Лабораторная работа № 2. 1. Понятие о реологии и деформации

1. Понятие о реологии и деформации. Виды деформации.

2. Виды и прочность контактов между частицами пищевых масс и понятие тиксотропии.

3. Понятие вязкости пищевых масс. Графическое определение коэффициента вязкости. Закон Ньютона.

4. Элементарные модели идеализиро­ванных материалов, отвечающих основным реологическим харак­теристикам (упругость, пластичность, вязкость).

5. Охарактеризовать абсолютные методы определения реологических параметров упруго-вязко-пластических пищевых масс.

6. Укажите принципы измерения реологических параметров пищевых масс с помощью вискозиметра «Реотест».

7. Понятия ньютоновской и неньютоновской жидкостей.

8. Понятие тиксотропии.

Лабораторная работа № 3

 

1. Сущность метода определения реологических свойств теста из пшеничной муки с применением фаринографа.

2. Влияние качества муки на свойства макаронного теста.

3. Реологические свойства теста из пшеничной хлебопекарной муки.

4. Какие параметры реологических свойств теста можно определить на фаринографе.

5. Понятие консистенции теста.

6. Определение «силы» муки.

7. Макаронные свойства пшеничной муки.

 

Лабораторная работа № 4

1. Сущность метода определения реологических свойств теста из пшеничной муки с применением экстенсографа.

2. Опишите характеристики растяжимости теста.

3. Приведите определение прибора экстенсограф.

4. Охарактеризуйте реологическое свойство эластичность.

5. Как рассчитывается показатель водопоглощение.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

 

1. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.

2. ГОСТ Р 51409-99 (ИСО 5530-2-97) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа.

3. Максимов А.С., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / СПб: ГИОРД, 2006. – 176 с.

Дополнительная литература

1. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения / А. Я. Малкин, А.И. Исаев // СПб.: Профессия, 2007.-560 с.

2. 3имон, А.Д. Адгезия пищевых масс / А.Д. 3имон, А.М. Евтушенко // М.: ДеЛи принт, 2008. – 398 с.

3. 3имон, А.Д. Учебное пособие: «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарных, кондитерских и макаронных продуктов» (Физико-химические и коллоидно-химические основы пищевой технологии) Часть I «Реология сыпучих пищевых масс» / А.Д. 3имон, А.М. Евтушенко – М.: МГТА Ротапринт, изд.33, т.350, зак.3360 – 2004.

4. 3имон, А.Д. Учебное пособие: «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарных, кондитерских и макаронных продуктов» (Физико-химические и коллоидно-химические основы пищевой технологии) Часть II «Реология структурированных (упруговязкопластических) пищевых масс» / А.Д.3имон, А.М. Евтушенко МГТА., изд.11, зак.4019 – 2004.

5. 3имон, А.Д. Учебное пособие: «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарных, кондитерских и макаронных продуктов» (Физико-химические и коллоидно-химические основы пищевой технологии) Часть III «Реометрия» / А.Д. 3имон, А.М. Евтушенко МГТА., изд.12, зак.4020 – 2004.