Термическая обработка молока

В молочной промышленности обязательной технологической операцией в производстве всех молочных и молокосодержащих продуктов является тепловая обработка. Тепловая обработка включает операции нагревания и охлаждения.

При выборе производственных режимов пастеризации учитывают особенности технологии того или иного молочного продукта. При изготовлении сыров температура пастеризации находится в пределах 72-76⁰ С, чтобы не вызвать денатурацию и перехода в сырную массу белков. В производстве кисломолочных продуктов повышают температура пастеризации до 95С, чтобы оказать воздействие на белковую систему молока. Режимы пастеризации указываются в спец. технологических инструкциях. После проведения пастеризации и инактивации микрофлоры молоко подвергают немедленному охлаждению. Охлаждение как вид тепловой обработки применяют при хранении молока и молочных продуктов. Оно задерживает развитие микроорганизмов. Однако при длительном хранении в условиях низких тем-р развиваются психрофильные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Замораживание позволяет сохранять продукты в течение продолжительного времени от бактериальной порчи. На изменение замороженных продуктов влияет скорость замораживания. Медленное замораживание приводит к заметным изменениям физико-химических свойств, быстрое практически не изменяет их свойств.

В зависимости от них различают следующие режимы пастеризации молока: длительный, кратковременный, мгновенный.

Характеристика режимов пастеризации представлена в табл. 7.

Таблица 7- Режимы пастеризации

Стерилизация.

В молочной промышленности под стерилизацией принято понимать совокупность мер, направленных на полное прекращение всех микробиологических и ферментативных процессов в молоке и молочных продуктах. Наибольшее распространение в молочной промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом, получили физические методы стерилизации. самым распространенным физическим методом является тепловая стерилизация.

Тепловая стерилизация — это термическая обработка продуктов, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой не образующей спор (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до уровня, предотвращающего микробиологическую порчу продукта при температуре 15—30 ос и гарантирующего безопасность употребления продуктов в пищу. Под тепловой стерилизацией понимают нагрев молока до температуры выше 100 ос. Действие нагревания на микроорганизмы оценивают по температурным и временным параметрам. В зависимости от температуры и времени выдержки различают три температурных режима стерилизации молока: длительный, кратковременный и мгновенный.

Длительная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 115—120 ⁰С с выдержкой 15—30 мин.

Кратковременная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 130—135 ⁰С с выдержкой 3—20 с.

Мгновенная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 143—150 ^оС в течение 0,3—4,0 с. Использование высокотемпературного нагрева дало этому способу второе название — ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка).