Среднюю скорость обезвоживания по периодам сушки , %/ч, рассчитывают по формуле
, (95)
где , - влажность продукта в начале и в конце -ного промежутка времени сушки соответственно, %;
- продолжительность -ного периода сушки, ч.
Результаты расчета представляют в виде таблицы 19 и в графической форме , как показано на рисунке 19.
Таблица 19 – Средняя скорость обезвоживания, %
τ, ч
0-0, 5
0, 5-1, 0
1, 0-1, 5
1, 5-2, 0
2, 0-2, 5
2, 5-3, 0
v, %/ч
7, 6
7, 2
7, 0
6, 8
4, 8
3, 6
Рисунок 19 – Средняя (по периодам) скорость сушки рыбы
На основании изучения теоретического материала, а также результатов собственных расчетов делают заключение о том, какие факторы оказывают влияние на продолжительность и скорость процесса обезвоживания рыбы.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Варианты заданий для выполнения практических работ1
Предпоследняя цифра шифра
Последняя цифра шифра
1вариант для выполнения практических работ распространяется на все практические работы
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Номер варианта
Характеристика охлаждаемого объекта
Характеристика охлаждающей среды
рыба
толщина
(радиус), м
температура начальная,
°С
температура конечная,
°С
вид
температура,
°С
форель радужная
0, 07
10, 0
1, 5
лед
водный
0, 0
треска
0, 08
8, 0
2, 0
лед
водный
0, 0
пикша
0, 06
10, 0
3, 0
лед
водный
0, 0
сайда
0, 08
6, 0
1, 5
лед
водный
0, 0
окунь
морской
0, 05
12, 0
2, 5
льдосоляная смесь
(10 % соли)
минус 1, 8
зубатка
синяя
0, 12
10, 0
2, 0
льдосоляная смесь
(20 % соли)
минус 7, 8
зубатка
пестрая
0, 10
8, 0
1, 5
льдосоляная смесь
(20 % соли)
минус 7, 8
палтус
0, 05
10, 0
2, 0
льдосоляная смесь
(30 % соли)
минус 18, 0
Продолжение таблицы
сельдь
атлантическая
0, 04
15, 0
2, 0
морская циркулирующая
вода
минус 7
скумбрия
атлантическая
0, 05
12, 0
1, 5
морская циркулирующая
вода
минус 7
креветка
баренцевоморская
0, 005
10, 0
1, 5
лед
водный
0, 0
кальмар филе
0, 04
15, 0
1, 5
морская циркулирующая
вода
минус 7
семга
0, 18
15, 0
минус 1, 5
лед
водный
0, 0
лосось
атлантический
0, 012
12, 0
1, 5
льдосоляная смесь
(10 % соли)
минус 1, 8
мойва
0, 004
15, 0
1, 5
морская циркулирующая
вода
минус 7
тунец
макрелевый
0, 22
15, 0
2, 0
морская циркулирующая
вода
минус 7
путассу
0, 025
12, 0
1, 5
морская циркулирующая
вода
минус 7
сардина
0, 028
15, 0
2, 0
морская циркулирующая
вода
минус 7
ставрида
0, 05
15, 0
1, 5
морская циркулирующая
вода
минус 7
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Номер варианта
Характеристика объекта
замораживания
Характеристика охлаждающей среды
рыба
толщина
(радиус), м
температура начальная,
°С
тип
морозильного
аппарата
вид
охлаждающей среды
температура,
°С
форель радужная
штучное замораживание
0, 07
10, 0
воздушный скороморозильный
циркулирующий воздух
минус 28, 0
треска
блок 0, 10
8, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
пикша
блок 0, 10
10, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
сайда
блок 0, 10
6, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
окунь
морской
блок 0, 10
12, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
зубатка
синяя
блок 0, 10
10, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
зубатка
пестрая
блок 0, 10
8, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
палтус
блок 0, 10
10, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
сельдь
атлантическая
блок 0, 10
15, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
скумбрия
атлантическая
блок 0, 10
12, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
креветка
баренцевоморская
штучное замораживание (россыпью) 0, 005
10, 0
воздушный скороморозильный
циркулирующий воздух
минус 28, 0
кальмар филе
блок 0, 10
15, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
Продолжение таблицы
семга
штучное замораживание
0, 18
15, 0
воздушный скороморозильный
циркулирующий воздух
минус 28, 0
лосось
атлантический
штучное замораживание
0, 012
12, 0
воздушный скороморозильный
циркулирующий воздух
минус 28, 0
мойва
блок 0, 10
15, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
тунец
макрелевый
штучное замораживание
0, 22
15, 0
воздушный скороморозильный
циркулирующий воздух
минус 28, 0
путассу
блок 0, 10
12, 0
вертикально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 35, 0
сардина
блок 0, 06
15, 0
горизонтально-плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 40, 0
ставрида
блок 0, 06
15, 0
горизонтально -плиточный скороморозильный
металлическая плита
минус 40, 0
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Химический состав и плотность рыб
Вид рыбы
Плотность,
кг/м2
Содержание в 100 г мяса рыбы, г
вода
белок
жир
зола
(минеральные вещества)
форель радужная
1135, 0
77, 0
19, 1
2, 8
1, 1
треска
1120, 0
80, 0
18, 7
0, 3
1, 0
пикша
1067, 0
78, 6
19, 8
0, 5
1, 1
сайда
1087, 0
79, 3
19, 0
0, 3
1, 4
окунь
морской
1152, 0
72, 2
21, 3
5, 1
1, 4
зубатка
синяя
1115, 0
89, 6
7, 2
2, 6
0, 6
зубатка
пестрая
1025, 0
74, 4
17, 0
7, 4
1, 2
палтус
985, 0
64, 6
15, 3
19, 1
1, 0
сельдь
атлантическая
1060, 0
65, 0
19, 3
14, 9
0, 8
скумбрия
атлантическая
1010, 0
53, 9
18, 0
27, 0
1, 1
креветка
баренцевоморская
1054, 0
78, 4
18, 7
2, 0
0, 9
кальмар филе
1054, 0
81, 8
16, 7
0, 6
0, 9
семга
980, 0
65, 1
17, 4
16, 3
1, 2
лосось
атлантический
991, 0
64, 4
19, 7
14, 8
1, 1
мойва
1010, 0
71, 5
13, 6
13, 7
1, 2
тунец
макрелевый
1118, 0
71, 2
24, 7
2, 7
1, 4
путассу
1120, 0
81, 6
14, 0
3, 0
1, 4
сардина
1070, 0
67, 0
18, 0
13, 8
1, 2
ставрида
1065, 0
71, 0
19, 5
0, 8
8, 7
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Номер
варианта
Характеристика объекта
замораживания
Характеристика охлаждающей среды
Температура в геометрическом центре рыбы в процессе замораживания, °С
Приготовлены пресервы «Салака специального посола» в банке массой нетто 1300 г. Определить, сколько кристаллической соли уложено в банку, если известно, что масса салаки-сырца, уложенной в банку 1174 г; масса сахара, уложенного в банку г; масса БКН, уложенного в банку 1 г; содержание соли в салаке 7, 8 %; жирность салаки 10, 0 %; содержание сахара в салаке 11, 0 % к массе соленой рыбы
Приготовлена учетная банка пресервов «Килька балтийская специального посола». Определить дозу кристаллической соли, если известно, что масса кильки-сырца, уложенной в банку 316 г; соленость кильки 6, 5 %; масса уложенного в банку сахара 4 г; жирность кильки 10, 0 %; соотношение рыба – заливка в готовых пресервах 85/15
Сельдь жирностью 10, 0 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 8, 0 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1, 16 г/см3 в количестве 15, 0 % от массы рыбы. Выход соленой рыбы составил 98, 0 %. Определите соленость сельди. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь
Скумбрию жирностью 10, 0 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 7, 0 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1, 18 г/см3 в количестве 10, 0 % от массы рыбы. Определить выход соленой скумбрии, если известно, что соленость скумбрии составляет 8, 0 %. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь
Салака жирностью 5, 0 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить массу соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40, 0 кг, доза кристаллической соли 5, 0 кг; количество залитого в бочку тузлука 7, 0 кг, плотность тузлука 1, 2 г/см3, соленость готовой салаки 8, 5 %
Сардина жирностью 7, 0 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить выход соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40, 0 кг, доза кристаллической соли 6, 0 кг; количество залитого в бочку тузлука 6, 0 кг, плотность тузлука 1, 18 г/см3, соленость готовой сардины 12, 0 %
Приготовлены пресервы в банке 1200 г «Скумбрия специального посола». Определить содержание соли в рыбе (соленость), если известно, что масса рыбы-сырца, уложенной в банку 986, 0 г; масса кристаллической соли, уложенной в банку 84 г; сахара - 36 г; жирность скумбрии 12, 0 %; соотношение масс рыба/заливка 85/15 от массы нетто банки; в банку залит тузлук в количестве 94, 0 г, плотностью 1, 2 г/см3
Приготовлены пресервы в банке 1300 г «Сельдь специального посола». Определить содержание сахара в соленой рыбе, если известно, что масса рыбы-сырца, уложенной в банку 1104, 0 г; масса кристаллической соли, уложенной в банку 80, 0 г; сахара – 16, 0 г; жирность сельди 10, 0 %; соотношение масс рыба/заливка 90/10 от массы нетто банки; в банку залит тузлук в количестве 100, 0 г, плотностью 1, 18 г/см3
Сардину жирностью 5, 0 % обработали смешанным посолом в бочке. Определить выход соленой рыбы, если известно: масса рыбы-сырца, уложенной в бочку 45, 0 кг; доза кристаллической соли 3, 8 кг; масса тузлука, залитого в бочку 5, 0 кг, плотностью 1, 08 г/см3. Соленость получившейся сардины 7, 5 %. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь
Продолжение таблицы
Сельдь жирностью 12, 0 % в количестве 100, 0 кг обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 6, 0 кг. Добавили тузлук плотностью 1116 кг/м3 массой 7, 0 кг. Определить выход соленой рыбы, если известно, что соленость сельди составляет 6, 5 %. Потери рыбой в тузлук белка и жира составили 0, 75 %
Определить количество кристаллической соли, необходимое для посола 200, 0 кг сельди жирностью 9, 0 % смешанным посолом до степени насыщения солью 45, 0 %. Количество тузлука, добавленного к сельди 10, 0 % от массы рыбы, плотность добавленного тузлука 1, 2 г/см3
Определить степень насыщения скумбрии солью, если известно, что скумбрия в количестве 40, 0 кг посолена смешанным способом. Доза кристаллической соли составляет 10, 0 % к массе скумбрии жирностью 18, 0 %, количество тузлука, добавленного к рыбе 6, 0 кг, плотность тузлука по ареометру 1, 18 г/см3
Семгу жирностью 12, 5 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 8, 0 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1, 12 г/см3 в количестве 15, 0 % от массы рыбы. Выход соленой рыбы составил 102, 0 %. Определите соленость семги. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь
Ставриду жирностью 10, 0 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 7, 0 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1, 20 г/см3 в количестве 10, 0 % от массы рыбы. Определить выход соленой ставриды, если известно, что соленость ставриды составила 7, 5 %. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь
Мойва жирностью 15, 0 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить массу соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40, 0 кг, доза кристаллической соли 7, 0 кг; количество залитого в бочку тузлука 9, 0 кг, плотность тузлука 1, 2 г/см3, соленость готовой мойвы 8, 5 %
Сардина жирностью 5, 0 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить выход соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 45, 0 кг, доза кристаллической соли 8, 0 кг; количество залитого в бочку тузлука 7, 0 кг, плотность тузлука 1, 18 г/см3, соленость готовой сардины 11, 5 %
Определить количество кристаллической соли, необходимое для посола 200, 0 кг мойвы жирностью 9, 5 % смешанным посолом до степени насыщения солью 45, 0 %. Масса тузлука, добавленного к мойве 20, 0 кг, плотность добавленного тузлука 1, 18 г/см3
Определить степень насыщения ставриды солью, если известно, что ставрида в количестве 40, 0 кг посолена смешанным способом. Доза кристаллической соли составляет 15, 0 % к массе ставриды жирностью 8, 0 %, количество тузлука, добавленного к рыбе 6, 5 кг, плотность тузлука по ареометру 1, 20 г/см3
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 (Часть 2)
Номер
варианта
Объект
посола
Дополнительная характеристика объекта и способа посола
Способ
посола
Изменение массы рыбы , кг, в зависимости
от продолжительности посола, , ч
плотность тузлука,
, кг/м3
содержание жира в
рыбе
, %
0, 0
0, 5
1, 0
1, 5
2, 0
2, 5
форель радужная
-
2, 8
Сухой охлажденный
200, 0
195, 0
190, 0
187, 0
178, 0
175, 0
-
Сухой теплый
200, 0
193, 0
185, 0
170, 0
168, 0
165, 0
1160, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
204, 0
206, 0
205, 5
205, 0
204, 0
треска
филе с кожей
-
0, 5
Сухой охлажденный
200, 0
195, 0
190, 0
175, 0
173, 0
170, 0
-
Сухой теплый
200, 0
182, 0
175, 0
168, 0
155, 0
150, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
204, 5
204, 0
202, 0
пикша
филе с кожей
-
0, 7
Сухой охлажденный
250, 0
243, 0
240, 0
235, 0
233, 0
230, 0
-
Сухой теплый
250, 0
240, 0
228, 0
225, 0
215, 0
213, 0
1200, 0
Смешанный
охлажденный
250, 0
255, 0
257, 0
253, 0
252, 0
251, 0
сайда
филе с кожей
-
0, 8
Сухой охлажденный
200, 0
195, 0
190, 0
175, 0
173, 0
170, 0
-
Сухой теплый
200, 0
182, 0
175, 0
168, 0
155, 0
150, 0
1200, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
204, 5
204, 0
0202, 0
Продолжение таблицы
окунь
морской
филе с кожей
-
4, 3
Сухой охлажденный
200, 0
197, 0
195, 0
185, 0
182, 0
181, 0
-
Сухой теплый
200, 0
195, 0
190, 0
185, 0
183, 0
180, 0
1200, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
202, 0
203, 0
204, 5
205, 0
205, 0
зубатка
синяя
филе с кожей
-
2, 6
Сухой охлажденный
250, 0
248, 0
245, 0
240, 0
238, 0
235, 0
-
Сухой теплый
250, 0
242, 0
238, 0
235, 0
230, 0
227, 0
1200, 0
Смешанный
охлажденный
250, 0
253, 0
253, 5
253, 0
252, 0
250, 0
зубатка
пестрая
филе с кожей
-
7, 4
Сухой охлажденный
250, 0
247, 0
245, 0
241, 0
238, 0
235, 0
-
Сухой теплый
250, 0
240, 0
231, 0
228, 0
225, 0
222, 0
1200, 0
Смешанный
охлажденный
250, 0
257, 0
260, 0
263, 0
261, 0
260, 0
палтус
тушка
-
19, 1
Сухой охлажденный
200, 0
195, 0
190, 0
175, 0
173, 0
170, 0
-
Сухой теплый
200, 0
182, 0
175, 0
168, 0
155, 0
150, 0
1200, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
204, 5
204, 0
202, 0
сельдь
атлантическая
неразделанная
-
14, 9
Сухой охлажденный
200, 0
195, 0
190, 0
185, 0
183, 0
180, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
208, 0
204, 0
202, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
201, 0
203, 0
203, 5
203, 0
202, 0
Продолжение таблицы
скумбрия
атлантическая
б/г
потрошеная
-
18, 0
Сухой охлажденный
200, 0
195, 0
190, 0
175, 0
173, 0
170, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
204, 0
206, 5
208, 0
207, 0
205, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
204, 5
204, 0
202, 0
сельдь
атлантическая
неразделанная
-
14, 9
Тузлучный теплый
200, 0
205, 0
207, 0
203, 0
201, 0
200, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
208, 0
204, 0
202, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
201, 0
203, 0
203, 5
203, 0
202, 0
скумбрия
атлантическая
б/г
потрошеная
-
18, 0
Тузлучный теплый
200, 0
206, 0
208, 0
210, 0
207, 0
205, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
204, 0
206, 5
208, 0
207, 0
205, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
204, 5
204, 0
202, 0
семга
филе с кожей
-
16, 3
Сухой охлажденный
200, 0
195, 0
190, 0
185, 0
183, 0
180, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
205, 0
206, 0
203, 0
201, 0
200, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
204, 5
204, 0
0202, 0
лосось
атлантический
филе с кожей
-
14, 8
Сухой охлажденный
200, 0
203, 0
206, 0
208, 0
206, 0
204, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
203, 0
204, 5
206, 0
205, 0
203, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
201, 0
203, 0
203, 5
203, 0
200, 0
Продолжение таблицы
мойва
неразделанная
-
13, 7
Сухой охлажденный
200, 0
207, 0
209, 0
205, 0
200, 0
195, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
205, 0
207, 0
209, 0
206, 0
204, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
205, 0
204, 0
201, 0
окунь морской
б/г
потрошеный
-
4, 3
Сухой охлажденный
200, 0
198, 0
197, 0
194, 0
192, 0
189, 0
1200, 0
Сухой теплый
200, 0
195, 0
190, 0
185, 0
183, 0
180, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
202, 0
202, 5
203, 0
204, 0
204, 5
путассу
неразделанная
-
3, 0
Сухой охлажденный
250, 0
248, 0
245, 0
240, 0
238, 0
235, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
250, 0
242, 0
238, 0
235, 0
230, 0
227, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
250, 0
253, 0
253, 5
253, 0
252, 0
250, 0
сардина
неразделанная
-
13, 8
Сухой охлажденный
200, 0
207, 0
209, 0
205, 0
200, 0
195, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
205, 0
207, 0
209, 0
206, 0
204, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
205, 0
204, 0
201, 0
ставрида
филе с кожей
-
0, 8
Сухой охлажденный
200, 0
195, 0
190, 0
175, 0
173, 0
170, 0
1200, 0
Тузлучный охлажденный
200, 0
182, 0
175, 0
168, 0
155, 0
150, 0
1180, 0
Смешанный
охлажденный
200, 0
203, 0
205, 0
204, 5
204, 0
0202, 0
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Номер
варианта
Объект
посола
Способ
и условия
посола
Характеристика объекта
Продолжительность
посола,
ч
Массовая доля поваренной соли , %, в слое толщиной , м
плотность, , кг/м3
удельная
поверхность
филе, м2/кг
0; 1;
3; 5
Семга потрошеная
с головой жирностью 14, 0 %
Смешанный,
холодный,
температура
воздуха
в помещении
º С
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...
Понятие массовых мероприятий, их виды Под массовыми мероприятиями следует понимать совокупность действий или явлений социальной жизни с участием большого количества граждан...
Условия приобретения статуса индивидуального предпринимателя. В соответствии с п. 1 ст. 23 ГК РФ гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Каковы же условия такой регистрации и...
Седалищно-прямокишечная ямка Седалищно-прямокишечная (анальная) ямка, fossa ischiorectalis (ischioanalis) – это парное углубление в области промежности, находящееся по бокам от конечного отдела прямой кишки и седалищных бугров, заполненное жировой клетчаткой, сосудами, нервами и...
Основные структурные физиотерапевтические подразделения Физиотерапевтическое подразделение является одним из структурных подразделений лечебно-профилактического учреждения, которое предназначено для оказания физиотерапевтической помощи...