СолодоращениеПиво готовится из злаков, а углеводом злаковых культур является крахмал. Дрожжи не способны его переработать, в связи с чем зерна предварительно проходят стадию солодоращения, в ходе которой происходит модификация крахмала, а затем, при затирании, крахмал гидролизуется с образованием сбраживаемых Сахаров. Так как солодоращение — это контролируемый процесс, подобный натуральному проращиванию, соложению может быть подвергнута любая злаковая культура, а ячмень широко применяется для производства пива благодаря особым свойствам его оболочек, которые ограничивают развитие инфицирующих грибов и образуют натуральный фильтрующий слой при фильтровании сусла. Для солодоращения подходят не все сорта ячменя. Помимо необходимых ботанических характеристик (отсутствие периода покоя или эффективность модификации сорта), важным свойством является содержание азота. Слишком низкий уровень аминного азота в сусле ограничивает рост дрожжей, однако чаще встречаются с проблемой слишком высокого содержания в ячмене азота (превышающего необходимый для развития дрожжей уровень). Избыток азота, особенно аминного, приводит к микробной порче готового пива. Поскольку ячмень созревает только осенью, а солодоращение проводят на протяжении всего года, зерно с влажностью 20-25% должно быть высушено до содержания влаги 11%, подходящей для хранения перед солодоращением. Такая влажность предотвращает инфицирование микроорганизмами (особенно грибами), и, кроме того, при такой влажности зерно еще не теряет своей жизнеспособности. Сушка и хранение предназначенного для солодоращения ячменя должны тщательно контролироваться во избежание риска перехода зерна в состояние покоя или его гибели. Для предотвращения повреждения зерна рекомендуется щадящий режим сушки. При солодоращении эндосперм крахмала зерна модифицируется в результате действия гидролитических ферментов, его структура изменяется. Одновременно происходит гидролиз белков протеолитическими ферментами до потребляемых дрожжами аминокислот и пептидов. Процесс солодоращения происходит в три эта- па — замачивание, проращивание и сушка, причем каждый из этих этапов может быть подвержен микробиологическому загрязнению. Замачивание в воде происходит в течение 48 ч при температуре 15-18 °С обычно в две или более стадии с воздушными паузами, стимулирующими рост зародыша, подобно тому, как это происходит в природе. Влага, тепло и аэрация при замачивании и проращивании вызывают рост микрофлоры, неизбежно присутствующей на поверхности зерна. Проросший и модифицированный зеленый солод для лучшего хранения подвергают сушке, в ходе которой формируется характерный «солодовый» привкус. Так как на практике фактором, предотвращающим микробную порчу, является активность воды, а не процент содержания влаги, то влажность, достигнутую во время проращивания (46-50%) необходимо уменьшать до пригодной для хранения (5%). При этом необходимо найти компромисс между требованиям к микробиологической стабильности и энергетическими затратами на сушку. Другие аспекты сушки (усиление цвета и вкуса, сохранение гидролитической активности протеолитических и амилолитических ферментов, участвующих в затирании) имеют в основном биохимическую и химическую природу, хотя и приводят к сопутствующему сокращению микрофлоры.
|
