Торговельні приміщення, та їх оснащення

До складу торговельних приміщень підприємств харчування входять: торговельні зали, вестибулі (з гардеробом, умивальними і туалетними кімнатами), аванзали, роздавальні, буфети, бари, коктейль-холи, приміщення для відпускання обідів додому. До підсобних приміщень відносять мийну столового посуду й сервізну. Склад торговельних приміщень, їх площа залежить від типу підприємства та кількості місць у залі.

Вестибуль - приміщення, з якого починається обслуговування. Візитна картка підприємства. У ньому розташовується гардероб для верхнього одягу, туалетні й умивальні кімнати. Оформлення вестибулю визначається типом підприємства. У вестибулі розміщуються м'які меблі - крісла, напівкрісла, бенкетки, журнальні столики, дзеркала, телефони-автомати; організовується продаж газет, сувенірів. В інтер’єрі вестибулю використовуються живі чи штучні квіти, зелень. Вхід до туалетних кімнат відокремлюється декоративними перегородками.

Гардероб розташовується, як правило, біля входу. Він обладнується вішалками різних конструкцій. Кількість вішалок установлюють на 10% більше, ніж місць у залі.

У туалетних кімнатах повинні бути електрорушники, дзеркала, підведена гаряча і холодна вода, туалетне мило, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук.

Аванзал - приміщення для відпочинку споживачів і очікування процесу обслуговування. Вона розміщується перед торговельною чи бенкетною залою. Тут зустрічаються запрошені гості при організації банкетів, прийомів, весільних вечорів та інших свят. В аванзалі ставляться крісла, дивани, журнальні столики, квітники, підлога застилається килимом. Оформлення аванзали повинно бути пов'язане з декоративним рішенням інтер’єру торговельного залу.

Торговельні бенкетні зали - приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі та відпочинку. Їх плануванню, оформленню й обладнанню приділяється велика увага. Підприємства можуть мати одну чи декілька залів. Це залежить від потужності підприємства, його типу, форм обслуговування. Найбільш зручні невеликі зали. Тому зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць бажано або розділяти декоративними перегородками, або створювати кабінки, окремі зони.

Особлива увага приділяється інтер’єру залів: планувальному рішенню, освітленню, кольору стін, оздобленню стелі, оформленню підлоги, декоративним елементам (розпису, кераміці, світильникам, квітам).

Сучасний інтер’єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю й виразністю художніх засобів, нестандартними меблями. Обов'язковим доповненням інтер’єру зали є зелень, штучні чи живі квіти. Одним із значних елементів інтер’єру можна вважати штучне освітлення. Світло може відтінити структуру стін, "збільшити" або "зменшити" залу, надати особливу виразність декоративним прикрасам.

В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, у ресторанах і кафе - приглушеним. Освітлення може бути загальним, місцевим, змішаним. При загальному освітленні світильники розташовуються на стіні рівномірно. Місцеве чи направлене освітлення окремих ділянок або зон зали, а також елементів оформлення й обладнання досягається використанням підвісних світильників і бра. Для індивідуального освітлення столів, барной стійки застосовуються настільні лампи, що створюють атмосферу затишку та спокою. Змішане освітлення передбачає використання двох систем освітлення. Оригінальним є вмонтоване освітлення - світлові карнизи, смуги, підсвітка підлоги. Використання різних типів освітлення, правильний вибір світильників, їхніх форм дозволяє створити оригінальний інтер’єр.

Важливе значення в інтер’єрах торговельних зал має колір. В оформленні приміщень використовують усі кольори, але слід пам’ятати, що червоний, рожевий та інтенсивно-жовтий тони збуджують нервову систему, тому ними не можна зловживати. Вибір кольору залежить від форми торговельних зал, їх освітлення, орієнтації вікон. Якщо торговельна зала повернута на південь, підходять більш насичені тони, у недостатньо освітлених приміщеннях використовуються теплі світлі тони (ніжно-рожевий, золотисто-зелений тощо).

В оформленні торговельної зали велике значення мають меблі: столи, стільці, серванти, сервіруванні столики. Меблі повинні відповідати загальному інтер’єру зали. Для багатьох сучасних підприємств харчування характерні національні мотиви в оформлені інтер’єру. При цьому важливим є вміле поєднання старовини й сучасності. Єдиний стиль зберігається в меблях, посуді, одязі офіціантів.

Для обладнання торговельної і бенкетної зал використовуються спеціальні меблі: столи звичайні, бенкетні, фуршетні; крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні столики-візки для сервірування. Меблі є важливим функціональним елементом інтер’єру підприємства. Сучасні меблі, які пропонуються для використання на підприємствах харчування, характеризуються якістю, гігієнічністю естетичністю. Ресторанні меблі повинні, крім того, забезпечувати максимальний комфорт для відвідувача, створювати зручності для його відпочинку.

Столи можуть бути квадратні, прямокутні, багатокутні, круглі, овальні. Використання у ресторанах столів збільшених розмірів пов'язане збільш повним сервіруванням, широким і різноманітним асортиментом страв, ніж на підприємствах харчування інших типів.

Для забезпечення стійкого положення предметів сервірування, зменшення шуму на стільниці під скатертину натягають чохол з товстої тканини (сукна, байки).

3 метою створення максимальних зручностей для споживачів у ресторанах використовуються 2-, 4-, 6-, 8-містні столи. Вони об'єднуються загальним композиційним рішенням. Найбільш зручна ширина столів 800 - 900 мм. Довжина залежить від кількості місць з розрахунку 670 - 700 мм на особу.

У залах їдалень установлюються прямокутні 4-, 6-, 8-місні чи квадратні 4-місні столи. У кафе, закусочних, барах столи можуть бути різних форм і розмірів, як правило, 2-і 4-місні. Столи у кафетеріях, закусочних, які розраховані на швидке обслуговування та приймання їжі стоячи, повинні мати висоту 1000 - 1100 мм, ширину 650 - 700 мм, довжину з розрахунку 500 мм на одну особу. Це можуть бути столи-прилавки, барні стійки.

Для проведення бенкетів і прийомів використовують спеціальні столи. Ширина бенкетного столу більша від звичайного-1200- 1500мм. Фуршетні столи мають таку саму ширину, але їх висота досягає 900 -1050 мм. Бенкетні й фуршетні столи збираються з окремих секцій довжиною 1 - 2,5 м. Загальна довжина не повинна перевищувати 10м. Стільці та крісла повинні відповідати антропологічним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину іглибину сидіння. Ресторанні крісла дещо ширші стільців імають підлокітники. Стільці та крісла можуть бути на дерев'яній або металевій основі з покриттям із синтетичних матеріалів або тканини. На підприємствах із тематичним оформленням стільці роблять у вигляді бочок, пеньків та іншої форми. Специфічними меблями є барні табурети. Вони не зовсім зручні, але вносять різноманіття до інтер’єру. Барні табурети мають круглу форму, висоту 800 - 900 мм, їх роблять обертовими, з упорами для ніг, а інколи зі спинкою та підлокітниками.

Серванти призначаються для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, столової білизни, які необхідні офіціантам у процесі роботи. Верхня кришка серванту використовується як підсобний столик. Сервант має шухляди і полиці. Найбільш розповсюджені розміри сервантів (у мм): висота - 900 - 1000; довжина - 1000 - 1400 і ширина 450 - 500. Підсобні столи використовуються офіціантами для підготовки страв до подавання, для використаного посуду, відкупорювання пляшок. Підсобні столики виготовляють з тих самих матеріалів, що і звичайні столи у залі їхня ширина відповідає ширині обідніх столів (850 - 900 мм), висота становить 740 - 750 мм, довжина - 600 мм.

Сервіруванні столики на колесах призначені для транспортування страв до обідних столів, виготовляються з нержавіючої сталі (каркас) з пластмасовими полицями. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням.