Симферопольский колледж. Государственного высшего учебного заведения

Государственного высшего учебного заведения

«КНЭУ им. В. Гетьмана»

 

Дисциплина: Санитария и гигиена в ресторанном хозяйстве

 

Отчет

О выполнении самостоятельной работы № 5

 

Тема: Санитарно-гигиенические требования к

Кулинарной обработке пищевых продуктов

Работу выполнил(а) студент(ка) ___ курса Группы _________ Ф.И.О._______________

Работу проверил преподаватель Полякова Т.А. Оценка _____

 

 

Цель: Изучить санитарно-гигиенические требования к ароматическим

веществам и пищевым красителям, санитарно-гигиенические требования к хранению, раздаче и приему пищи, ознакомиться с контролем качества готовой продукции.

Задание № 1

Изучите самостоятельно материал:

1. Санитарно-гигиенические требования к ароматическим веществам и пищевым красителям.

2. Санитарный контроль качества готовой продукции.

3. Санитарно-гигиенические требования к хранению, раздаче и приему пищи.

 

Задание № 2

Дайте ответы на следующие вопросы:

1. Что относят к пищевым добавкам?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите наиболее распространенные консерванты

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какие ароматические вещества применяют в пищевой промышленности

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Что такое бракераж?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

6. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарной продукции?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

7. Каковы сроки реализации первых и вторых блюд?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 3

Решите ситуационную задачу:

В кондитерском цехе предприятия питания яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне.

§ в первой секции – замачивание в теплой воде в течение 5 – 10 мин;

§ во второй секции – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40⁰С в течение 5 мин;

§ в третьей секции - дезинфекция 5%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин;

§ в четвертой секции – ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистке в следующем порядке:

§ в первой секции – замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 – 45⁰С;

§ во второй секции – ополаскивание проточной водой с температурой 40⁰С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара не имеют маркировки.

Проанализируйте выполнение санитарных правил в кондитерском цехе.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание № 4

Ответьте на тестовые задания:

1. Согласно санитарным правилам мясо необходимо размораживать:

а) в дефростате, постепенно повышая температуру от 0⁰С до 8⁰С или на

производственных столах при комнатной температуре в мясном цехе;

б) в дефростере, при температуре 10⁰С или на производственных столах при

комнатной температуре в мясном цехе;

в) мелкими кусками в воде.

2. Рыбу, согласно санитарным правилам, необходимо размораживать?

а) крупную рыбу – на воздухе при температуре 10⁰ – 15⁰С, мелкую рыбу – в воде;

б) мелкую рыбу – на воздухе при температуре 10⁰ – 15⁰С, крупную рыбу – в воде;

в) крупную рыбу – на воздухе при температуре 20⁰С, мелкую рыбу – в воде.

3. При раздаче блюда должны иметь следующие температуры:

а) горячие – не ниже 50⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 50⁰С; холодные супы, напитки – не выше 20⁰С;

б) горячие – не ниже 75⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰С; холодные супы, напитки – не выше 14⁰С;

в) горячие – не ниже 60⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰С; холодные супы, напитки – ниже 6⁰С.

4. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите:

а) не более 2-3 часов;

б) 6 часов;

в) 12 часов.

5. Полуфабрикаты из рубленого мяса и птицы согласно санитарным правилам:

а) жарят в жарочном шкафу при температуре 250⁰ – 280⁰С 5-7 мин;

б) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности при температуре 100⁰С 5 минут;

в) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250⁰ – 280⁰С 5-7 минут.

6. Приготовление кондитерских изделий с заварным кремом, паштетов, заливных, омлетов запрещено:

а) с октября по апрель;

б) с мая по октябрь;

в) с декабря по июнь.

Задание № 5^* (дополнительное)

Составьте тест, ребус, кроссворд, напишите реферат по данной теме.

Вывод:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Литература:

1. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов – на – Дону: «Феникс», 2000г.

2. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкая Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. –М.: Экономика, 1991г.

3. Мізюк М.І. Гігієна. Підручник –К: «ЦУЛ», 2002

4. Шлёнская Т.В., Журавко Е.В.. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для вузов/ - М.: Изд. "Колос", 2006. - 184 с.

5. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – М: «Деловая литература», 2001

6. Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена - М: «Академия», 2004.-192с.

7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М: ПрофОбрИздат, 2001 г.

8. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К.. Основы физиологии питания. Гигиена и санитария. -М: «Экономика», 1983.

9. Казакова З.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. –М.: Экономика, 1989г.

10. Санитарные правила для предприятий общественного питания.

11. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. –М.: Экономика, 1986г.

 

После выполнения задания студент должен:

ЗНАТЬ:

ü Санитарно-гигиенические требования к ароматическим веществам и пищевым красителям.

ü Санитарный контроль качества готовой продукции.

ü Санитарно-гигиенические требования к хранению, раздаче и приему пищи.

УМЕТЬ:

ü Применять теоретические знания в практической деятельности.