Примерный объем темы- 4 часа.Задание1. Идентификация характерных ощущаемых органолептических показателей качества и определение порядка их проявления. Работа проводится по группам. Коллективу экспертов (3-5 человек) предлагают несколько образцов товара одного наименования. Эксперты должны описать органолептические показатели этого продукта в сенсорных терминах. После чего термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень этих терминов отразить в таблице. Описательные термины
Задание 2 Определение интенсивности каждого описательного признака органолептических свойств продукта. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные оценочные шкалы: словесные, ранговые или графические. Так, при использовании словесной балловой шкалы: - 0 - означает, что признак отсутствует, - 1 – только узнаваемый или ощущаемый, - 2 – слабая интенсивность, - 3 – умеренная интенсивность, - 4 – сильная, - 5 – очень сильная интенсивность. С помощью оценочной шкалы определить интенсивность описательных признаков каждого образца продукта, результаты оформить в виде таблицы Интенсивность описательных признаков каждого образца продукта
Задание 3. Построение профилей отдельных показателей качества нескольких образцов продукта. Полученные результаты представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности. В профиле прямоугольников его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. Негативные частичные признаки должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком «минус». Построенные профили отдельных образцов по каждому показателю качества совместить. Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве каждого образца
Рис. 1. Профиль текстуры сметаны (образец 1)
По полученным результатам дать заключение о качестве каждого из представленных образцов продукта.
Вопросы для самоконтроля: 1. Этапы работы экспертов по разработке профилей продукта. 2. Сущность профильного метода оценки качества. 3. Какие шкалы используются для оценки интенсивности описательных признаков? 4. Преимущества и недостатки профильного метода.
Тема 5. Сенсорный анализ продовольственных товаров с использованием метода балловой шкалы. Цель:ознакомить студентов с традиционными балловыми шкалами, а также применяемой в практической деятельности специалистов. Примерный объем темы: 4 часа.. Задание1. Ознакомиться с основными видами шкал, кратко законспектировать в тетрадь. Таблица 1. Трех Балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества. Таблица 2. Пяти балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты. При использовании 5-балловой системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус. Таблица 3 - 9-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
Таблица 4 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
Недостатком 100-балловых шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы. 100-балловые шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов. Задание 2.Составить характеристику уровней качества хлебобулочных изделий по 5 бальной шкале, используя следующую таблицу:
Задание 2. Определить коэффициенты весомости показателей качества хлебобулочных изделий..
Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом числе показателей трансформировались в 100-балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества. Задание 3. Провести органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале.
Исходя из соответствия показателя тому или иному уровню качества присваиваем определенный балл и высчитываем сумму. Вопросы для самоконтроля: 1.Что вы знаете о градации балловых шкал? 2.Что такое унифицированная балловая система? 3.Каковы основные этапы разработки научно обоснованных балловых шкал?
|
