БЕЛКОВЫЕ BEЩEСТВА

Соединение, образованное из аминокислот с помощью пептидной связи, называют полипептидом или пептидом. Если пептид состоит из пятидесяти или более аминокислотных остатков (условно выбранный нижний предел), он относится к категории белков. Полипептиды меньшей длины относятся к пептидам.

Обнаружено примерно 300 аминокислот. Из большого числа существующих в природе аминокислот некоторые встречаются только в одном каком-нибудь организме и только 20 аминокислот используются организмами в биосинтезе белков.

Аминокислоты присутствуют не только в составе пептидов и белков, но и в виде отдельных молекул, растворенных в протоплазме клеток. В полипептидах аминокислотные остатки ковалентно присоединены друг к другу путем образования связи между a-карбоксильной группой одной аминокислоты и a-аминогруппой другой аминокислоты. Образующаяся амидная связь называется пептидной (рисунок).

полипептид из n+2 остатков

пептидная связь   трипептид

дипептид

две аминокислоты

Рисунок. Схема образования пептидной связи

Предложенная схема показывает упрощенный путь образования пептидной связи. В действительности и биосинтез, и химический синтез пептидной связи – процесс более сложный, чем прямая конденсация с отщеплением молекулы воды.

Большинство пептидов имеет линейную цепочечную структуру с двумя концевыми остатками, но существуют и циклические, и разветвленные пептиды. На одном конце пептида находится свободная аминогруппа (N – конец), а на другом – свободная карбоксильная группа (С – конец).

Белки и их производные играют решающую роль во всех жизненно важных процессах и явлениях, вследствие чего их считают главными носителями жизни. Они имеют большое значение в питании человека и содержатся во всех растительных и животных источниках, выполняя пластическую, каталитическую, регуляторную, защитную и другие функции.

Разнообразие и специфичность существующих в природе белков зависит от состава и порядка расположения аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Они характеризуются сложностью пространственной структуры, которая определяет их свойства и функции.

Белковая молекула в силу уникальных особенностей своего строения обладает рядом специфических и общих физико-химических свойств: реакционной способностью, сопровождающейся образованием окрашенных продуктов, способностью передвигаться в электрическом поле, растворимостью в различных средах, денатурацией. Совокупность этих свойств служит для их идентификации, а также осаждения из растворов, очистки и получения белковых препаратов для различных практических целей. Технология переработки пищевых продуктов тесно связана с превращением белковых веществ, поэтому необходимо изучить методы исследования белков и их основные свойства.