Техническая характеристика варочного устройства УЭВ-40
|
| Варочное устройство УЭВ-40 отличается от УЭВ-60 только высотой варочного сосуда котла. |
Устройство и принцип работы арматуры установленной на котле, а также правила эксплуатации аналогичны работе котла КПЭ-100.
Автоклав АЭ-1 (рис. 9-8). Автоклав предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Однако они не нашли широкое применение на предприятиях общественного питания. В настоящее время наша промышленность выпускает только стационарный не- опрокидывающий электрический автоклав. Автоклав — это герметически закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающим атмосферное.
Электрический автоклав по конструкции аналогичен пищеварочному котлу и отличается от него тем, что процесс приготовления пищи в нем осуществляется при давлении 1,5-2,5 кГс/см" и температурой варки 1200-1400°С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продуктов (1,5-2 раза).
Рис. 9-8. Автоклав электрический АЭ-1
|
| 1 - кран продувки, 2 - крышка, 3 - шарнир, 4 - фланцы, 5 - шток, 6 - облицовка, 7 - противовес, 8 - корпус автоклава, 9 - пружина, 10 - кронштейн, 11 - парогенератор, 12 - фланец, 13 - тены, 14 - крышка парогенератора, 15 - постамент, 16 - сетки, 17 - кран сливной, 18 - теплоизоляция, 19 - загрузочная корзина, 20 - варочный сосуд, 21 - ручка корзины, 22 - резиновая прокладка крышки, 23 - откидной болт. |
Он состоит из варочного герметически закрываемого сосуда, изготовленного из нержавеющей стали и наружного стального корпуса, который имеет теплоизоляцию и облицовку. Пространство между варочным сосудом и стальным корпусом образует пароводяную рубашку, внизу которой расположен парогенератор с тремя тенами и электрод защиты от "сухого хода", а также контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд закрывается двухстен- ной крышкой, на которой установлен противовес и прокладка, изготовленная из термостойкой пищевой резины, плотное закрытие которой осуществляется специальными откидными болтами. На крышке установлен кран с патрубком, который с начала работы автоклава служит для выпуска воздуха из варочного сосуда, а во время варки продуктов — избыточного давления пара.
Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку.
На автоклаве установлено контрольно-измерительная и предохранительная арматура:
— электороконтактный манометр, который служит для установки минимального и максимального давления при автоматическом режиме варки продуктов;
— предохранительный двойной клапан, который снижает вышедопустимое давление в пароводяной рубашке, и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети;
— наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также в начале работы автоклава выпуска-воздуха из пароводяной рубашки.
Установлены трубопроводы холодного и горячего водоснабжения. Станция управления имеет переключатель режима работы, сигнальные лампы, кнопки включения и выключения работы автоклава.
В связи с тем, что в автоклаве давление в варочном сосуде и пароводяной рубашке значительно выше чем в пищеварочных котлах, то для обеспечения прочности стенок варочного сосуда, наружного котла, крышки и парогенератора их изготавливают значительно толще и прочнее.
Однако автоклавы имеют и значительные недостатки: повышенная металлоемкость конструкции, снижение качества готовой продукции. При повышении давления и температуры интенсивно протекает реакция гидролиза, происходит эмульгирование жиров и другие нежелательные процессы, необходимость периодических испытаний, так как сосуд работает под давлением.
Все перечисленные недостатки ограничивают применение автоклавов, и они практически мало используются.
|
