Студопедия — Обработка мякотных субпродуктов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Обработка мякотных субпродуктов






Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют на составные части, в первую очередь отделяя печень, затем легкие, сердце. Органы обрабатывают одновременно. Печень при обработке тщательно осматривают, так как в ней накапливаются зародыши глистов и микрофлора (при фильтрации крови в организме) и при наличии уплотнений или других патологических изменений ткани подвергают дополнительной обработке для удаления пораженных участков. Печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают, промывают и отправляют в холодильник. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части, промывают и отправляют в холодильник. С отделенного сердца обрезают жир, освобождают от сумки, разрезают, если это не было сделано в цехе убоя скота и разделки туш, основательно промывают и направляют в холодильник. С трахеи тщательно обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают и направляют на охлаждение или в цех технических продуктов. Диафрагму вместе с мясной обрезью, получаемой при зачистке туш, обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают и также направляют на охлаждение.

Селезенку обрезают и очищают от посторонних тканей. Для этого ее разрезают на две-три части, тщательно промывают (учитывая ее функции в организме животного) и направляют на охлаждение, если в дальнейшем она будет использована в колбасном производстве.

Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы (вместе с которой их отделяют от туши) и оболочки, очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и направляют в холодильник.

Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки его под душем холодной водой или в ванне с проточной водопроводной водой.

Промытое вымя подвешивают для стекания на крючки, затем удаляют ножом остатки шкуры (если они имеются), жир в виде широких полос, расположенных в нижней части вымени, и после просмотра для установления полного обезжиривания направляют на охлаждение.

Языки поступают в субпродуктовый цех вместе с подъязычным мясом и калтыком и подвергаются промывке в перфорированных барабанах непрерывного действия или в чанах с проточной водой. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и, уложив в вытянутом положении на противни, направляют в холодильник вместе с полученными при их обработке прирезями. Для использования языков в колбасном и консервном производствах с них снимают ороговевшую слизистую оболочку.

При механизированной очистке языки промывают также в промывочных барабанах, а после отделения калтыка загружают по 50 кг в центрифугу (с частотой вращения 120–130 мин–1), куда подается вода температурой 70–80°С; говяжьи языки обрабатывают 3–4 мин, свиные – 1, 5–2 мин, бараньи – 1–1, 5 мин. Языки выгружают в холодную проточную воду, после этого срезают подъязычное мясо и направляют языки на охлаждение.

Мозги извлекают из черепной коробки, стараясь не повредить их. С них удаляют пленку и осторожно промывают под душем водой температурой 30–35°С от крови и посторонних веществ, сортируют и, уложив на противни, направляют на охлаждение.







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 625. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Характерные черты официально-делового стиля Наиболее характерными чертами официально-делового стиля являются: • лаконичность...

Этапы и алгоритм решения педагогической задачи Технология решения педагогической задачи, так же как и любая другая педагогическая технология должна соответствовать критериям концептуальности, системности, эффективности и воспроизводимости...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...

Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов...

Именные части речи, их общие и отличительные признаки Именные части речи в русском языке — это имя существительное, имя прилагательное, имя числительное, местоимение...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия