Задание 3. Экспертиза соковой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям

 

Ознакомьтесь с требованиями технического регламента, проведите органолептическую оценку образцов соковой продукции и определите содержание растворимых сухих веществ рефрактометром. Полученные результаты экспертизы обобщите по форме табл. 36, 37 и сделайте заключение о качестве соковой продукции.

В целях установления фальсификации соковой продукции и несоответствия своему наименованию ее идентификация осуществляется путем совокупной оценки:

- органолептических и физико-химических показателей такой продукции;

- наименования фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и (или) овощей;

- содержания растворимых сухих веществ в соках, во фруктовых и (или) в овощных пюре;

- минимальной объемной доли сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовых и (или) в овощных нектарах, в морсах и (или) во фруктовых и (или) в овощных сокосодержащих напитках;

- сведений о возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и (или) овощных пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов.

Таблица 36

Органолептические показатели восстановленных соков

(в изложении ГОСТ Р 52186-2003)

 

Наименование показателя	Характеристика	Результаты экспертизы образца
Внешний вид соков:
- осветленных	Прозрачная жидкость
	Допускается:
	- легкая опалесценция;
	- для виноградного сока - легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня
-неосветленных	Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары и наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых плодов (за исключением цедры и альбедо)
- с мякотью	Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные концентрированным сокам Допускаются: -для соков из дикорастущих плодов – естественная горечь; -для соков из цитрусовых плодов – натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел
	Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки.
	Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов

 

Определение растворимых сухих веществ рефрактометром

Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру и ^оБрикса – это растворимые сухие вещества, измеренные на рефрактометре и выраженные в граммах сахарозы на 100 г раствора или в %.

Откорректирование ^ОБрикса - ^ОБрикса после внесения в найденное значение поправки на наличие кислоты в соке.

Таблица 37

Требования к содержанию растворимых сухих веществ и титруемых кислот в восстановленных соках

(в изложении по техническому регламенту и ГОСТ Р 52186-2003)

 

Наименование сока	Массовая доля
растворимых сухих веществ, (при 20оС), %, не менее	титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту*, %, не менее
Ананасовый	12, 8**	0, 2-1, 2
Апельсиновый	11, 2**	0, 3-1, 2
Виноградный осветленный	15, 9	0, 2-1, 2*
Вишневый	13, 5	0, 4-0, 8
Гранатовый	12, 0	0, 7-1, 5
Клюквенный	7, 5	1, 0-1, 6
Малиновый	7, 0	0, 8-1, 2
Манго	13, 5	0, 2-1, 0
Персиковый	10, 5	0, 3-0, 9
Сливовый	12, 0	0, 2-0, 8
Яблочный (из культурных сортов)	11, 2	0, 3-1, 4
Результаты экспертизы образца
* Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; для яблочного – на яблочную кислоту. ** С учетом корректировки по кислотности

 

Сущность метода. Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра. Найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющий в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (^о Брикса). Показатель преломления исследуемого сока зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др. Для цитрусовых и концентрированных цитрусовых соков с высоким содержанием кислот и в других аналогичных случаях в найденное значение ^о Брикса вносят поправку.

Ход определения. Небольшое количество пробы помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы сок равномерно накрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не установится температурное равновесие (примерно 30 сек.) и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной в течение всего процесса измерений (табл. 38). Определяют по шкале прибора массовую долю сухих веществ в процентах до первого десятичного знака. Содержание растворимых сухих веществ в % или в ^о Брикса считывают непосредственно со шкалы прибора. Для цитрусовых соков вносят поправку на содержание кислот (табл. 39).

Таблица 38

Температурные поправки при рефрактометрических

измерениях

 

Темпе-ратура, °С	Содержание сахарозы, % (° Брикса)
От показания прибора следует вычесть:
	0, 25 0, 21 0, 16 0, 11 0, 06	0, 27 0, 23 0, 18 0, 12 0, 07	0, 31 0, 27 0, 20 0, 14 0, 08	0, 31 0, 27 0, 20 0, 15 0, 08	0, 34 0, 29 0, 22 0, 16 0, 08	0, 35 0, 31 0, 23 0, 16 0, 09	0, 36 0, 31 0, 23 0, 15 0, 09	0, 37 0, 32 0, 23 0, 12 0, 08	0, 36 0, 31 0, 20 0, 12 0, 07	0, 36 0, 23 0, 09 0, 05
К показанию прибора следует прибавить:
	0, 06 0, 12 0, 18 0, 24 0, 30	0, 07 0, 14 0, 20 0, 26 0, 32	0, 07 0, 14 0, 20 0, 26 0, 32	0, 07 0, 14 0, 21 0, 27 0, 34	0, 07 0, 14 0, 21 0, 28 0, 36	0, 07 0, 14 0, 21 0, 28 0, 36	0, 07 0, 14 0, 21 0, 28 0, 36	0, 07 0, 14 0, 22 0, 28 0, 36	0, 07 0, 14 0, 22 0, 29 0, 36	0, 07 0, 14 0, 22 0, 29 0, 37

 

Таблица 39

Поправки на кислотность для соков

из цитрусовых плодов

 

Массовая доля кислот (при рН = 8, 1) в расчете на безводную лимонную кислоту, %	Поправка, % (° Брикса)	Массовая доля кислот (при рН = 8, 1) в расчете на безводную лимонную кислоту, %	Поправка, % (° Брикса)
0, 2 0, 4 0, 6 0, 8 1, 0 1, 2 1, 4 1, 6 1, 8 2, 0 2, 2 2, 4 2, 6 2, 8 3, 0 3, 2 3, 4 3, 6	0, 04 0, 08 0, 12 0, 16 0, 20 0, 24 0, 28 0, 32 0, 36 0, 39 0, 43 0, 47 0, 51 0, 55 0, 58 0, 62 0, 66 0, 70	3, 8 4, 0 4, 2 4, 4 4, 6 4, 8 5, 0 5, 2 5, 4 5, 6 5, 8 6, 0 6, 2 6, 4 6, 6 6, 8 7, 0	0, 74 0, 78 0, 81 0, 85 0, 89 0, 93 0, 97 1, 01 1, 04 1, 07 1, 11 1, 15 1, 19 1, 23 1, 27 1, 30 1, 34

 

Поправку прибавляют к значению, полученному на рефрактометре при 20 °С.

Заключение (о качестве сока).