Определение коагулазоположительных стафилококков.Исследуемый пищевой продукт из различных разведений в количестве 1 см3 засевают в солевой бульон (6,5%) в соотношении 1:9. Инкубируют 24 часа при 37 оС. Далее делают высев на ЖСА или МСА (молочно-солевой агар). Инкубируют 24 часа при 37 оС и при комнатной температуре. Изучают характер роста микроорганизмов: отбирают пигментированные, S-формы колонии с зоной лецитовителазной активности или без нее, готовят из них мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют (грамположительные кокки в гроздьях). Выделяют чистую культуру микроорганизмов, изучают наличие плазмокоагулирующей активности. На присутствие стафилококков указывает наличие грамположительных кокков, образующих пигментированные колонии S-формы, дающих положительную реакцию в тесте плазмокоагуляции.
4.2. Микрофлора молока и молочных продуктов
В молоко сапрофитная и патогенная микрофлора может попадать с вымени коровы, с рук доярок или доильного аппарата, а также в результате неправильной обработки, транспортировки или хранения. С кожи человека и животного в молоко попадают стрептококки, стафилококки и B. cereus. От больных людей и носителей попадают возбудители кишечных инфекции и пищевых токсикоинфекций. От больных животных человеку передаются возбудители туберкулеза, дизентерии, бруцеллеза, сальмонеллеза, ящура, сибирской язвы, Q лихорадки, клещевого энцефалита и др.. В сыром молоке, сохраняемом при комнатной температуре и в покое, можно наблюдать пять фаз развития микроорганизмов: 1) Бактерицидная фаза. Бактерицидные факторы молока (иммуноглобулины, лизоцим, лактоферин) задерживают развитие бактерий. Длительность этой фазы колеблется от 2 до 36 часов. Видимых изменений молока в этой фазе не наблюдают. 2) Фаза смешанной микрофлоры. Продолжается приблизительно 12 часов или несколько дольше. В этой фазе в молоке размножаются микроорганизмы, случайно попавшие в него. Видимых изменений продукта не наблюдают. 3) Фаза молочнокислых бактерий. Некоторые авторы различают в ней стадии размножения молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. В первой усиленно размножатся молочнокислые стрептококки, расщепляющие молочный сахар с образованием молочной кислоты, что изменяет реакцию среды и создаёт неблагоприятные условия для развития гнилостных и щелочеобразующих бактерий. Продолжается этот период 48 часов, затем из-за кислой реакции среды развитие молочнокислых стрептококков задерживается, а молочнокислые палочки продолжают размножаться, так как они более устойчивы к условиям кислой среды. Однако при значительном снижении рН среды молочнокислые палочки также погибают. Молоко в этой фазе свёртывается и превращается в «простоквашу». 4) Грибковая или дрожже-плесневая фаза. В этот период происходит размножение молочной плесени и дрожжей, усваивающие молочную кислоту, что повышает рН среды и создает условия для размножения гнилостных микробов. При этом простокваша «зацветает». 5) Гнилостная фаза. В молоке размножаются гнилостные аэробные и анаэробные бактерии, пептонизирующие казеиновый сгусток, масляно-кислые микроорганизмы и другие, полностью разрушающие молоко. При санитарно-микробиологическом исследовании молока в соответствии с ГОСТом и Техническим регламентом определяют: 1. Содержание мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ). Количество МАФАМ выражают в КОЕ в одном см3 или одном г продуктов
|
