Хранение макаронных изделий

Основная задача, которая решается при хранении,- создание запаса продукции, сохранение и повышение ее качества.

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.
Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажно­сти выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хране­ния, не должны иметь влажность выше 11%.
Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картон­ные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабеля­ми, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.
Температура в складских помещениях должна быть не вы­ше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, уве­личению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.
Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом же­лезнодорожном сообщении в универсальных железнодорож­ных контейнерах или автомобильным транспортом.
При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, за­ражения вредителями и от уничтожения грызунами.
Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изде­лий в течение длительного времени.

Дефекты макаронных изделий

Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения. Из наиболее распространенных дефектов макаронных изделий, принадлежат посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ГОСТ Р 51865-02

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствует типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

 

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны быть в пределах норм, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Группа А	Группа Б	Группа В
В/с	1 с	2 с	В/с	1 с	В/с	1 с
Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных
Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных	- -	- - - -	- - - -	-	- - - -	-	- - - -
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение
Наличие зараженности вредителями	Не допускается