КОМПЛЕКСНЫЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ

Производство комплексных хлебопекарных улучшителей было организовано в основном в США и Англии, затем в Германии, а в последующие годы практически во всех странах.

В состав первого отечественного комплексного улучшителя Аркади (М.П. Нейман) были включены бромат калия, для активации дрожжей хлористый аммоний, сернокислый кальций и другие соли. Для удобства смешивания и лучшей сохраняемости улучшителя в его состав включали также муку и поваренную соль.

В 90-е годы микробиологической промышленностью России было освоено производство улучшителей комплексных хлебопекарных (УКХ), созданных в ГосНИИХП, которые содержали ферментный препарат Амилоризин П10х в качестве основного компонента, аммоний сернокислый, триполифосфат натрия, бромат калия в различных сочетаниях и соотношениях.

Соответственно были разработаны технологии смешивания и хранения компонентов, в которых одним из определяющих факторов является взрыво- и пожаробезопасность, особенно для компонентов с антипиренными свойствами, а также влияющих на ферментативную активность.

В состав современных комплексных улучшителей входят ферментные препараты (амилаза, пентозаназа, протеаза, липаза, глюкозооксидаза и др.), компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, пероксид кальция, йодат калия, азодикарбонамид), ферментативно - активная (липоксигеназная) соевая мука, солод, поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатиды, моно- и диглицериды жирных кислот, стеароиллактилат натрия, эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот, эфиры сахарозы и жирных кислот и др.), минеральные соли.

Минеральные соли используются для повышения бродильной активности дрожжей, способности их к размножению, для улучшения реологических свойств теста, в качестве ингибиторов споровых бактерий и других целей.

Так, фосфорнокислые и аммонийные соли являются дополнительным источником фосфора и аммония, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Размножение дрожжей ускоряется при обогащении питательной среды сульфатом аммония, углекислым и хлористым аммонием, сульфатом кальция. Для повышения бродильной активности дрожжей предложены соли сульфатов аммония, магния, кальция, цинка, марганца, гидрофосфат калия и др. (С.Е. Траубенберг). Ионы аммония влияют также на реологические свойства теста, повышают его устойчивость к растяжению и увеличивают время образования теста. Сульфат аммония оказывает стабилизирующее действие на биологически активные соединения (ферменты и др.).

Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий, способствуют сохранению свежести крахмалсодержащих продуктов, т.к. задерживают процесс кристаллизации крахмала, взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы.

При использовании фосфорнокислых солей кальция, пирофосфата натрия стабилизируются реологические свойства теста, улучшается структура пористости изделий. Особенно эффективно действие фосфатов в присутствии улучшителей окислительного действия и амилолитических ферментных препаратов.

Минеральные соли, в состав которых входят некоторые металлы, способны активировать или стабилизировать ферменты - например, кальций стабилизирует вторичную и третичную структуру молекулы -амилазы. Имеются работы по повышению активности фосфолипазы в присутствии ионов металлов - магния, кальция.

Для предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба при хранении используются соли - ингибиторы споровых бактерий - пропионат и ацетат кальция, ортофосфат кальция, сорбат калия и др.