First Steps in Yeast Culture volume 1 by P. Rajotte

Эта книга очень подробно описывает все аспекты разведения и хранения культуры пивных дрожжей. Ее можно использовать как полноценное и вполне самодостаточное руководство по теме. Подход автора интересен тем, что базируется на первоисточнике методики, придуманной более ста лет назад людьми, которые создали основы современной микробиологии. (Rajotte изучал труды самого Хансена в лаборатории Карлсберга и пользовался другим оригинальными материалами). О том обстоятельстве, что «отцы-основатели» были очень дальновидные люди свидетельствует тот факт, что методика, в принципе, сохранила свои основные черты до наших дней. Имеются лишь упомянутые выше вариации на тему кратности разбавления.

К этой книге я планирую возвращаться неоднократно при изложении различных аспектов разведения пивных дрожжей. Сейчас приведу лишь отдельные фрагменты касающиеся приготовления стартера. Во времена Хансена не существовало еще питательного вещества BrewTe «супер пища», поэтому P. Rajotte, рекомендует для разведения пивное сусло. Он лишь предупреждает нас относительно качества экстрактов (которые также отсутствовали в 19 веке). Оказывается некоторые производители добавляют в свои продукты обычные сахара — кукурузный и другие разновидности. Таким образом, если вы планируете использовать экстракты, в потребительских качествах которых могут быть сомнения, необходимо использовать подкормку для дрожжей.

Вот руководство (в картинках) для подготовки стартера:

1. Подготовьте бутылку, содержащую около 100 мл стерильного сусла.

2. Встряхивайте, чтобы тщательно аэрировать сусло. Позвольте пене осесть.

3. Протрите спиртом (70%) внешнюю поверхность пакета с дрожжами и бутылки со стерильным суслом.

4. Также протрите лезвия ножниц, и обожгите их.

5. Вскройте мешочек с дрожжами. Откройте бутылку с суслом и залейте дрожжи внутрь. Не закрывайте крышку бутылки плотно. Оставьте для CO₂ возможность выходить свободного. (Бутылочку лучше всего закрыть кусочком санированной алюминиевой фольги).

6. Ожидайте увидеть признаки брожения в течение четырех часов. Когда начинается оседание дрожжей, подготовьте перелив в большую банку. Следует пояснить кое-что о признаках брожения. Обычно пивовары ориентируются по наличию пузырьков в гидрозатворе ферментера. В данном случае гидрозатвора нет. Для первого раза полезно иметь под рукой бутылочку с чистым суслом, где брожения точно нет для сравнения. Чтобы увидеть признаки ферментации в засеянном сусле начните легкими круговыми движениями перемешивать засеянное дрожжами сусло. Вы должны увидеть две вещи: в толще сусла будут интенсивно выделяться пузырьки газа, а на поверхности образуется пена. В чистой бутылочке при встряхивании пена также может образоваться, но ее будет существенно меньше. Приобретя опыт, вы научитесь без труда определять интенсивность брожения в стеклянных бутылках, колбах и пробирках.