Теоретическая часть. Согласно ГОСТ 27583-88 в зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные пищевые подразделяют на диетические и столовые
Согласно ГОСТ 27583-88 в зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные пищевые подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут., не считая дня снесения; срок хранения столовых яиц, хранящихся в обычных условиях, не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, а хранящихся в холодильниках – не более 120 сут. Сортировку яиц на птицефабриках проводят не позднее чем через сутки после снесения. По массе яйца подразделяют на три категории: отборную, I и II категории. Отборныеяйца: масса одного яйца не менее 65 г, масса 10 яиц – не менее 660 г, а масса 360 яиц – не менее 23, 8 кг; яйца I категории– 55 г, 560 г и 20, 2 кг; II категория– 45 г, 460 г и 16, 6 кг соответственно. По состоянию воздушной камеры, белка и желтка качество яиц характеризуется следующими данными: – у диетических яиц воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм, желток прочный, на просвет едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный; – у столовых яиц допускается некоторая подвижность пуги, высота ее не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от Содержимое яиц куриных пищевых не должно иметь посторонних запахов. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак. К пищевым относят свежие доброкачественные яйца без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 9 мм, с плотным вязким просвечивающимся белком (ослабленный не допускается), с чистым вязким желтком, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет и занимающим центральное положение (допускается смещение). К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками: • бой – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок» и «трещина»); высота воздушной камеры не более 1/3 высоты яйца по большой оси; • выливка – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком; • откачка – яйца с подвижной воздушной камерой; • малое пятно – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; • присушка – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени; • запашистые – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом. Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку. К техническому браку относят яйца со следующими дефектами: • тумак – яйца с испорченным содержимым под действием плесневых грибков и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно. Содержимое имеет гнилостный запах; • красюк – яйца с однообразной рыжеватой окраской содержимого, т.е. яйца с полным смешением желтка с белком; • кровяное кольцо – яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы, образующегося в результате замирания зародыша на ранней стадии развития; • большое пятно – яйца с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; • миражные – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; • затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; • зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; Яйца с содержимым «тумак» уничтожают на месте, с другими пороками — перерабатывают на кормовую муку. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают ветеринарное свидетельство установленной формы.
Цель работы. Исследовать куриные яйца и определить их качество и сортность.
|