Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания

 

Пища – источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторонних веществ, специально вносимых по технологическим соображениям.

В этой связи применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека и его здоровью. На практике применяется понятие – безвредность химического вещества при предлагаемом способе применения.

Безвредность химического вещества (добавки) означает не только отсутствие токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных, т.е. аномалий развития человека, гонадотоксических и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства.

Понятие безвредности подразумевает и способ применения вещества:

- доза вещества (прежде всего), т.е. количество вещества, поступающего в организм в сутки;

- длительность потребления;

- режим поступления;

- пути поступления вещества в организм;

- чувствительность различных групп населения (взрослых, детей, беременных и кормящих женщин и т.д.);

- взаимодействие с другими веществами, поступившими в организм из окружающей среды (профессиональная вредность, неблагоприятная экологическая обстановка).

 

Для гигиенической регламентации чужеродных веществ на основе токсикологических критериев приняты следующие базисные показатели:

ПДК – предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, соответствующего предельно допустимому количеству вещества, которое при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не может вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья в течение жизни настоящего и последующих поколений;

ДСД – допустимая суточная доза вещества (мг на 1 кг массы тела), ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни;

ДСП – допустимое суточное потребление вещества (мг/сут), определяемое умножением ДСД на величину средней массы человека (60 кг) и соответствующее количеству вещества, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

Допустимое суточное поступление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 – 35 лет. В случае использования некоторых пищевых добавок, практически не обладающих токсическим действием, их применение ограничивается уровнем технологического эффекта (например, заданным повышением вязкости для загустителя) и их максимально допустимое потребление не связано с вопросом об их безвредности. ДСП для них не указывается.

Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых добавок определяется действующими СанПиН. Применение пищевых добавок регламентируется нормами их медицинской безопасности. В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздравсоцразвития России. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – СанПиН 2.3.2. 1078 – 2001, Санитарные правила по применению пищевых добавок МЗ СССР №1923-78, а также документы ФАО/ВОЗ, Codex Alimentarius, Директивы ЕС. Выносятся такие решения после тщательных исследований.

При решении вопроса о безопасности пищевых добавок отвечают на следующие вопросы:

какова опасность применения данного химического вещества для здоровья человека (опасность);

какова вероятность вредного влияния химического соединения на здоровье человека с учетом уровня его воздействия (риск);

какой уровень потребления пищевой добавки не будет опасен (риск) для здоровья человека при её систематическом потреблении в течение всей его жизни.

Несмотря на существующее у некоторых предубеждение, пищевые добавки, имеющие статус разрешенных, по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска. Сведения о пищевых добавках изготовитель обязан указывать на упаковке (этикетке) продукта в соответствии с ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.