Теоретические основы. Молоко — это изумительная пища,
Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой. И. П. Павлов Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его. Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе молока и его влиянии на организм.Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи (табл. 7).
Таблица 7
Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам: Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится. Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту. Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки: 6- 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие. Наиболее широко распространены: Lactobacillus bulgaricum. Lactobacillus acidophillum. Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями. Микробиологи приготовляют в лабораториях различные питательные смеси, на которых могут быть выращены отдельные виды бактерий. Выращивают бактерий в специальной питательной среде — на мясных и рыбных бульонах и отварах. В бульон добавляют желатин или агар-агар, в этом случае питательная среда приобретает вид студня. На поверхности студня тончайшим слоем размазывают каплю исследуемого вещества. Этот этап называется посевом.Через сутки вокруг клеток появляется его многочисленное потомство. Такое скопление на поверхности плотной питательной среды однородных бактерий называют колониями. Частичку отдельной колонии легко переселить в пробирку с питательной средой. Это уже будет разводка однородных бактерий, которую называют чистой культурой. Метод чистых культур широко используется в производстве кисломолочных продуктов. Микрофло́ ра — собирательное название микроорганизмов, находящихся в симбиозе с человеком или животным. Молочнокислое брожение представляет собой анаэробный процесс разложения углеводов ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. В зависимости от вида бактерий, производящих этот процесс, конечныt продуктs брожения могут быть разними. Различают гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором молочный сахар образует только молочную кислоту. При гетероферментативном брожении, кроме молочной кислоты, образуются другие продукты (летучие кислоты, спирты, газы, эфиры). Возбудителями гомоферментативного брожения являются микроорганизмы: Streptococcus lactis- имеют вид овальных кокков диаметром 0, 5 – 1, 0 мкм, расплагаются в культуре попарно (диплококки) или короткими цепочками (стрептококки), реже одиночными клетками; Streptococcus cremoris – клетки расположены более длинными цепочками; Lactobacilllus bulgaricus – крупная палочка (длинной 4-5 мкм), неподвижная, грамположительная, располагается в виде отдельных клеток и коротких цепочек оптимальная темепратура её развития 40 - 450 С (рис 6); Lactobacilllus acidophilus – по морфологии близка к болгарской, но имеет другой темепературный оптимум развития – 370 С.Используется для приготовления ацидофелина (рис 7).
Микроорганизмы гетероферментативного брожения чаще всего встречаются в заквашенных овощах и силосе. К ним относятся Lactobacilllus brevis, Lactobacilllus brassicae Leuconostoc mesentroides и др.
|
