Оптимальные параметры диффузионного процесса

1. Температура диффузионного процесса должна быть не выше 72 — 74°С. При более высокой температуре увеличивается переход в сок несахаров, в результате чего ухудшается качество сока. С повышением температуры увеличивается переход в сок в основном пектиновых веществ, которые называют отрицательное влияние на процесс фильтрования сока I сатурации.

2. Стружка не должна быть слишком тонкой. При тонкой стружке сок будет плохо проходить через ее слой в диффузионном аппарате. В результате этого стружка будет плохо обессахариваться. Длина 100 г стружки должна быть 8 — 12 м.

3. Количество подаваемой воды на диффузию не должно быть слишком большим. С увеличением ее количества возрастает расход топлива на выпарной установке для ее выпаривания. Количество воды определяется величиной откачки (отбора) сока, которая представляет собой количество диффузионного сока, отбираемого на 100 кг стружки. Величина откачки должна быть 120 - 125%.

4. Вода, подаваемая в диффузионный аппарат, так называемая питательная вода, должна иметь величину рН 5,5 — 6. При этом значении рН питательной воды в сок будет переходить минимальное количество пектиновых веществ.

5. Слишком большая продолжительность процесса диффузии также нежелательна. Это приводит к увеличению перехода пектиновых веществ в сок и ухудшению его качества. Выдерживание этих параметров позволяет получить хорошо обессахаренную стружку (жом с низким содержанием сахара) и диффузионный сок высокого качества.