Пробные выпечки

Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета, применяют пробные выпечки.

В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно производят лабораторные пробные выпечки из небольшого количества исследуемой муки. Также в случае необходимости могут производиться и производственные пробные выпечки. При проведении пробных выпечек о хлебопекарном достоинстве муки судят по качеству хлеба – по его объему, форме, характеру и окраске поверхности корки, по степени и структуре пористости и цвету мякиша хлеба.

Эти свойства хлеба обусловливаются комплексом хлебопекарных свойств муки.

Методы проведения лабораторных пробных выпечек различаются:

a) по способу приготовления теста (однофазным безопарным и двухфазным опарным);

b) по рецептуре теста (внесение сахара, улучшителей, использование разного количества дрожжей, воды – для получения теста либо с заданной консистенцией, либо с заданной влажностью);

c) по условиям замеса и обминки теста (вручную или на тестомесильных машинах, причем с разной интенсивностью и длительностью замеса);

d) по условиям и длительности брожения теста (начальная температура теста, температура и влажность воздуха в термостате, длительность брожения теста);

e) по способу формования тестовых заготовок (вручную или на лабораторных установках);

f) по условиям и длительности расстойки (параметры воздуха, расстойка «до готовности» или в течение установленного времени);

g) по выпечке формовых или подовых хлебцев и величине массы тестовых заготовок;

h) по условиям выпечки (тип печи, температурно – влажностный режим в пекарной камере, длительность выпечки);

i) по условиям и показателям оценки качества хлеба (длительность периода с момента выпечки до момента оценки качества полученных изделий).

Наличие и обилие такого количества методик проведения пробных лабораторных выпечек затрудняет сопоставление результатов. Поэтому в настоящее время насущной проблемой является стандартизация методики проведения пробной выпечки и соответствующего оборудования.

Работами МТИПП показано, что для разработки унифицированной методики проведения пробной лабораторной выпечки целесообразно принять за основу канадский ремикс-метод. Тесто готовят безопарным способом из 100 г муки, воды, 1 % соли, 2, 5 % сахара, 3 % дрожжей с добавками солодового экстракта (0, 3 %), бромата калия (0, 0015 %) и однозамещённого фосфата аммония (0, 1 %). Количество воды устанавливается на фаринографе с учётом водопоглотительной способности.

Существенным отличием метода является проведение несколько удлинённого замеса и повторного промеса теста на быстроходной, интенсивно обрабатывающей лабораторной тестомесилке и разделке на соответствующем лабораторном оборудовании. Расстойка тестовой заготовки в формах определённых размеров производится в термостате при температуре 30 ⁰С в течение определённого периода времени (30-55 мин). Выпечка в печи с электрическим обогревом и вращающимся подом при 220 ⁰С длится 25 мин.

Определение объёма выпеченного хлеба производится через 1 ч после выпечки, а органолептическая оценка – на следующий день.

Этот метод особенно показателен для дифференциации хлебопекарных свойств муки из зерна сильных и очень сильных пшениц.

Из рисунка 8 видно, как метод пробной выпечки влияет на объём хлеба из пшеничной муки различной силы.

------ - обычное механическое воздействие;

- усиленное механическое воздействие.

 

Рисунок 8 – Зависимость между объёмом хлеба и силой муки при обычном и усиленном механическом воздействии на тесто при замесе и обминке

 

Из рисунка видно, что при ремикс-методе наблюдается прямая зависимость между объёмом хлеба и силой пшеничной муки в пределах от очень слабой до очень сильной.

Установлено, что такие показатели силы муки, как показатели реологических свойств теста (по альвеограммам, фаринограммам), величины клейковинного или бонитационного числа или комплексного критерия, значительно лучше коррелируют с величинами объёма хлеба, полученного пробной выпечкой по ремикс-методу, чем с объёмом хлеба, полученного при обычных методиках, без усиленной механической обработки теста.

Стандартный метод проведения пробной лабораторной выпечки предусматривает безопарный способ приготовления теста из муки с содержанием 960 г сухого вещества, соли (15), дрожжей (30) и воды.

Тесто, температура которого 32 ⁰С, выбраживается в термостате в течение 170 мин при влажности 80-85 %. Через 60 и 120 мин после начала брожения осуществляют обминку. Тесто делят на 3 равные части и формуют заготовки для двух формовых и одного подового хлеба. Расстойку тестовых заготовок ведут в термостате при температуре 32-33 ⁰С и влажности 80-85 % до готовности. Выпечку ведут при 220-230 ⁰С. Продолжительность выпечки зависит от сорта муки, формы и массы тестовой заготовки.

Качество хлеба оценивается через 2-24 ч после выпечкм по показателям объёмного выхода в мл на 100 г муки при её влажности 14, 5 % и по отношению высоты к диаметру (Н: Д) подового хлеба. Производится органолептическая оценка формы хлеба, окрашенности и характера корки, цвета, эластичности и структуры пористости мякиша, а также его вкуса и аромата.

Лабораторная пробная выпечка по методу ассоциации американских зерновых химиков предусматривает безопарный способ приготовления теста для формового хлебца из 100 г муки, воды (по водопоглотительной способности) соли, сахара (с учётом сахарообразующей способности муки) и дрожжей. Указаны тип лабораторной месилки и длительность замеса теста. Общая продолжительность брожения теста при температуре 30 ⁰С установлена. Вместо обминок теста предусмотрена прокатка между двумя валками машин. Формование осуществляется на соответствующей машине. Расстойка – либо в течение постоянного времени, либо до подъёма теста в форме до заданной высоты; выпечка – в течение заданного времени при температуре 230 5 ⁰С. Через 1 ч после выпечки определяется масса и объём хлеба. Органолептическая оценка проводится позднее.

Проведение производственных пробных выпечек

Производственные пробные выпечки проводят обычно в размерах 1 дежи. Их целью может быть определение степени пригодности данной партии муки или определённой смеси отдельных партий для производства того или иного вида изделий. Тогда приготовление теста, его брожение, разделка и выпечка ведутся по способу и режиму, принятому для этого вида изделий.

Целью пробной выпечки могут быть: уточнение производственной рецептуры и параметров режима приготовления теста, расстойки и выпечки из смеси муки, намеченной лабораторией для ближайшего периода; установление величин отдельных технологических потерь и выхода хлеба или какое либо другое назначение.