Задача 3. Рассчитать рецептуру приготовления водообогатительной смеси для макаронных изделий молочных (см
Рассчитать рецептуру приготовления водообогатительной смеси для макаронных изделий молочных (см. приложение Б, вариант 1) (влажность фактическая муки - 14 %, влажность молока сухого - 3 %).
Количество сухих веществ компонента по утвержденной рецептуре рассчитывается по формуле:
 , (9)
где СВк - количество сухих веществ компонента по утвержденной рецептуре, кг;
М - количество компонента базисной влажности по утвержденной рецептуре, кг;
Wб - влажность компонента базисная, %.
 ,
 .
Расход каждого компонента сырья (муки, добавок) фактической влажности рассчитывается по формуле:
 , (10)
где G - расход каждого компонента сырья (муки, добавок) фактической влажности кг,
Wф - фактическая влажность компонента, %.
 ,
 .
В табл. 6 приведена рецептура молочных изделий на фактическую влажность сырья.
Таблица 6 - Рецептура макаронных изделий молочных с учетом фактической влажности сырья
| Наименование
компонентов
| Рецептура утвержденная
| Рецептура с учетом
фактической влажности
| | базисная влажность, %
| в натуре, кг
| в сухих веществах, кг
| фактическая влажность, %
| в натуре, кг
| | Мука
| 14,5
|
| 85,5
|
| 99,4
| | Молоко
сухое
| 4,0
|
| 7,68
|
| 7,92
| | Вода
|
|
|
|
| 25,79
| | Итого
|
|
| 93,18
|
| 107,32
|
Расход воды для замеса теста на 100 кг муки и добавок базисной влажности рассчитывается по формуле:
 , (11)
где ∑СВ - сумма сухих веществ в сырье, кг;
∑G - общий расход сырья фактической влажности, за исключением воды, кг;
Wт - влажность теста, %.
 .
Расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси рассчитывается по формуле:
 , (12)
где Мg - расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси, кг;
V - количество воды, заливаемое в смеситель (определяется емкостью используемой установки), дм3.
 .
Данные расчета производственной рецептуры приготовления водообогатительной смеси и технологический режим ее приготовления для изделий молочных сведены в табл. 7.
Таблица 7 - Производственная рецептура и технологический режим
водообогатительной смеси для молочных макаронных изделий
| Наименование сырья и технологических параметров
| Количество сырья,
параметры
| | Молоко коровье цельное сухое, кг
| 30,71
| | Вода, дм3
|
| | Температура воды, °С
|
| | Продолжительность смешивания, мин
|
|
Вопросы для контроля
1. Характеристика дополнительного сырья, применяемого в макаронном
производстве
3. Рецептура макаронного теста. Факторы, оказывающие влияние на рецептуру макаронного теста.
5. Способы использования отходов макаронного производства.
6. Чем макаронная мука отличается от хлебопекарной?
7. Какие существуют типы замеса макаронного теста (по температуре и влажности) и в каких случаях применяют тот или иной тип?
8. Какая существует зависимость влаги и муки на количество воды при замесе макаронного теста с использованием добавок?
9. С какой целью в макаронное тесто вводятся доброкачественные отходы?
10. Какой допустимый предел внесения отходов (доброкачественных) в макаронное тесто?
11. Напишите формулу расчета количества воды для замеса теста по заданной влажности муки и выбранной влажности теста.
12. Напишите формулу расчета температуры воды на замес теста по данной температуре муки.
13. Напишите формулу расчета минутного расхода муки для макаронных изделий.
14. Напишите формулу расчета дозировки добавок.
Литература
1.Вандакурова Н.И. Технология макаронных изделий Учебно-методический комплекс. Кемерово. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005, - С. 21 – 22.
Приложение А
Таблица А. 1 -Перечень добавок, используемых при производстве макаронных изделий
| Наименование добавок
| ГОСТ, ТУ, РТУ,
ОСТ и т.д.
| Влажность, % не более
| | Яйцо куриное пищевое
| ГОСТ 27583-88
| 75,0
| | Продукты яичные мороженые
| ГОСТ 30363-96
| 75,0
| | Яичный порошок
| ГОСТ 30363-96
| 8,5
| | Молоко коровье цельное сухое
| ГОСТ 4495-87
| распылительной сушки
в транспортной таре
4,0
пленочной сушки
в транспортной таре
5,0
| | Молоко коровье сухое
обезжиренное
| ГОСТ 10970-87
| потребительская тара
4,0
| | Творог обезжиренный,
нежирный или полужирный
| РСТ РСФСР 373-89
|
| | Сыворотка молочная сухая
| ТУ 49-800-81
| массовая доля сухих
веществ не менее 95
| | Казециты пищевые
| ТУ 49-740-80
| 6,0
| | Томаты концентрированные (томатная паста)
| ГОСТ 3343-89
| массовая доля сухих
веществ 25, 30, 35, 40
| | Консервы. Пюре из шпината, щавеля и смеси шпината
и щавеля
| ОСТ 10-78-87
| массовая доля СВ
6,0
| | Консервы. Соки и напитки овощные: морковный сок,
свекольный сок
| ТУ 10.03.809-87
| 8,0
10,0
| | Порошки овощные из шпината моркови, томатов и концентрированных томатопродуктов
| ТУ 9164-001-47944079-98
| 7,5 томатный
7,0 морковный
шпинатный
| | Сухая белковая смесь
| ТУ 10-02-01-53-88
| 8,0
| | Смесь витаминов B1, B2, PP
| ТУ 64-5-97-87
| 1,0
| | Сывороточный яичный
концентрат
| ТУ 10-02-02-3-86
| 6,0
| | Соль поваренная
| ГОСТ 13830-84
| 5,0
|
Приложение Б
Таблица Б 1 - Нормы расхода добавок в макаронные изделия
на 100 кг муки влажностью 14,5 %
| Изделия и добавки
| Варианты
| |
|
|
|
| | Яичные
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
|
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 2,66
| -
| | С увеличением содержания яиц
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,04
| -
| | Яично-сывороточные
|
|
|
|
| | Сывороточно-яичный концентрат, кг
| 5,5
| -
| -
| -
| | Молочные
|
|
|
|
| | Молоко коровье сухое цельное, кг
|
| -
| -
| -
| | Молоко сухое обезжиренное, кг
| -
|
| -
| -
| | Сыворотка молочная сухая, кг
| -
| -
|
| -
| | Творожные
|
|
|
|
| | Творог обезжиренный, кг
| -
| -
| -
|
| | Белковые
|
|
|
|
| | Белок сухой молочный, кг
|
| -
| -
| -
| | Витаминизированные
|
|
|
|
| | Витамин В1, кг
| 0,0006
| -
| -
| -
| | Витамин В2, кг
| 0,0006
| -
| -
| -
| | Витамин РР, кг
| 0,0030
| -
| -
| -
| | Здоровье
|
|
|
|
| | Казецит, кг
|
| -
| -
| -
| | Глицерофосфат железа, кг
| 0,015
| -
| -
| -
| | Витамин В1, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | Витамин В2, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | Витамин РР, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | «Детское питание»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,18
| -
| | Молоко сухое цельное, кг
| 3,5
| 3,5
| 3,5
| -
| | «Школьные»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 14,6
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,0
| -
| Продолжение табл.Б1
| Изделия и добавки
| Варианты
| |
|
|
|
| | Молоко сухое цельное, кг
| 3,0
| 3,0
| 3,0
| -
| | «Артек»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,18
| -
| | Творог нежирный, кг
| 12,0
| -
| -
| -
| | «Новинка»
|
|
|
|
| | Сухой яичный желток, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Московские»
|
|
|
|
| | Сухое картофельное пюре, кг
| -
| -
| 15,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Русские»
|
|
|
|
| | Сухое картофельное пюре, кг
| -
| -
| 10,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Домашние»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
|
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 2,66
| -
| | Сывороточно- яичный концентрат, кг
| -
| -
| -
| 5,5
| | «Ляхчак»
|
|
|
|
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | «Украинские»
|
|
|
|
| | Сухая белковая смесь, кг
| -
| -
| 3,37
| -
| | «Киевские»
|
|
|
|
| | Сухая белковая смесь, кг
| -
| -
| 2,25
| -
| | «Мозаика»
|
|
|
|
| | Шпинат-пюре, кг
| -
| 10,0
| -
| -
| | Морковный сок, кг
| -
| -
| 28,0
| -
| | Томатный сок, кг
| 10,0
| -
| -
| -
| | Безбелковые
|
|
|
|
| | Крахмал кукурузный
| -
|
|
| -
| | Крахмал кукурузный набухающий
амилопектиновый фосфатный, кг
|
-
| -
|
| -
| | Глицерофосфат кальция, кг
| -
| -
| 2,4
| -
| | Крахмал кукурузный набухающий, кг
| -
|
| -
| -
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
|
Этапы трансляции и их характеристика Трансляция (от лат. translatio — перевод) — процесс синтеза белка из аминокислот на матрице информационной (матричной) РНК (иРНК...
Условия, необходимые для появления жизни История жизни и история Земли неотделимы друг от друга, так как именно в процессах развития нашей планеты как космического тела закладывались определенные физические и химические условия, необходимые для появления и развития жизни...
Метод архитекторов Этот метод является наиболее часто используемым и может применяться в трех модификациях: способ с двумя точками схода, способ с одной точкой схода, способ вертикальной плоскости и опущенного плана...
|
|
Вопрос 1. Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации
К коллективным средствам защиты относятся: вентиляция, отопление, освещение, защита от шума и вибрации...
Задержки и неисправности пистолета Макарова 1.Что может произойти при стрельбе из пистолета, если загрязнятся пазы на рамке...
Вопрос. Отличие деятельности человека от поведения животных главные отличия деятельности человека от активности животных сводятся к следующему: 1...
|
|
