В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 6 страница

Жир періодично видаляють, щоб уникнути його емульгування та гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що надають бульйону сального присмаку і мутності. За 30...40 хв до закін­чення варіння в бульйон кладуть нарізані уздовж корінь петрушки, під­смажені без жиру моркву й цибулю, додають сіль. Можна додати в бульйон стебла петрушки, селеру, кріп, обрізки обчищених моркви, ци­булі, біле коріння. Зварений бульйон обов'язково проціджують.

Для одержання м'ясо-кісгкового бульйону спочатку варять кістки, як зазначено вище. М'ясо (шматки масою 1,5...2 кг) закладають у бульйон з урахуванням одночасної готовності м'яса й кісток. Частини яловичини варять 2...2,5 год, а баранини й свипннп — 1.5...2 год. Готов­ність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Зварене м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

Бульйон із сільськогосподарської птиці варять із кісток, субпродук­тів (серця, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіра шиї) і цілих тушок. Нарубані кістки й заправлені «у кишеньку» тушки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну й жир і варять до готовності при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон варять Із харчових відходів, отриманих при розби­ранні свіжої та свіжозамороженої риби. Для бульйонів використову­ють голови без зябер, а у великої риби видаляють також очі. Великі го­лови та хребетні кістки розрубують па частини. Харчові рибні відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну й жир, варять при слабкому кипінні. У бульйон додають корінь петрушки і ріпчасту цибулю. Зварений бульйон проціджують.

Голови риб родини осетрових варять протягом 1 год, потім вийма­ють І відокремлюють м'якоть (головизна), а хрящі доварюють ще 1.„1,5 год. Варену м'якоть і хрящі нарізають, заливають бульйоном і доводять до кипіння. У такому вигляді їх зберігають до подавання на марміті.

Грибний бульйон (відвар) готують переважно із сушених грибів. Для цього на 10.,,15 хв їх заливають холодною водою, ретельно проми­вають, після чого знову заливають водою (1:7) І залишають на 3...4 год, щоб вони набубнявіли. Після цього виймають, промивають і варять у тій воді, у якій їх замочували, але воду попередньо проціджують. Зва­рені гриби знову промивають, а відвар ретельно проціджують.

Борошно пасероване. До складу багатьох супів (крім картопляних, із крупами й макаронними виробами) для надання їм більш густої кон­систенції вводять пшеничне борошно не нижче 1-го ґатунку, пасероване без жиру. Борошпо нагрівають (до зникнення запаху сирого борошна) так, щоб колір його не змінився або став світло-жовтого відтінку.

Потім сухе пасероване борошно охолоджують, розчиняють неве­ликою кількістю охолодженого бульйрну, розмішують, проварюють 5...10 хв І проціджують. Супи заправляють за 5...10 хв до закінчення варіння. Іноді замість пасерованого борошна в супи додають протерту варену картоплю, модифікований крохмаль.

Овочі пасеровані. Для супів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, рідше біле коріння (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Іноді па­серують солодкий стручковий перець. Овочі нарізають і пасерують у сотейниках, кладуть у певній послідовності заввишки не більше 40 мм, додаючи 15% жиру.

Для пасерування використовують кулінарні жири, розтоплене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче й бараняче сало, олію (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), маргарин, вершкове масло (у дитячому й дієтичному харчуванні, для приготування солянок). Мож­на також використовувати жир, знятий з поверхні бульйону в процесі варіння.

Овочі рекомендується пасерувати порізно. Цибулю І моркву в неве­ликій кількості можна пасерувати в одному посуді; спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні не повинна пе­ревищувати 110 °С.

Складний аромат пасерованих овочів обумовлений тим, що в його формуванні беруть участь як речовини, що знову утворюються в про­цесі нагрівання з жиром, так і ароматичні сполуки, що містяться у пер­винній сировині. Деякі з них мають приємний аромат (наприклад, ефірні масла білого коріння), тому коріння можна вводити в супи в си­рому вигляді за 20...ЗО хв до готовності.

При пасеруванні моркви каротин (провітамін А) розчиняється в жирі й забарвлює його в приємний жовтогарячий колір.

Огірки солоні припущені. Для солянок і розсольників огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, після видалення насінин нарізають і припускають у бульйоні 15 хв; у супи кладуть на­прикінці варіння.

Буряк тушкований. Подрібнений сирий буряк заливають водою або бульйоном (15...20% маси буряка), додають оцет, томатне торе, жир і тушкують від 20...30 хв (молодий буряк) до і,..1,5 год. Перед за­кінченням тушкування буряк з'єднують із пасерованими коріннями й разом доводять їх до готовності. Для прискорення процесу буряк мож­на тушкувати без оцту, а томат і оцет уводити тільки за 10 хв до го­товності. Іноді перед закінченням тушкування до буряка додають по­дрібнену білоголову капусту й тушкують усе разом до готовності.

Для заправних супів буряк можна не тільки тушкувати, але й запі­кати в шкірці, пасерувати на жиру (як моркву) і варити. Буряк варять обчищеним або необчищеним. В обох випадках його варто заливати холодною водою, тому що при зануренні в гарячу воду колір буряка погіршується. Під час варіння обчищеного буряка у воду додають оцет, пеобчищепий буряк можна варити без оцту, а шкірку обчистити після тушкування. Зварений буряк шаткують або нарізають скибочками й прогрівають із оцтом або додають до тушкованої квашеної капусти. Для прискорення варіння буряк можна варити до напівготовпості, по­тім припинити нагрівання, злити воду й залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до цілковитого розм'якшення.

Томатне пюре пасероване. При прогріванні томатного пюре з жи­ром видаляється лікопіні і жир забарвлюється в червопо-жовто-гаря- чий колір. Томатну пасту перед пасеруванням розчиняють дворазовою кількістю води.

Асортимент і технологія заправних супів

До заправних супів належать: борщі, щі, розсольники; супи картоп­ляні, з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами; супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою й бобовими; солянки. У кожної із цих груп свої особливості приготування, рецеп­тура, форма нарізання овочів. Для більшості супів овочі шаткують (на­різають соломкою), для деяких нарізають скибочками, кубиками, шаш­ками, брусочками відповідно до форми інших продуктів: наприклад, у круп'яні супи овочі краще нарізати кубиками, а в супи з локшиною — соломкою.

При варінні супів продукти закладають у киплячі бульйони. Послі­довність закладання визначається тривалістю варіння окремих компо­нентів. При тривалому варінні збільшуються втрати вітамінів, погіршу­ється смак супів, продукти втрачають форму, тому після закладання одного або декількох продуктів суни швидко доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і продовжують варити при слабкому кипінні.

Порядок закладання продуктів залежить також від реакції їхнього середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм'якшення продуктів рослинного походження, тому в бульйон спо­чатку закладають продукти, реакція середовища яких близька до ней­тральної, і доводять їх до готовності, а наприкінці варіння кладуть ква­шену капусту або солоні огірки, заздалегідь піддані тепловій кулінарній обробці.

Свіжу білоголову капусту, якщо вона трохи гіркувата на смак, і ріпу перед закладанням в супи рекомендується бланшувати або проми­вати підсоленою водою.

З деяких продуктів виходять відвари темні (квасоля кольорова од­нотонна і строката) або із синюватим відтінком (перлова крупа), тому їх відварюють окремо, а потім кладуть у бульйон.

За 5...10 хв до закінчення варіння в суни додають спеції — лавро­вий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім того, у борщі додають цукор, у щі зі шпинату — лимонну кислоту, а в розсольники при необхідності — прокип'ячений і проціджений огірко­вий розсіл.

Зварені супн витримують 10...15 хв без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При подаванні супу в тарілку або супову миску кладуть подрібнені шматки м'яса, птиці, риби, які зберігають в окремому посуді, залиті гаря­чим бульйоном; наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, смета­ну, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають подрібненою зелен­ню петрушки й кропу. Це не тільки прикрашає, але й вітамінізує супи.

У борщі для поліпшення їхнього кольору можна додати бурякову фарбу, яку готують у такий спосіб: нашаткований або натертий буряк заливають водою чи бульйоном у співвідношенні 1:2, додають оцет, до­водять до кипіння, після чого настоюють 20...ЗО хв і проціджують.

Борщі. Готують борщі па м'ясо-кістковому, кістковому бульйонах, а також грибному й овочевому відварах. Основна складова частина бор­щів — буряк. Для літньою борщу використовують не тільки корене­плоди, але й бланшовані черешки й бадилля. До складу багатьох бор­щів входять капуста, картопля, томатне пюре.

Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають капусту і варять її, додаючи тушкований буряк, пасеровані овочі, сире біле коріння. Наприкінці варіння кладуть спеції (лавровий лист, перець горошком), сіль і цукор. Борщ можна заправи­ти пасерованим борошном, розведеним бульйоном. Для більшості бор­щів капусту, буряк, моркву й цибулю шаткують, а картоплю нарізають брусочками.

Якщо готують борщ із капустою і картоплею, то картоплю кла­дуть у киплячий бульйон і варять за звичайною схемою.

Перед подаванням в порціонну миску кладуть шматок відварного м'яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу, сметану й посипають подрібненою зеленню петрушки та крону.

Деякі борщі готують па м'ясо-кісткових бульйонах, у яких додатко­во варилися шинкові кістки або свиняча кончена грудинка (борщ московський), а також бекон та інша копченина (борщ флотський).

Борщ флотський відрізняється від решти борщів формою нарізання овочів: коренеплоди нарізають скибочками, капусту — шашками, кар­топлю — кубиками.

До складу деяких борщів, крім зазначених продуктів і пасерованих овочів, ще входять болгарський ііерець і шпик, розтертий із часником (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ із чорносливом і грибами), квасоля (борщ із квасолею), галушки (борщ із галушками), фрикадельки і квасоля (борщ сибірський).

Перед подаванням в борщ московський, крім яловичини, додають шинку й нарізані навскіс сосиски (по одному шматку па порцію). Окре­мо в соуснику можна подати сметану, а па пиріжковій тарілці — пет­рушку або крупеник.

До українського борщу подають випечені із дріжджового тіста пам­пушки, политі часниковим соусом (часник, розтертий із сіллю, змішу­ють із олією і холодною кип'яченою водою).

Для приготування галушок у киплячий м'ясо-кістковий бульйон або молоко додають вершкове масло, сіль, насипають просіяне борошно або манну крупу, перемішують і проварюють до загустіння. Потім в охоло- джсну до 60 °С масу вводять сирі яйця, добре вимішують і обробляють за допомогою двох ложок. Галушки відварюють у бульйоні або воді.

Фрикадельки готують з подрібненої на м'ясорубці яловичини, сви­нини або їхньої суміші з додаванням сирої подрібненої цибулі, яєць, перцю, солі й холодної води. Вимішану масу обробляють у формі кульок масою по 8...10 г і припускають у сотейниках у бульйоні, де зберігають до подавання.

Борщ полтавський з галушками варять на бульйоні із сільськогос­подарської птиці. Для цього борщу буряк, моркву і петрушку нарізають скибочками, цибулю і картоплю — кубиками. Готовий борщ заправля­ють шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею, подають зі шматочком іуски або курки й галушками. Тісто для галушок готують у такий спо­сіб: у киплячу підсолену воду насипають третину борошна, добре вимі­шують і охолоджують до 60 °С. Потім додають яйця й решту борошна, замішують тісто. Тісто вимішують так само, як для галушок, або скачу­ють пласт завтовшки 4...5 мм, який нарізають квадратами 10 або 15 мм². Варять галушки в підсоленій воді.

Борщ зелений готують Із картоплею, щавлем, шпинатом (припуще­ними порізно) і квасолею. Перед подаванням у нього кладуть яйце.

Для борщу літнього використовують молодий буряк з бадиллям, кабачки, нарізані скибочками, свіжі огірки — часточками, картоплю — великими кубиками. Окремо варять квасолю.

Щі. У рецептуру щів обов'язково входить капуста (свіжа чи кваше­на) або зелень (щавель, шпинат, молода кропива). У деякі щі додають картоплю, томатне пюре, ріпу.

Овочі для щів зі свіжої капусти нарізають часточками або шатку­ють, капусту — шашками або соломкою. Молоду капусту іноді ріжуть часточками з головкою (щі ледачі). Варять щі не тільки з білоголовою, але й із савойською капустою або з капустяною розсадою.

Щі готують на м'ясо-кістковому, кістковому бульйонах, із птиці (гуски, качки), риби (щі із квашеної капусти), а також грибному й ово­чевому відварах. У киплячий бульйон закладають капусту, після заки­пання кладуть пасероване коріння, томатне пюре або свіжі помідори, а наприкінці — спеції. Вегетаріанські щі заправляють пасерованим бо­рошном.

Для приготування щів із квашеної капусти з картоплею віджату або промиту холодною водою квашену капусту перебирають, великі шматки додаткові шаткують або подрібнюють. Картоплю відповідно нарізають брусочками або кубиками. Тушковану квашену капусту кла­дуть у суп після доведення до готовності картоплі.

Для щів добових дрібно посічену квашену капусту тушкують 3...4 год з бульйоном, кістками свинокопчеппя, жиром і томатним пюре Пасе­ровані овочі, нарізані дрібними кубиками, додають напри кінці варіння. Заправляють щі часником, розтертим із сіллю.

Щі зелені готують найчастіше зі щавлем і шпинатом. Враховуючи різну кислотність цих овочів, щавель і шпинат припускають у власно­му соку окремо, а потім протирають. У бульйон кладуть картоплю, че­рез 5 хв — пасеровану цибулю, після готовності картоплі — підготовле­не пюре із зелених овочів і варять 15 хв. За 10 хв до кіпця варіння в щі додають спеції, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном, і доводять до смаку.

Перед подаванням у тарілку кладуть часточку вареного яйця, нали­вають щі, додають сметану й посипають зеленню петрушки та кропу.

Розсольники. Обов'язковою складовою частиною цієї групи супів є солоп і огірки. Крім того, пасеровану цибулю і біле коріння додають у розсольники трохи більше, ніж в інші супи. Частину цибулі ріпчастої можна замінити пореєм. Овочі шаткують, картоплю нарізають брусоч­ками або часточками. Огірки зі шкіркою нарізають ромбиками або со­ломкою, припускають окремо в бульйоні 15 хв і додають до супів на­прикінці варіння. При обчищенні грубої шкірки й видаленні насінин норму закладання солоних огірків (за брутто) збільшують.

Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають на­різану брусочками картоплю І варять 10...15 хв, потім додають пасерова­не коріння і цибулю, нарізані листки шпинату або щавлю, припущені огірки й спеції. Доводять до смаку, додають сіль і кип'ячений процідже­ний огірковий розсіл. Подають розсольник зі сметаною й зеленню.

Розсольники розрізняють за набором продуктів: у розсольник до­машній додатково кладуть капусту й моркву; у розсольник ле­нінградський — перлову, рисову, пшеничну або вівсяну крупу й томат­не пюре; у розсольник по-россошанському — томатне пюре, причому овочі й томатне пюре пасерують на шпику або свинячому розтошіепо- му салі.

Розсольник московський відрізняється більшою кількістю білого коріння. Готують його зі щавлем, шпинатом, але без картоплі. Для при­готування льєзону прокип'ячене й охолоджене до 60 °С молоко (або вершки) з'єднують із жовтками яєць, розмішують і при постійному пе­ремішуванні прогрівають до загустіння (70...75 °С), слідкуючи за тим, щоб білки не зсілися, потім проціджують. Готовий суп заправляють льєзоном. Після заправлення кип'ятити його не можна. Подають з кур­кою, потрухами птиці або нарізаними нирками.

Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами. Картопляні супи комбінуються за смаком з найрізноманітнішими продуктами. їх можна готувати як па бульйонах (м'ясо-кістковому, із птиці, рибному); так і на відварах (грибному, овочевому, з бобових і макаронних виробів). Супи готують зі свіжими помідорами або томатним пюре і без них Форма нарізання картоплі (часточки, кубики, брусочки) має поєднуватися з формою нарізання ін­ших складових у супи продуктів.

Для приготування юшки картопляної в киплячий бульйон заклада­ють підготовлену картоплю, доводять до кипіння, кладуть пасеровані цибулю, моркву, томатне пюре і варять до готовності (за 5...10 хв до кіпця варіння додають спеції й сіль). Юшку подають із яловичиною, бараниною, свининою, пельменями, галушками, з рибою, нерибиою во­дяною сировиною й рибними фрикадельками.

Готуючи юшку картопляну із грибами, заздалегідь відварюють гриби, нарізають скибочками або соломкою, злегка обсмажують і до­дають у суп разом з пасерованими овочами.

До цієї групи супів належать юшка селянська Із крупою (перло­вою, рисовою, вівсяною, ячмінною, пшеничною, пшоном, пластівця­ми «Геркулес»), суп з овочів (з капустою цвітною, брюссельською або білоголовою, ріпою, зеленим горошком, квасолею овочевою сві­жою, грибами), можна варити суп картопляний зі щавлем. У супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами томатне пю­ре не додають.

Для юшки польової пшоно промивають теплою водою, потім блан­шують, Подрібнену цибулю кубиками пасерують па попередньо обсма­женому шпику, нарізаному кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, через 5...10 хв — картоплю (кубиками) і цибулю, пасе­ровану на шпику, за 5...10 хв до готовності додають спеції й сіль.

Юшки з макаронними виробами, домашнього локшиною, кру­пою й бобовими. Ці юшки варять па кістковому і м'ясо-кістковому бульйонах з яловичиною, бараниною, телятиною (грудинка), пельменя­ми або галушками, із крупою і м'ясними фрикадельками, індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м'ясними консервами, свіжими або су­шеними грибами. Юшки з бобовими рекомендується готувати зі сви­ниною, сирокоїіченим окостом, копченою корейкою й грудинкою. Мор­кву, цибулю і біле коріння нарізають кубиками або соломкою. Відварні макаронні вироби легко деформуються, тому їх підварюють невелики­ми порціями.

Для приготування супу-харчо (грузинська національна страва) ва­рять бульйон з баранячої або яловичої грудинки, посіченої на шматоч­ки вагою по 25.,.30 г. У киплячий бульйон додають замочену рисову кру­пу, цибулю І томатне пюре й варять до готовності. За 5 хв до закінчення варіння суп заправляють сіллю, соусом ткемалі, розтертим часником, перцем, хмелі-сунелі (набір меленої сушеної зелені). Перед подаванням посипають подрібненою свіжою зеленню (петрушкою, кінзою).