ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (ЭЦ) ХЛЕБА

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Характеристика роли хлеба как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлеба и содержания в нем отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.

Величины физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, рекомендованные НИИ питания РАМН, дифференцируются в зависимости от возраста и пола потребителя, интенсивности и вида его трудовой деятельности, экологических условий проживания и других признаков. Величины суточной потребности в энергии для человека в зависимости от этих факторов колеблются от 1300 до 4500 ккал.

Теоретическая энергетическая ценность хлеба рассчитывается, исходя из содержания в 100 г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1 г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба, как следует из данных, приведенных в таблице. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в организме энергии, тем ниже будет его ЭЦ; количество в массе сухих веществ продукта — белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека. Чем больше в рецептуре хлебного изделия жира, тем выше его ЭЦ.

 

Таблица 5- Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий (И.М. Скурихин, В.А. Тутелъян, 2002)

 

Наименование изделия	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Моно- и дисахариды, %	Крахмал, %	Пищевые волокна, %	Органические кислоты, %	Зола, %	Энергетическая ценность, ккал
Хлеб ржаной формовой (из обойной муки)	47, 0	6, 6	1, 2	1, 2	32, 2	8, 3	1, 0	2, 5
Хлеб ржаной подовый (из обдирной муки)	41, 6	6, 1	1, 2	1, 4	38, 5	8, 5	0, 8	1, 9
Хлеб пшеничный формовой из пшеничной муки высшего сорта	37, 8	7, 6	0, 8	0, 7	48, 5	2, 6	0, 3	1, 7
Хлеб пшеничный подовый из пшеничной муки I сорта	37, 7	7, 9	1, 0	2, 1	46, 2	3, 3	0, 3	1, 5
Батон нарезной из пшеничной муки I сорта	34, 1	7, 7	3, 0	3, 3	46, 8	3, 2	0, 3	1, 6
Булочки сдобные из пшеничной муки высшего сорта	23, 7	7, 9	9, 4	15, 9	39, 6	2, 1	0, 2	1, 2
Баранки сдобные из пшеничной муки высшего сорта	18, 6	8, 3	8, 0	6, 4	54, 0	2, 8	0, 3	1, 6
Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта	9, 6	8, 5	10, 8	15, 6	51, 1	2, 8	0, 3	1, 3

 

Фактическая (физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов, то есть коэффициента усвояемости, определяемого опытным путем. Усвояемость человеком белков, жиров и углеводов зависит от многих факторов: возраста, пола, состояния здоровья, времени года, суточного рациона, а также характеристик пищевого продукта (химического состава, структуры, внешнего вида и т. д.).

А.А. Покровским сформулированы следующие общие физиолого-биохимические закономерности, оказывающие влияние на усвояемость и пищевую ценность хлеба:

- соответствие химических структур веществ ферментным, в частности пищеварительным системам организма;

- сбалансированность состава пищи по незаменимым факторам питания;

- соблюдение физиологических ритмов поступления пищи в организм при условии обеспечения благоприятных вкусовых и внешних её качеств.

Установлено, что с увеличением выхода муки повышается влажность хлебобулочных изделий, а усвояемость белков, жиров и углеводов, а также ЭЦ снижаются. Усвояемость хлеба, обогащенного пищевыми волокнами в виде отрубей или цельносмолотого зерна, зависит от вида и степени обработки отрубей или зерна. Белковые вещества хлеба из пшеничной муки усваиваются в большей степени, чем белки изделий из ржаной муки. Важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, в частности структура пористости: с увеличением удельного объёма хлеба и его пористости увеличивается усвояемость хлеба за счет лучшей перевариваемости ферментами пищеварительного тракта.

Важное физиологическое значение имеют отрубянистые частицы муки (пшеничные или ржаные отруби, мука из цельносмолотого зерна, пшеничная дробленая крупка), содержащие неусвояемые углеводы, в частности клетчатку и гемицеллюлозу. Эти вещества, отнесённые к группе пищевых волокон, не усваиваются организмом человека, но стимулируют и нормализуют работу пищеварительного тракта, усиливают перистальтику кишечника.

Многочисленными исследованиями установлено, что при смешанном питании наиболее полно (на 92-98%) усваиваются человеческим организмом углеводы хлебобулочных изделий. Средней усвояемостью (на 85-93%) характеризуются жиры. Белки хлебобулочных изделий усваиваются на 70-86%.

При потреблении человеком 350 г хлеба в день средняя суточная энергетическая потребность, которая составляет 2775 ккал, покрывается на 19%.

Данные справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (И.М. Скурихин, В.А. Тутельян), в котором представлены химический состав и энергетическая ценность важнейших пищевых продуктов, являются основой для расчета этих характеристик хлебобулочных изделий различных наименований.