Крем сливочный
Технология приготовления. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 – 7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют с молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбиваем 5 – 7. В конце взбивания кладут ванильную пудру и коньяк (приложение 9). Техника безопасности. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины. По окончании работы машину останавливают, опускают кронштейн в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктом. Рабочую камеру и взбиватель промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью. Требования к качеству. Пышная однородная масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
| |||||||||||||||||||||
| Апатитский Политехнический Колледж | Лист | ||||||||||||||||||||
| Изм. | Лист | № документа | Подпись | Дата | |||||||||||||||||
| Заключение Для предприятий общественного питания в целом и для повара в частности очень важно вкусно и полноценно накормить своих посетителей. Как мы увидели из выше описанного, для этого необходимо не только уметь готовить, но строго соблюдать рецептуры, последовательность закладки продуктов, длительность их приготовления. Обязательно необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы не травмировать себя и окружающих работников. В приложениях я описал основные операции при приготовлении блюд. При рассмотрении таких схем ясно видна последовательность закладки продуктов и виды тепловой обработки к ним применяющиеся. Это существенно сокращает время приготовления блюд и кондитерских изделий, позволяет использовать рабочее место повара с наибольшим коэффициентом полезного действия, расширяет возможности для внедрения новых технологий. К тому же на основании этих схем проще запомнить технологию приготовления блюд, что очень важно для профессионала и позволяет внести что-то свое – необыкновенное, вкусное и ароматное. Желаю Вам приятного аппетита! | |||||||||||||||||||||
| Апатитский Политехнический Колледж | Лист | ||||||||||||||||||||
| Изм. | Лист | № документа | Подпись | Дата | |||||||||||||||||
| Список используемой литературы 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко; Москва «Лада», 2011 г. 2. Технология приготовления пищи; Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова; Москва «Дрофа», 1989 г. 3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова; Москва «Дрофа», 2003г. 4. Оборудование предприятий общественного питания; М. А. Богданова и др.; - М.: Экономика, 1980. 5. Организация производства предприятий общественного питания; Н.Г.Бутейкис; Москва «Эксмо», 1990г. 6. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; З.П. Матюхина; Москва «Лада», 1999 г. 7. Сайт www.DayoffOnSea.r 8. Сайта http://www.1001recept.com | |||||||||||||||||||||
| Апатитский Политехнический Колледж | Лист | ||||||||||||||||||||
| Изм. | Лист | № документа | Подпись | Дата |
Приложение 1
Схема приготовления винегрета с сельдью
| Сельдь |
| Масло |
| Картофель |
| Свекла |
| Лук |
| Морковь |
| Огурцы |
| Капуста |
| Первичная обработка |
| Первичная обработка |
| Варка |
| Нарезка |
| Соединение |
| Оформление |
| Нарезка |
| Отпуск |
Приложение 2
Схема приготовления супа харчо
| Крупа |
| Вода |
| Доведение до кипения |
| Первичная обработка |
| Закладывание |
| Варка |
| Пассерование |
| Добавление |
| Варка до готовности |
| Оформление |
| Отпуск |
| Мясо |
| Лук |
| Петрушка |
| Соус |
| Томат |
| Жир |
| П/О |
| Замачивание |
| П/О |
| Нарезка |
| Специи |
| П/О |
| Нарезка |
| Мясо |
| Бульон |
Приложение 3
Схема приготовления рыбы отварной с гарниром
| Рыба |
| Морковь |
| Лук репчатый |
| Петрушка |
| Первичная обработка |
| Нарезка |
| Порционирование |
| Варка |
| Оформление |
| Отпуск при +65ºС |
| Гарнир |
| Соус |
Указывать температуру подачи
Приложение 4
Схема приготовления картофеля отварного
| Картофель |
| Масло сливочное |
| Варка до готовности |
| Подсушивание |
| Первичная обработка |
| Оформление |
Подача
Приложение 5
