Виды осадочных реакций белков из растворов

• Изоэлектрическое осаждение (при приближении рН раствора к изоэлектрической точке, белок теряет заряд и осаждается из раствора). Пример: сворачивание молока при его скисании. Этот процесс осаждения в начальных стадиях носит обратимый характер и может быть использован для разделения белков.
• Дегидратация – снятие водной оболочки белковой молекулы при добавлении дегидратирующих средств (спирт, ацетон). Этот процесс также обратим, и используется для разделения белков.
• Высаливание – осаждение белков из растворов при добавлении к ним электронейтральных или слабокислых солей, таких как NaCl, KCl, (NH₄)₂SO₄.. Механизм высаливания заключается в обратимом снятии с белковой молекулы двух стабилизирующих факторов. Высаливающие вещества содержат в своем составе гидрофильные катионы и анионы, которые «снимают» водную оболочку с белка. При добавлении (NH₄)₂SO₄ в растворе возникает слабокислая реакция и рН приближается к изоэлектрической точке, что уменьшает заряд молекулы белка. Высаливание не нарушает структуры белка и является полностью обратимым процессом, вследствие чего используется для разделения белков.
• Денатурация – нарушение физико-химических свойств белка, его биологической активности при воздействии факторов, разрушающих вторичную, третичную, четвертичную структуры белка.

При денатурации белковая молекула теряет свою прижизненную (нативную) структуру и переходит в форму неупорядоченного клубка, на поверхности которого располагается много гидрофобных групп, что резко снижает растворимость белка.

Признаками денатурации являются:

1. выпадение осадка;
2. изменение оптических свойств;
3. изменение активности его химических групп и конформации белковой молекулы;
4. снижение биологической активности;
5. более быстрое расщепление ферментами пептидазами.

К денатурирующим факторам относятся химические факторы (минеральные и органические кислоты, соли тяжелых металлов, алкалоиды, высокая концентрация мочевины); физические факторы (высокая температура, рентгеновское излучение, УФЛ).

На начальных стадиях денатурация носит обратимый характер и возможна ренатурация – восстановление структуры белка. При продолжительном действии денатурирующих факторов она приобретает необратимый характер. Денатурацию белков применяют для обнаружения белков в растворах и биологических жидкостях, для удаления белков из биологических жидкостей при проведении биохимических исследований.

Методы количественного определения белков,