Раздел 3. 1. По набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:1. По набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
2. Решить задачу. Определить массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.
ОТВЕТЫ НА ТЕСТ
Раздел 2. 1. Ассорти мясное 2. Птица жареная. 2 – целиком, 3 – ножки. 3. Телятина и язык заливные. 4 – желе, 5 – 3 -5 мм, 6 – гарнир 4. Поросенок заливной. 7 – ошпаривают, 8 – обсушивают, 9 – мукой 5. Ростбиф (10) 6. Студень мясной. 11 – холодной 12 – 5—6 ч.
Раздел 3.
2. Решение задачи: 1) 45 * 150 г. = 6750 гр. (масса нетто) 2) 100 % - 28 % = 72 % Составляем пропорцию: 6750 – 72 % Х = 6750 * 100 / 72 = 9375 гр. Х – 100 %
По сборнику рецептур при варке потери массы тушек цыплят составляют 20%, тушек кур - 28%, а при жарке в обоих случаях - 31%
|
