Тема: РОЗРАХУНОК КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку і оволо­діти навичками розробки компонування кондитерсько­го цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання 1. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування кондитерського цеху з розташуванням тех­нологічного обладнання в масштабі 1: 50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 6.1, видаються викладачем.

Цех працює з 6⁰⁰ до 20⁰⁰, графік виходу на роботу кондитерів - двох бригадний ступеневий. Теплове обладнання працює на електро­енергії.

Таблиця 6.1. Вихідні дані для розрахунку кондитерсь­кого цеху

Назва тіста	Кількість виробів, шт.
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Бісквітне тісто
Листкове тісто
Пісочне тісто
Заварне тісто
Дріжджове тісто

Порядок виконання завдання

1. Прийняти певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і скласти виробничу програму кондитерського цеху, використовую­чи збірники рецептур [ 30, 29 ]. Виробничу про­граму кондитерського цеху подати за формою таблиці 6.2.

2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням умов завдання.

3. Визначити відповідно до потужності і асортименту продукції виро­бничу структуру цеху - відділення, ділянки та інші підрозділи.

4. Скласти технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів. Схеми подати у формі графічного відобра­ження ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 6.1).

5. Виділити технологічні лінії для приготування окремих видів кон­дитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху.

Таблиця 6.2.Виробнича програма кондитерського цеху

№ за збірником рецептур	Назва тіста, його частка від загальної кількості виробів та назва виробу	Маса одного виробу, г	Кількість, шт.
	Бісквітне тісто – 20%
	Тістечко " Бісквітне" фруктове
	...
	Листкове тісто – 10%
	Тістечко " Слойка" з яблучноюначинкою (нарізне)
	...
	Пісочне тісто- 20%
	" Пісочне кільце"
	...
	Заварне тісто – 15%
	" Трубочка" з кремом
	...
	Дріжджове тісто – 35%
	Булочка дорожня
	...

6. Розрахувати кількість сировини, необхідної для виконання вироб­ничої програми цеху за формулою:

(6.1)

де Q_i- кількість сировини певного виду, яка необхідна для вико

­ нання виробничої програми цеху, кг;

q_i - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготов

­ лення 100 виробів даного найменування, кг [ 30, 29 ];

п - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.

Розрахунок сировини подати у вигляді таблиці 6.3.

Таблиця 6.3. Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів

№ рецептури					Разом, кг
Назва виробу
Маса 1 виробу, г
	Витрати сировини, кг
Сировина	на 100 шт.	на­_____ шт.	на 100 шт.	на___ шт.	на 100 шт.	на___ шт.	на 100 шт.	на___ шт.
Борошно
Цукор
Масло вершкове
і т.д.

7. За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виро­бів [ 30 ] визначити вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними табли­ці 6.З. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою таблиці 6.4.

Таблиця 6.4. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіс­та