Приготовление пряников и анализ качества пряников

Цель работы: Научиться приготавливать пряники и проводить их анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оборудование и материалы: сырье по рецептуре, весы технические, лабораторная посуда, печь конвекционная, машина тестомесильная

Ход работы:

 

Приготовление пряников

Приготовление теста осуществляется в соответствии с рецептурой, приведенной в таблице 1.

Таблица 1- Рецептура на пряник «Фигурный»

Наименование сырья	МД CВ, %	Расход сырья
на 1 т, кг	на загрузку 500г, г
в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Мука пшеничная в/с	85,5	580,67	496,47	290,34	248,24
Мука пшеничная 1с (на подпыл)	85,5	45,29	38,72	22,65	19,33
Сахар- песок	99,85	290,32	89,88	145,16	144,94
Патока	78,00	63,32	49,82	31,94	24,9
Меланж	27,00	29,03	7,84	14,52	3,9
Углеаммонийная соль	-	6,05	-	3,25	-
Вода питьевая	50,0	1,74	0,87	0,74	0,37
Сухие духи	100,0	1,45	1,45	0,73	0,37
Итого		1018,42	885,05	509,23	509,33
Выход	87,0	1000,0	870,0	500,00	435,0

 

Масса теста = 628,2 г

Масса воды М_в = 628,2-509,2 = 11,9 мл.

Вначале перемешивается все сырье, кроме муки и разрыхлителей. Затем добавляется мука и разрыхлители и замешивается тесто. Формуются тестовые заготовки с помощью фигурных выемок из пласта теста. Выпечка при температуре 200-220⁰С.

Органолептические показатели качества анализируемых пряников сведены в таблицу 2.

Таблица 2-Органолептические показатели качества

Показатели	Характеристика
Пряник «Фигурный»
Форма
Цвет
Вкус
Запах
Вид в изломе

 

Вывод:

Анализ качества пряников

2.1 Органолептические показатели качества печенья по ГОСТ 15810-96 (код ОКП 91 3300) приведены в таблице 3

Таблица 3-Органолептические показатели

┌───────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

│Наименование показателя│ Характеристика │

├───────────────────────┼────────────────────────────────────────┤

│Форма, поверхность, │Свойственные данному наименованию │

│цвет, вкус и запах │изделия с учетом вкусовых добавок, без │

│ │посторонних запаха и привкуса │

│Вид в изломе │Пропеченное изделие без следов │

│ │непромеса, с равномерной пористостью │

└───────────────────────┴────────────────────────────────────────┘

 

Органолептические показатели качества анализируемых пряников сведены в таблицу 4.

Таблица 4-Органолептические показатели

Показатели	Характеристика
Пряник
Форма
Цвет
Вкус
Запах
Вид в изломе

 

Вывод:

 

 

2.2 Физико-химические показатели пряников по ГОСТ 15810-96 (код ОКП 91 3300) приведены в таблице 5

 

Таблица 5-Физико-химические показатели

┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│ Наименование показателя │ Норма │

├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤

│Массовая доля влаги, % │В соответствии с утвержденными│

│ │рецептурами │

│Массовая доля общего сахара (по │В соответствии с расчетным │

│сахарозе) в пересчете на сухое │содержанием по рецептуре с │

│вещество, %: │предельным отклонением в │

│ │сторону уменьшения, не более: │

│ для пряничных изделий, │10,0% │

│вырабатываемых с использованием │ │

│обрезков от тортов и пирожных │ │

│ для остальных │2,0% │

│Массовая доля жира в пересчете на│В соответствии с расчетным │

│сухое вещество, %: │содержанием по рецептуре с │

│ │предельным отклонением в │

│ │сторону уменьшения, не более: │

│ для пряничных изделий, │5,0% │

│вырабатываемых с использованием │ │

│обрезков от тортов и пирожных │ │

│ для остальных │1,0% │

│Щелочность, градусы, не более │2,0 │

│Массовая доля золы, не раствори- │0,1 │

│мой в растворе соляной кислоты с │ │

│массовой долей 10%, %, не более │ │

├─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┤

│ Примечания: │

│ 1. В пряниках типа "Сувенир" физико-химические показатели │

│определяют в пряничном полуфабрикате. │

│ 2. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.│

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

Определение влажности пряников ГОСТ 5900