Приготовление плодов

Поскольку пенетрометр измеряет плотность мякоти, перед измерением с плода необходимо срезать на «линии экватора» как можно более тонкий слой кожуры размером 2 см². У плодов с окраской разных цветов выбирают место на границе перехода одного цвета в другой.

 

Измерение

Выбор наконечника зависит от вида и степени зрелости плода. Для получения точных результатов необходимо выбрать наконечник, позволяющий считывать данные измерения в среднем диапазоне шкалы. Во время измерения плод кладут на твёрдую поверхность и придерживают одной рукой. Равномерным усилием наконечник погружают в точку со срезанной кожурой, избегая при этом резких движений. Диск на наконечнике определяет допустимую глубину измерения. Затем полученные данные можно считывать и записывать. Измерение повторяют на противоположной стороне плода (исключение составляют плоды с окраской разных цветов). Эту процедуру повторяют на всех 10 плодах.

 

Рисунок 1.2 – Исследование твердости

 

Задания для аудиторных занятий:

1. Сделать конспект лабораторной работы

2. Произвести измерения твердости плодов по представленной методике.

 

Лабораторная работа №2

«Определение плотности корнеплодов»

Цель работы – научиться определять плотность тканей плода яблока, зная алгоритм нахождения объема исследуемого образца и массы.

Общие положения

Физические свойства плодов и овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость. Некоторые (размер, масса, форма, окраска) нормируются стандартами, другие учитываются при товарной обработке и хранении. Свойства подразделяют:

♦ на физические - размер, масса, форма, относительная плотность, насыпная (объемная) масса;

♦ структурно-механические - скважистость, механическая прочность, твердость;

♦ теплофизические - теплопроводность, температуропроводность, удельная теплоемкость;

♦ электрофизические - электропроводность, электросопротивление, биопотенциалы.

Плотность - отношение массы к объему (г/см³). Плотность массы зависит от химического состава, главным образом от содержания влаги, сухих веществ и наличия воздуха в тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность.

Например, по плотности массы клубней картофеля определяют содержание крахмала в картофеле.

Более высокая плотность яблок, томатов и других плодов гарантирует больший выход готового продукта при переработке.

При обосновании и разработке различных режущих аппаратов, применяемых в перерабатывающей промышленности, животноводстве и общественном питании для измельчения различной плодоовощной продукции, необходимо знать ее некоторые физико-механические свойства плотность, коэффициенты трения, модуль упругости и др.

Теоретически плотность структуры (мякоти) определяется по формуле (2.1):

(2.1)

где m – масса исследуемого образца в кг, V – объем исследуемого образца в м³.