх у незначній кількості до їжі, утворюється стійкий аромат і характерний присмак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і консервуючи ми властивостями.

Таблиця 3.1

Ефіроолійна сировина України
Сировина	Використана частина рослини	Основна складова та її вміст, %	Галузі використання
Імпортна ефіроолійна пряна сировина
Бадьян, зірчатий аніс	Плоди	Ефірна олія - 5, 0-5, 5	КП, ЛГ, Р, М'яс, X, мх
Ваніль	Плоди	Ванілін - 2, 0-4, 5	Кон, МХ, X, ЛГ, Р
Перець чорний	Плоди	Піперин - 4, 0-7, 5, інколи до 13, ефірна олія до - 15	М'яс, Р, МХ
Перець білий	Плоди	Піперин - 5, 5-9, 0, ефірна олія до - 150	М'яс, Р, МХ
Перець духмяний	Плоди	Ефірна олія - 2, 0-4, 0, у складі якої евгенол, цінеол та ін.	М'яс, Р, МХ
Кардамон	Насіння	Ефірна олія - 3, 5-4, 5	X, МХ, Р
Мускатний горіх	Насіння	Ефірна олія - 6, 0-15, 0	X, М'яс, МХ
Гвоздика	Квіти та їх частини	Ефірна олія - 10, 0-26, 0, у складі якої 90% евгенолу	X, М'яс, ЛГ, МХ
Кориця	Кора	Ефірна олія - 0, 5-0, 25, у складі якої 65-75% коричного альдегіду	X, М'яс, МХ
Куркума	Коріння	Ефірна олія - 3, 0-5, 5, куркумін - 0, 3	МХ
Імбир	Коріння	Ефірна олія - 2, 5-3, 5 гінгерол -0, 5-1, 0	X, М'яс, МХ, Р
Калган	Коріння	Ефірна олія - 1, 0	МХ
Зедоарія	Коріння	Ефірна олія - 1, 0-1, 5	МХ
Вітчизняна ефіроолійна пряна сировина
Аніс звичайний	Плоди	Ефірна олія- 1, 5-5, 0	ЛГ, М'яс, МХ, Р, Мол
Коріандр, кишпець	Плоди	Ефірна олія - 0, 15-1, 0, у складі якої до 70% ліналоолу	КП, ЛГ, X, М'яс, Р, МХ
Перець червоний	Плоди	Ефірна олія - до 0, 1, капсаїцин - 0, 01-0, 05	КП, ЛГ, Мол, МХ
Кмин	Плоди	Ефірна олія - 5, 0-7, 0	КП, ЛГ, М'яс, Р, МХ, Мол

 

Фенхель	Плоди	Ефірна олія - 4, 0-6, 0	МХ, Р
Гірчиця чорна	Насіння	Синігрин - 4, 0-5, 0	МХ
Гірчиця сарептська	Насіння	Синігрин - 4, 0-5, 0	КП, МХ, Р, X
Гірчиця біла	Насіння	Синальбін - 3, 0-4, 5	МХ, М'яс
Чорнушка	Насіння	Ефірна олія - 0, 5	кп, х
Шафран	Квіти	Кроцетин - 4, 0-5, 0, ефірна олія - 0, 5	ЛГ, МХ, X
Буркун	Квіти і листя	Кумарин - 0, 3-0, 4	Мол, ЛГ, М'яс, МХ
Аїр	Коріння	Ефірна олія - 2, 0-3, 0	ЛГ, МХ, Р
Дягель	Коріння	Ефірна олія - 0, 35-1, 0	ЛГ, МХ, Р
Лавровий лист	Листя	Ефірна олія - 0, 5-2, 5	КП, МХ, Р, Мол, М'яс
М'ята перцева	Листя	Ефірна олія - 0, 8-3, 0	КП, ЛГ, МХ, Р, X
Материнка звичайна	Вся рослина	Ефірна олія - 0, 15-	ЛГ
Майоран	“ – “	Ефірна олія- 1, 5-2, 0	КП, МХ, Р, Мол, М'яс
Петрушка	“ – “	Ефірна олія - 2, 0-3, 0	КП, МХ, М'яс, Р
Полин	“ – “	Ефірна олія - 0, 3-2, 0	ЛГ
Естрагон	“ – “	Ефірна олія -0, 3-1, 5	КП, ЛГ, Мол, Р

Примітки: КП - консервна промисловість;

Р- рибна;

Мол - молочна;

М'яс-м'ясна;

ЛГ - лікеро-горілчана;

Кон - кондитерська;

МХ - масове харчування,

Х - харчова промисловість.