Экспертиза качества объекта исследования

Одной из важных социально-экономических задан в России в настоящее время является обеспечение население наиболее качественным сельскохозяйственным сырьем, в том числе молоком и молочными продуктами [5]. Из всего ассортимента молочной продукции для экспертизы качества была выбрана сметана. Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов. Массовая доля жира составляет не менее 9 процентов [7].

Целью экспертизы явилось проведение оценки качества сметаны, реализуемой в торговой сети ООО «Лев». Задачами исследования стали: определение органолептических и физико-химических показателей качества сметаны.

Материалом исследования является 3 упаковки сметаны 20% жирности торговых марок «Кировский», «Полянка», «Белый город».

Требования к качеству: в соответствии с ГОСТ Р 52092 сметана по органолептическим характеристикам должна соответствовать требованиям таблицы 6 [1].

Таблица 6 – Органолептические показатели сметаны

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Физико-химические показатели качества определялись в соответствии со стандартами [2; 3]. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

 

Таблица 7 – Физико-химические показатели сметаны

Показатель	Норма
нежирная сметана	маложирная сметана	классическая сметана	жирная сметана	высокожирная сметана
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, °Т, не более	От 60 до 90	От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2

 

Результаты исследования. Физико-химические показатели качества сметаны, представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Результаты физико-химического анализа исследуемых образцов сметаны

Показатель	Результаты исследования
Образец № 1 Сметана 20% жирности, торговой марки «Кировский»	Образец № 2 Сметана 20 % жирности, торговой марки «Полянка»	Образец № 3 Сметана 20 % жирности, «Белый город»
Содержание жира, % не менее	20,0	20,5	20,1
Кислотность °Т

 

Из физико-химических показателей нормируются содержание жира, кислотность. Данные показатели соответствуют установленным стандартам.

Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана Технические условия» по показателям внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов сметаны, сведены в таблице 9.

 

Таблица 9 – Органолептическая оценка исследуемых образцов сметаны

Показатель	Соответствие ГОСТ Р 52092- 2003 «Сметана. Технические условия»	Образец №1 Сметана 20% жирности, торго­вой марки «Кировский»	Образец №2 Сметана 20% жирности, торговой марки «Полянка»	Образец №3 Сметана20% жирности, торговой марки «Белый город»
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глян­цевой поверхно­стью	Однородная густая масса с глян­цевой поверхно­стью	Однородная, в меру густая масса с единичными пузырьками воз­духа
Вкус и запах	Чистые, кисломо­лочные, без посто­ронних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом, свойственные пастеризованному продукту	Чистые, кисломо­лочные с выра­женным привкусом и ароматом, свойственные пастеризованному продукту	Чистые, кисломо­лочные с выра­женным привкусом и ароматом, свойственные пастеризованному продукту
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равно­мерный по всей массе	Белый, с кремо­вым оттенком	Белый, равномер­ный по всей массе	Белый, равномер­ный по всей массе
Соответствие ГОСТ		Соответствует	Соответствует	Соответствует

 

Анализируя полученные данные при оценке качества исследуемых образцов, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям образцы полностью соответствуют требованиям нормативного документа.

Анализируя полученные данные при оценке качества исследуемых образцов, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям образцы полностью соответствуют требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана Технические условия».

Сметана содержит большое количество витаминов А и Е [4]. В отличие от майонеза сметана является натуральным продуктом питания [8]. В последнее время исследователи стремятся улучшить качество молока и молочных про­дуктов селекционными методами [6].