ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА

ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ І ФІЗИЧНИХ

Мета роботи - дослідження якості борошна за органолептичними та фізичними показниками.

 

ОСНОВНІ ТЕОРЕТИЧНІ ПОЛОЖЕННЯ

 

Сировина, яка використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну та додаткову. Основна сировина – пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль і вода; додаткові – всі інші види сировини: цукор, жир, молоко і інше.

Сировина повинна відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість виробленого з неї хліба.

Основними показниками, які характеризують якість сировини, є смак, колір, запах, консистенція, вологість, зольність, кислотність і інше.

В хлібопекарському виробництві пред'являють особливі вимоги до кількості і якості клейковини, яка відмивається із пшеничного борошна. Якість клейковини характеризується її кольором, розтягненням,еластичністю,

можливістю виявляти опір деформаційному навантаженню стиснення.

Клейковина високої якості - пружна, нелипка, еластична, білого або

білого з жовтим відтінком кольору. Клейковина низької якості - темна, із сірим відтінком, липка. В залежності від еластичності та розтягнення клейковину ділять на три групи. Клейковина третьої групи в хлібопекарському виробництві не повинна застосовуватись.

Хлібопекарські якості пшеничної муки в основному визначаються наступними її властивостями: газоутворюючою здатністю,

здатністю утворювати тісто із зазначеними структурно-механічними властивостями, визначеною силою муки, кольором муки і здатністю до потемніння у процесі приготування хліба, а також крупністю часточок муки.

За основний показник, який характеризує хлібопекарські властивості житньої муки, прийнята автолітична активність, масова частка водорозчинних речовин, % на сухі речовини - від 50 до 55%.

Враховуючи, що хлібопекарські властивості муки в значній мірі залежать від терміну її витримки після помолу, мука повинна поставлятися з відльоткою після вибою на складах постачальника: пшеничної сортової - не менше 5 діб, житньої сортової- не менше 3 діб і обійної - не менше 2 діб.

В містах, де є млини сортового помелу, сортова мука відпускається з відльоткою не менше 3 діб.

Якість муки визначають в кожній партії на основі середнього зразку, відібраного у відповідності з ДСТУ 27668-88.

 

Під час доставки муки на хлібозавод в автоцистернах при їх розгрузці відбирають муку кілька разів через патрубок. Маса середнього зразка муки повинна бути не менше 2 кг.