Студопедия — ПРОДОЛЖЕНИЕ ЗАЯВКИ №3
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПРОДОЛЖЕНИЕ ЗАЯВКИ №3






 

Тема: Прозрачные супы и гарниры к ним

1. Борщок с гренками

 

№ п/п Наименование продукта Борщок Гренки (II) №1109 1п       Итого
1. Кости пищ.            
2.              
3. Говяд. III с.            
4. Яйцо (белок) 1/ 10 шт         1/10 шт
5. Морковь            
6. Петрушка (кор)            
7. Сельдерей (кор) 3,6         3,6
8. Лук репчат. 4,8         4,8
9. Уксус 3% 6,4         6,4
10. Свёкла            
11. Вода            
12. Хлеб пшен.            
13. Сахар            
14. Вино            
15. Сыр            
16. Яйца (желтки)   1/2       1/2
17. Масло слив.            
18. Томатная паста            
19. Перец крас. молот.            

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бульон из куры прозрачный

Рецептура: № 280 (II) сборник рецептур 1983г

№ п/п Наименование продукта вес нетто, г Вес готовой продукции, г Примечания Брутто/нетто
  Курица потр. I кат.     80/77
  Или кости кур.     251/251
  Яйца для оттяжки     1/5/5
  Морковь     5/4
  Петрушка (корень)     4/3
  Лук репчатый     4/3
  Вода     520/520
  Выход     -/400
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

 

 

Курицу залить холодной водой, довести до кипения и варить бульон при слабом кипении, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавить подпечённые коренья. Для осветления бульона приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки взять кости птицы 60 гр. – на 300 гр. бульона. Измельчённые кости кур залить холодной водой (1 –1,5 л на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1 – 2 ч на холоде при t 5 -70C, затем добавляют слегка разбитый яичный белок. Бульон охлаждить до 50-600С, ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить на грани кипения 1 – 1,5 ч, снять с плиты, процедить, снять жир.

 

Требования к качеству:На поверхности отсутствуют блёстки жира, прозрачный бульон, без хлопьев свернувшегося белка, консистенция жидкая. Цвет золотистый. Вкус ярко выраженного свежеприготовленного куриного бульона. Запах экстрактивных веществ курицы, овощей.

Температура отпуска: 75 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор:

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Рис, запечённый с овощами (гарбюр)
Рецептура № 282 (II) сбор. рец.1983г

№ п/п Наименование продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Вес готовой продукции Примечания Брутто/нетто
1. Морковь 26,6      
2. Петрушка(корень)        
3. Или сельдерей (корень)        
4. Лук-порей        
5. Горошек зелёный конс.        
6. Крупа рисовая        
7. Масло сливочное        
8. Яйца 1/5шт      
9. Сыр        
10. Выход      
11.          
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          

 

Краткая технология

В кипящую подсоленную воду (бульон)ввести подготовленный рис (соотношение крупы и воды 1:2) добавить сливочное масло и припустить до готовности. Охладить, добавить сырые яйца, половину нормы тёртого сыра, перемешать. Овощи нашинковать соломкой и спассерованные на масле до готовности, добавить зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выложить в форму, на него положить слой овощей, разровнять, сверху положить слой риса, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запекать при t 220-240°С 10-15 мин. Охладить до 60-70°С, вынуть из формочки, положить в столовую глубокую тарелку и залить бульоном. Можно бульон налить в бульонную чашку, а рис подать отдельно, положив его на пирожковую тарелку.

 

Требования к качеству:Внешний вид: форма готового гарнира правильная, не рассыпчатая. Чётко виден слой овощей. Вкус припущенного риса и сыра, пассерованных овощей. Все продукты доведены до кулинарной готовности. Цвет риса - кремовый, овощей свойственный цвету данных овощей, доведённых до кулинарной готовности. Консистенция плотная, но не жёсткая.







Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 339. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Определение трудоемкости работ и затрат машинного времени На основании ведомости объемов работ по объекту и норм времени ГЭСН составляется ведомость подсчёта трудоёмкости, затрат машинного времени, потребности в конструкциях, изделиях и материалах (табл...

Гидравлический расчёт трубопроводов Пример 3.4. Вентиляционная труба d=0,1м (100 мм) имеет длину l=100 м. Определить давление, которое должен развивать вентилятор, если расход воздуха, подаваемый по трубе, . Давление на выходе . Местных сопротивлений по пути не имеется. Температура...

Огоньки» в основной период В основной период смены могут проводиться три вида «огоньков»: «огонек-анализ», тематический «огонек» и «конфликтный» огонек...

Подкожное введение сывороток по методу Безредки. С целью предупреждения развития анафилактического шока и других аллергических реак­ций при введении иммунных сывороток используют метод Безредки для определения реакции больного на введение сыворотки...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на со­временном уровне требований общества нельзя без по­стоянного обновления и обогащения своего профессио­нального педагогического потенциала...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия