Работа 1.1. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИЗадание: получить хлебобулочное изделие, обогащенное аскорбиновой кислотой, сделать вывод о влиянии аскорбиновой кислоты на качество муки и готовых хлебобулочных изделий. Теоретическое введение Одним из наиболее действенных способов корректировки дефицита микронутриентов является обогащение ими продуктов массового потребления – хлебобулочных изделий. Витамины относятся к важным незаменимым веществам, поступающих в организм человека с пищевым продуктами. Зерно и продукты его переработки, включая хлебобулочные изделия, является основными источниками витаминов группы В в питании человека. Содержание витаминов В1, В2, РР и Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, других культурах сбалансировано в соответствии с потребностями человека и 100 г зерна покрывает 20…30 % суточной потребности в каждом их этих витаминов. Количество витаминов в зерновых культурах значительно колеблется в зависимости от их видовых и сортовых особенностей, условий выращивания. Содержание витаминов в муке изменяется в зависимости от вида и сорта муки, а так же технологии помола. В 100 г пшеничной муки сортовых помолов содержание витаминов В1, В2, РР составляет соответственно 0, 17… 0, 25; 0, 04… 0, 08 и 1, 2… 2, 2 мг. В 100 г ржаной обойной муки содержится 0, 42 мг витамина В1, 0, 15 – В2 и 1, 2 мг – РР. Витамина С в хлебе нет. В последние годы в структуре ассортимента хлебобулочных изделий произошли значительные изменения увеличения доли изделий из пшеничной муки высшего сорта, в результате чего снизилось поступление в организм человека незаменимых пищевых веществ, включая витамины. Поэтому исследования, которые касаются витаминизации хлебобулочных изделий, являются в настоящее время достаточно актуальными. Наиболее рациональным и технологичным способом внесения в пищевые массы витаминов является обогащение хлеба в процессе его приготовления на хлебопекарных предприятиях, путем использования витаминов, витаминно-минеральных премиксов или капсулированных препаратов, содержащих пищевой носитель. Аскорбиновая кислота широко используется как улучшитель в хлебопечении и является пищевой добавкой, безукоризненной с точки зрения гигиены питания. Физиологические аспекты обогащения хлеба аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота (витамин С) необходима для нормальной жизнедеятельности человека. Ее функции: 1. Участвует во многих видах окислительно-восстановительных реакций. 2. Положительно действует на центральную нервную систему. 3. Повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям. 4. Участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность. 5. Способствует лучшему усвоению железа. 6. Способствует нормальному кроветворению. При нехватке витамина С проявляется сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям. Рекомендуемые нормы для обогащения хлеба 16…24 мг/кг муки высшего сорта (в качестве технологической добавки).
Экспериментальная часть
|
